试论烹饪教学中学生探究能力的培养
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作者: 胡姚菊
摘 要：职业院校新一轮课程改革加大了专业课程的比例，推广行为导向教学法，提倡学生在“做中学，学中做”，教、学、做并重。职业院校烹饪技能教学旨在培养学生的动手能力和创造能力，非常适合采用行为导向教学法来指导和设计教学活动，在教学过程中始终以职业活动为导向，以提高学生的职业能力为核心，以生产任务为依托，主张学生手脑并用，行知结合，通过反复思考与实践来解决实际问题，完成工作任务。让学生在“做”的过程中不断提高综合职业能力。
关键词：烹饪专业技能教学 行为导向教学法 探究性学习 综合职业能力
职业院校新一轮课程改革加大了专业课程的比例，推广行为导向教学法，提倡学生在“做中学，学中做”，教、学、做并重。我们在烹饪专业技能教学活动中，采用行为导向教学法，培养学科学习的兴趣，并在此教学活动过程中逐步养成求实严谨的科学态度，以此提高学生的专业实践能力，教学效果明显。
一、在资料的收集、整理和分析中，培养学生的信息处理能力
学生们无论是在烹饪品种制作的准备阶段还是在研究计划的实施过程中，都要查阅和搜集大量的研究资料，并加以整理和分析，以去伪存真，为我所用。例如，学生在进行《花色冷拼――蝶恋花》这个烹饪品种研究时，围绕构思、构图、布局、虚实、完整统一等方面就提出了很多看法。为了找到适合自己制作的烹饪作品，学生们不仅上图书馆查阅了花色冷拼《蝶恋花》常见品种的图片文字资料，而且还从网上下载了大量《蝶恋花》创新品种和制作的要点。他们对这些资料初步分析研究后，多数同学认为：目前，蝶恋花品种为具象造型，体现了对称与均衡的法则，其中蝴蝶造型以平面、半立体为主，要抓住“蝴蝶飞舞”时，翅大身小，美丽而秀美这一艺术特征，达到神形毕肖的效果；花卉以立体造型为主，要求造型美观，立体感强，能食用，给人以真实之感；器皿以浅白色为主，可使图案更为突出；随后学生们结合蝶恋花的色彩与原料，用图稿的形式进行布局设计，注重处理好轻与重、主与次等的协调，反复设计多次，使整个图案完整统一，最后才予以敲定，使蝶恋花品种研究制作有了一个较为成功的开端。
二、在烹饪新品种制作中，培养学生的动手操作能力
在学校一周两次的课外能手小组活动中，我们专门开辟了一块“学生创新菜品研究基地”，让学生们在老师的引导下能实地开展一些自己设计、自己制作的研究活动。例如：学生在完成《花色冷拼――蝶恋花》这个作品时，自己制订了工艺流程：选择原料→初步加工→烹调或腌制→切配（直切、锯切）→拼盘（垫底、砌边、砌尾、砌身、砌头部、砌空间）→点缀→成菜。为了使制作更规范更科学，他们还根据原料的情况，设计了原料初加工程序，原料加工质量标准、原料色彩搭配以及拼盘的步骤等。然后，学生采购好原料，动手加工蛋白糕、蛋黄糕，土豆泥，将原料修好形状，确定好比例，按照蝴蝶大翅→小翅→身体→眼睛→蝶须→小翅尾的程序拼好蝴蝶，然后做好花卉与叶片点缀，这样一步一步完成制作。在这个制作过程中，每一位学生都参与到了实践的每一个细节，亲身体验了科学研究的一般过程，不仅培养了他们的动手操作能力，也养成了严谨求学的科学态度。
三、在社会调查活动中，培养学生发现问题、解决问题的能力
放手让学生在学习过程中去探讨、去实践、去发现问题，解决问题。科学探究的实质就是发现问题，并用科学的方法解决这个问题。例如，每一学期我们都要求学生进行一次流行菜点的社会调查，对特色菜点进行创制。在园中园大饭店我们发现了一款“烤小山芋”杂粮点心，形态逼真，口感极佳，受到宾客一致好评。回校后学生就仿制“烤小山芋”，他们将大山芋制作成若干橄榄形的小山芋以后，怎样给小山芋制作出紫红色的外皮，成了创制这道菜的一个大难题，先后提出的十几种方案都行不通，正当大家十分气馁，准备放弃的时候，有个学生提议说：“能不能用豆沙烤来试试？”“好创意！”学生们当时就激动得拍案叫绝，因为豆沙是一种馅心，一般都是用在菜点里面的，把它作为外皮，几乎就颠覆了它的传统用法。大家马上就动手试制，第一次做下来，不是很成功，有包裹不匀或者裂纹现象出现，让这种山芋看起来不够自然，有点假。后来学生又改进了豆沙的制作方法，炒制时在里面添加少量的面粉，略微留点水分，效果就好多了。类似这些调查实践活动，虽然只是学生向复杂的社会生活迈出的稚嫩一步，但却已使他们把探询的目光投向行业热点问题，关注专业的前沿动态，用科学方法进行菜点创新，提高了他们发现问题、解决问题的能力。
四、在分组实施研究计划中，培养学生的合作交流能力
在合作中探究，在探究中学会合作，这是我们在进行烹饪技能教学中遵循的组织原则。因此，从课题的选择、资料的准备、展开到成果的总结和反思，都由学生根据自己的特点和专长，自由搭配、自主选择，有组织、有分工、有计划地完成。例如：我们在完成《自制筵席》这个课题时，学生先分头完成对普通筵席的资料搜集，再合作完成自制筵席菜单设计、筵席原料采购单的编制与核算；先分工完成原料的采购，初加工、初步熟处理，再合作完成切配、烹调、装盘等，完成一桌筵席的制作。有分有合，通力合作，互动地进行交流，取长补短。让学生在参与的过程中学会融洽地与人相处，学会与人面对面的交流、辩论的本领，培养现代人所需要的合作交流能力以及社会适应能力。
五、在撰写研究报告中，提升学生的综合归纳能力
“行是知之始，知是行之成”。事实证明：有行动有总结有反思，才会有收获。在每一个教学项目完成后，我们都做到有针对性地要求学生根据自己的实践过程完成实习的研究报告，并在小组内进行交流。这个过程既是一次实习的总结，也是一次重要的回顾。学生们为了完成这个任务，就必须对前期的资料和后期作品，实习的操作方法与要领进行全面的梳理、分析，归纳、总结，形成正确的结论和意见。由于各自撰写的着重点不同，学生完成的研究报告也不尽相同，这就有效地培养了学生的综合归纳能力。
古人曰：耳闻之不如目见之；目见之不如足践之；足践之不如手辨之。在烹饪技能教学过程中采用行为导向教学法，实现专业技能质的飞跃。做到以“做”为中心来促进教与学。
参考文献：
［1］李怀康.《推广行为导向教学法.创建现代教学新模式》讲座.
［2］［西汉］刘向.说苑・政理.
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