《发酵食品工艺学》课程改革研究与探索
作者 :  李刚 牛生洋 梁新红 孙俊良

  摘 要: 本文通过分析《发酵食品工艺学》课程教学的现状和传统教学方法的不足,从课程教学大纲、教学内容、教学方法和手段和实验教学环节等方面,对课程改革进行了探讨。
  关键词: 《发酵食品工艺学》 教学现状 课程建设与改革
  
  1?郾引言
  《发酵食品工艺学》属生物科学范畴,生化工程科学分支,是食品科学与工程专业的一门专业课程。生物技术的突飞猛进,大大推动了发酵技术、酶工程技术和生化技术的发展,而这些工程技术又强有力地推动了食品工业的发展。食品发酵与酿造技术具有巨大的发展潜力,将为解决世界面临的粮食、蛋白质、能源等问题提供美好的前景。生物工程技术在国计民生中起着非常重要的作用,尤其是在发酵、食品、医药、农业,以及环保等领域,因此对本专业人才也有更高的要求。
  2?郾《发酵食品工艺学》教学现状与分析
  《发酵食品工艺学》是一门综合性及实践性很强的课程,内容既以微生物生理及其发酵的生化机制、代谢调节等理论为基础,又以发酵动力学、发酵技术及设备等工科内容为支撑,要求学生通过本课程的学习,深入探讨发酵食品的微生物作用机制、发酵与酿造的调控等理论,了解发酵食品生产的工艺原理、产品的形态、种类等方面的基本知识,掌握发酵食品生产的工艺设计和品控措施、发酵生产的一般工程计算、新产品开发思路等技能,以适应食品研究开发、生产经营管理、质量控制等各行业对人才知识结构的需求。《发酵食品工艺学》于学生入学起第五学期开设,36学时,2学分。这是一门综合性较强的专业选修课,在修完微生物学、生物化学、有机化学、仪器分析等专业基础课之后才开设选修的。到目前为止,《发酵食品工艺学》经过多年的建设,结合本专业的课程特点,不断地对教学内容及教学方法等进行探讨、调整,初步建设成适合本专业教学特点、满足学生需要的专业课。
  3?郾《发酵食品工艺学》课程建设与改革
  3.1教材的建设与改革
  教材建设是课程建设的基础。食品发酵与酿造不但是支撑现代食品工业的重要技术,而且是生物技术产业化的重要手段。因此,食品发酵与酿造技术越来越受到人们的重视,成为食品科学与工程相关专业的必修课程,但适用的教材却不多。根据调研,我们选用了何国庆主编的《食品发酵与酿造工艺学》作为教材,本教材是是农业部“九五”规划教材,并被列入教育部“面向21世纪课程教材”。但在实际教学过程中,受本科生教学计划及课时安排的限制,我们对该书的内容有所取舍。此外,由于生物技术更新较快,一些前沿知识在教材中尚未及时体现。因此,选用一些参考书作为补充就变得尤为重要。经过近5年的教学实践和探索,在从相关的中外期刊杂志及网络资源上获取最新信息后,根据该专业实际教学情况,我们对实验教材自行编写,重点突出学生实际动手能力,并为下一步编写更适合河南科技学院食品学院食品科学与工程专业的教材积累了第一手材料。
  3.2课程内容的改革
  虽然现代生物技术正发生着日新月异的变化,但仍有很多现象和机理是未知的、不确定的。因此,该课程的教与学难度都较大。如何把传统工艺的特色和现代科技有机结合起来是教学的重点。这就要求在课程内容方面,既要注意内容的系统性与完整性,又要保证授课内容的全面性和生动性。
  本课程主要针对食品科学与工程专业的学生,教材的主要内容包括菌种选育、微生物代谢调控理论及应用、发酵与酿造工程学基础及主要设备等内容。在实际教学过程中,我们重点讲授了酒精发酵及酿酒、醋酸发酵、酱油及其他发酵豆制品、功能性食品和酶制剂的生产等章节。在课程内容改革上,我们删减了部分总论内容,增加了固液态发酵的特点及调控、曲的微生物及生物化学、功能性发酵食品与食品添加剂、发酵食品的安全性、世界新型发酵食品等方面内容。
  3.3教学思想与教学目标
  通过本门课的学习,使学生具有探索新工艺、新技术的科研能力和设计生产流程的能力,以适应生物工程专业本科生应具备的发酵食品研究开发、生产经营管理、质量监控等各行业对人才知识结构的需求。
  3.4教学方法的改革
  3.4.1强化参与意识,实行互动性的研究型教学。
  在实际教学中,我们实行学生主动参与、师生平等对话的互动模式。传统发酵食品如啤酒、酱油、食醋等酿造历史悠久,在教学过程中要培养学生如何继承传统发酵技术特色,也要培养进行技改、推陈出新的能力。例如,针对酒精发酵与酿酒一章,主要向学生介绍白酒、啤酒、葡萄酒等品种的生产原理及工艺过程。鉴于前期知识的积累和学生的兴趣,组织学生分组制作PPT,课堂上分别进行讲述,师生共同参与并提问和点评。通过该方式,学生不仅掌握了相关知识,而且锻炼了PPT的制作能力,培养了学习的主动性、合作性,增强了表达能力及学术交流场景的适应力,是毕业答辩的一次良好热身。
  3.4.2强化创新意识,注重知识的构建性。
  课程教学实践既要强调教师讲授知识的能力及重要性,又要考虑到学生的接受性。知识的传递不应当是教学的简单灌输,而应当是学习者自身的知识构建。因此,关注学生的情感和兴趣,建立融洽的师生关系是进行良性教学的基础。为了强化学生的创新意识,我们采取以下几种教学方法,一是针对课程中的重点、难点、疑点等问题,先由教师主讲,然后提问,就某一话题让学生谈见解,鼓励学生提出不同的看法,激发学生的兴趣和联想;二是对学生强调学习方法、教学方法的多样性和综合性,通过问题,引导学生逐步思考,激发学生的创造性思维;三是强化转化意识,注重创造能力的培养。在教学中,我们注重能力培养和知识转化,激发学生的创造和研究热情,鼓励学生积极参加大学生课外课题研究,在研究过程中提高创新能力。
  3.4.3利用现代教育技术,确保教学质量。
  在教学中,单凭口头讲授,即使讲述很生动,学生也不能在大脑中产生具体鲜明的形象,常会使学生感到枯燥、抽象,理解和掌握均有一定的困难,易产生厌学情绪。因此,在教学过程中充分利用多媒体教学直观、形象、生动的特点,在课程理论教学和实验教学中加以应用。
  多媒体课件可使课堂讲授形象生动,提高学生学习课程的兴趣,激发学习的积极性和主动性。在教学实践中,我们制作并逐渐完善了《发酵食品工艺学》多媒体课件,将一些枯燥的操作设备、流程制作成图片、Flash动画及录像,穿插在课件中,使学生在接受理论知识的同时,对所学知识有更深的感性认识。在多媒体教学制作中尤其注意字体大小,一个画面字数不要太多,字与背景颜色的反差要大,同一个画面颜色不超过三种等问题,确保学生都能看清楚。同时,结合必要的板书、实物展示等多种教学方式,坚持“长短互补,适度运用”原则,增强教学的生动性和创造性。
  另外,积极利用网络条件,建立校内网络课堂,进行在线布置作业、在线交流、在线辅导等,为师生交流提供一个便捷的平台,并在课堂及时给予学生最新视频录像、最新技术、最新发展动态的网址。
  3.4.4加强实践教学,将教学与科研、生产相结合。
  发酵食品工艺学是一门实践性和应用性非常强的一门课程,实验教学至关重要。实验教学目的在于培养学生的动手能力及分析解决实际问题的能力。首先要合理设计实验内容,安排设计性、综合性的实验,通过一个综合性实验能使学生掌握该课程的几个单元操作。对课程的每个单元操作,均尽量安排相关实验,强化实验时的指导,并要求有实验报告,在实验过程中老师不断巡视学生操作,解决学生实验中出现的问题,指出学生的错误,对异常的实验记录,引导他们自己去分析和解决。
  除了加强实验课教学外,包括课程实验和校外实习,还充分利用第二课堂来弥补第一课堂的不足,例如开放实验室,为学生课余时间独自设计和进行实验创造条件,利用大学生课外兴趣小组积极开展实践活动,为学生参加社会实践提供机会。培养学生分析、观察、动手和解决实际问题能力,将对学生今后从事生产研究产生积极的作用。
  4?郾结语
  对于《发酵食品工艺学》课程的教学,应根据本课程的教学方法和特点,并对不同层次、不同类型的学生因材施教,提出不同的教学方法和方式,加强本门课程的教学建设,改进和完善课程教学体系,有效地提高教学质量;同时借鉴国内其它高校的教学经验和方法,学以致用,以达到最好的教学效果。
  
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