不同清洗方式对水果农残的影响
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摘 要：清洗是减少水果农药残留的最简单方法，而不同清洗方式对农药残留的去除效果不一样。其中，清水洗涤操作简便，成本低，但若想提高农残的去除率，可以用氯水洗涤或用其他化学品的稀溶液洗涤。盐水、淘米水、洗洁精、果蔬洗涤盐等生活常用清洗方式对农残的影响说法不一。在实际使用中，不仅要考虑去除农药残留的效果，还应综合考虑洗涤剂的残留、对水果营养成分的影响等因素。
关键词：清洗方式 水果 农药残留
中图分类号：S481.8 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2019）11（c）-0186-02
水果，营养丰富，口味鲜美，无论对于日常生活，还是生产加工，都有十分重要的地位。但随着农药因其可有效提高产量而被广泛使用，水果中的农药残留问题日益凸显。而且，当农药残留量超出一定范围即对人体健康产生有害影响。所以，研究降低食品原料中的农药残留的方法非常必要。
清洗是一种常见的水果预处理方式。对于水果加工来说，尤其是制备浓缩和脱水产品，清洗可以简单有效地从原料中去除残留物[1]。而对于大多数鲜食水果来说，清洗是入口前消除污染物，去除或降低农药残留的有效手段，尤其对于食用时不会去皮，或者选择性去皮的水果，如草莓、蓝莓、樱桃、苹果、油桃等。不同清洗方式对去除水果农药残留呈现不同的效果。由于水果品种众多，研究分散，现将部分常见清洗方式对常见水果农残的影响结果进行归纳整理，为具体的生产生活实践，以及降低各类水果农药残留的深入研究提供理论参考。
常见的清洗方式主要包含洗涤剂与清洗手段两个主要因素。其中，常用洗涤剂包括清水（自来水）、盐水、化学溶液（氯、二氧化氯、过氧化氢、臭氧等），而主要的清洗手段则为冲洗、浸泡以及超声清洗。该文以洗涤剂为分类标准，论述各类常用洗涤剂对于不同水果种类，采用适当的清洗手段处理后的农药残留的影响情况。
1 常见清洗方式对水果农残的作用
1.1 清水（自来水）清洗
清水清洗是最简单的一种方式，同时适用于家庭与生产。早在1998年就已观察到，在生产浓缩果汁期间，通过洗涤苹果果实可除去大约50%的杀螟松残留物[2]。同年，卡布拉斯等人观察到西梅洗涤处理过程中农药残留量显著减少。经清洗后的芒果果实，其表面的乐果和倍硫磷残留量减少66%～68%，拟除虫菊酯的残留量则减少21%～27%[1]。毛雪飞研究加工过程对橙汁和橙皮渣中农药残留含量的影响时发现，清水、二氧化氯以及超声清洗处理均能有效地减少橙皮中的农药残留（25.93%～76.06%），其中，对农药残留的总体清除效果为：清水清洗<25mg/kg、ClO2<00mg/kg、ClO2<超声[3]。杨霄鸿等人的研究显示，清水对黄瓜和草莓中两种农药（吡唑醚菌酯、嘧菌酯）的残留量的清除率为22.45%～44.41%，可见清水有一定的清除此两种农药残留的能力，但使用其他洗涤剂清洗后的效果更好[4]。
1.2 盐溶液清洗
用稀盐（氯化钠）溶液清洗是一种相对方便的方法，可以降低食品，尤其是水果和蔬菜表面的污染物。该方法多用于日常生活。据报道，以1%生理盐水浸泡10min，从果蔬中去除百菌清效果最好[1]。王娟等人研究盐水浸泡对金桔中百菌清残留量的去除效果，根据浸泡时间的长短差异，金桔中百菌清的去除率为59.38%～71.88%[5]。盐水相比于清水，各研究均未强调其在降低农药残留上有显著优势，但对于去除虫害有一定作用。
1.3 化学溶液清洗
氯水、臭氧、过氧乙酸等其他化学品的稀释溶液通常用于水果和蔬菜的消毒。这些化学品在去除农药残留方面作用明显。在研究苹果和苹果酱的农药残留情况时发现，通过氯化和臭氧化水的浸渍处理，对谷硫磷、克菌丹和灭虫威盐酸盐这3种农药的残留均有一定消除作用[6]。
新鲜苹果和加工苹果产品中的农药残留均因氯和臭氧洗涤而减少，且氯（次氯酸钙）浓度为500ppm时作用效果最好。新鲜苹果用2种不同水平的代森锰锌（1mμg/mL和10mμg/mL）处理后，用氯水清洗可将代森锰锌残留物降低56%～99%，用二氧化氯溶液清洗可降低36%～87%。臭氧处理后代森锰锌残留物减少56%～97%。此外，过氧乙酸在降解代森锰锌残留物方面也表现出色，根据处理时间和过氧乙酸浓度的不同，降低残留水平为44%～99%不等[7]。
使用含有大量次氯酸盐、过氧化氢和高锰酸钾的水溶液洗涤油桃，洗后溶液中含有大量有毒副产物（氧化物）。使用含有十二烷基硫酸钠、甘油和乙醇的溶液洗涤则可去除油桃50%的农药残留[8]。研究发现，使用钠碱（1%）或碳酸氢钠溶液（1.5%）洗涤，可显着降低樱桃中甲基毒死蜱（杀虫剂）和氯苯嘧啶醇（殺菌剂）的浓度[9]。李鹏坤等用食用碱水清洗鲜桃，对有机磷农药（毒死蜱和甲基对硫磷）残留具有较明显的去除效果[10]。
1.4 其他洗涤剂清洗
除了上述3类常用洗涤剂，在对水果进行清洗处理时使用的还有淘米水、果蔬洗涤盐（剂）洗洁精等，这些方法多用于家庭生活。淘米水清洗去农药残留，主要和淘米水呈弱碱性有关。但是，有些米本身就有农药残留，淘米水中可能会存在不确定风险。洗洁精的主要成分是表面活性剂，主要作用为去油。而果蔬洗涤盐（剂）则是专门为清洗蔬菜水果，去除蔬果表现农药残留而研发。所以，这两者去农残的效果与其配方有关，当配方中含有农药残留降解成分时，可以达到更好地去除农残的效果。这些洗涤方式都是在上述三大类洗涤剂的基础上衍生而来，由于使用方便，且去农残效果在一定程度上优于清水直接洗涤，所以在实际使用中，尤其是家庭生活中具有很大优势。
2 结语
综上可知，原料的清洗是减少最终产品中农药残留的最简单方法。其中，清水洗涤最简便，且成本最低。若想提高农药残留的去除率，可以用氯水洗涤或用其他化学品的稀溶液洗涤，但要注意化学溶液本身的残留，防止二次污染。淘米水、洗洁精、果蔬洗涤盐（剂）清洗去农残的效果目前结论不一，有待继续研究。 实际使用中，不仅要考虑去除农药残留的效果，还应综合考虑多种因素。比如，防止洗涤剂残留带来的二次污染，清洗过程中由于清洗时间太久、温度太高等原因，导致的营养物质损失，尤其是水溶性营养素的损失[11]，以及成本控制等因素。
农产品的安全问题不容忽视，深入研究高效率、易操作、低成本的降低农残的方法任重道远。
参考文献
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[3] 毛雪飞.加工过程对橙汁和橙皮渣中农药残留含量的影响研究[D].中国农业科学院，2008.
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[10] 李鹏坤，李巧枝，刘芳，等.桃中残留有机磷农药去除方法研究[J].农药科学与管理，2004（6）：16-20.
[11] 顾鑫，严慧，甄玉婷，等.不同农残去除方法对果蔬营养成分的影响[J].中国园艺文摘，2015，31（10）：36-37.
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