老天津的素食素菜

来源:用户上传      作者: 由国庆

　　按时下的养生理念，限油限盐清淡可口的素食素菜被视为时尚的健康饮食，大受欢迎，酒楼餐厅里的青菜菜品大多别致，正如老天津真素楼的对联所云——真是清的元素，素乃味之本真。
　　老天津物产丰富，食俗融汇南北，加之庙庵宫观如林，信士众多，这一切无疑为素食的发展提供了良好的空间，以至于素菜素食成为津地美食文化的重要组成部分。开业于清光绪三十二年（1906）的真素楼（位于大胡同）鼎鼎大名，口碑尤佳，不再赘述。与真素楼同时代的还有位于鼓楼一带的藏素园素菜馆。到了民国初年，天津市内已拥有菜肴香、蔬香园、素香斋、六味斋等十多家像样的素食餐馆。
　　素菜所用的食材大多取自天然植物类食品或再制品，如面筋、豆腐、腐竹、豆皮、木耳、香菇、口蘑、黄瓜、莲子、胡萝卜、竹笋、白菜等，蔬菜、谷物、菌类等一应俱全。烹制素菜炝锅时不用葱和蒜，并精心挑选调味料，可谓食材丰富，素雅清净，又名罗汉斋。
　　大厨妙手，用发好的香菇、冬笋以及香菜等烹制出的炒鳝鱼丝，用山药烹制出的扣肉，用粉丝烹制的扒鱼翅；用豆腐烹制的扒鸡块，以及素仿的酱肉、扒肘子、海参、黄焖鸡、黄焖鸭条、红烧鱼、糖醋鱼等，色香味形质皆可乱真。乃至整桌的燕翅素席、鸭翅素席、海参素席等，无所不包，素雅清香，可谓别样的美食享受。烹饪美食离不开汤，素菜馆用黄豆芽调制的雪白浓汤绝不逊于鸡汤鸭汤。黄豆芽熬出的汤白净，厨师用去了核的苹果投入汤中，祛除了素汤的豆味。
　　说素食不能不说脍炙人口的素什锦。20世纪40年代，开设在福煦将军路（今滨江道一段）上的林记稻香村制售各种南味食品，很有名气。这里的素什锦，选料考究，不惜成本，主料采用面筋、黄花菜、果仁、黑木耳、南荠、冬笋、香菇等，调料用香油、味精、精盐、酱油、白糖等，再加制作精细，烹调得法，吃起来口感非常好。南味的素鸡、素火腿等也拥有很多回头客。
　　素卷圈是老天津传统素食，直到今天，街边卖的大饼夹卷圈仍是天津人常吃的早点之一。天津素卷圈的馅料要选用上好的绿豆芽菜，必不可少的香干要选用“孟”字（品牌）的，香干切成细丝，还要加上细粉丝、口蘑丁等。主料齐全再用由麻酱、腐乳、料酒、姜丝、细盐、花椒水、口蘑汁兑成的浓汁拌匀。制作时，裹馅必用从原汁豆浆专门挑出来的鲜豆皮。那炸卷圈的油总是干净透亮，炸出的卷圈外皮金黄，头层皮酥脆，二层皮筋道，咬一口香气扑鼻。值得一提的是，三岔口一带有一家名气不小的傅家卷圈，卷圈分荤素两种，荤馅也用鲜豆皮包馅，馅中可见肥瘦相间的肉丝、香干丝、宽粉条、冬笋丝、口蘑丁和蔬菜等。卷圈是半月形的，有别于传统的枕头形。
　　另外，旧时的素馅馄饨现在少见了，它是用粉皮、香干、面筋、香菇、笋片、绿豆菜、香菜切碎做馅，包出来元宝形的馄饨，别有风味。
　　20世纪二三十年代是素食素菜最兴旺的时期，一方面作为供奉食品所需，一方面也成为文人墨客们孤芳自赏、清谈论道的场所。位于南市的蔬香园为天津“李善人”家开办的，饭店选用冬笋、面筋、山药、土豆及豆制品等做出的仿鸡仿鸭仿鱼仿肉等菜品别具风味。蔬香园的招牌吃食是鲜香的口蘑汤饼，与李家沾亲的民国总统曹锟等政客名流时常前来品尝。因素菜的局限性，天津的素菜馆没有得到长足发展，至40年代相继衰落，所剩寥寥。
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