亳州地区蒸菜资源调查与开发利用研究
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摘要 [目的]调查亳州地区蒸菜资源现状并加以分析，提出蒸菜产业化发展建议。[方法]通过文献考证、实地调查、基源鉴定等方法。[结果]亳州地区常用蒸菜品种基源共有23科44种，多集中于高等植物，其中野生品种14种，栽培品种19种，包括亳州道地药材1种。[结论]提出加强蒸菜制作工艺和质量评价标准、蒸菜产品保健功能的研究以及蒸菜产品开发建议。
关键词 亳州地区;蒸菜;资源调查;开发利用
中图分类号 Q948文献标识码 A文章编号 0517-6611（2020）02-0183-03
doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.02.053
开放科学（资源服务）标识码（OSID）：
Investigation， Development and Utilization of Steamed Vegetable Resources in Bozhou Region
SUN Hui-juan1，ZHAO Xin-lei2，WANG Rui1 et al
（ 1. College of Pharmacy，Anhui University of Chinese Medicine，Hefei，Anhui 230012;Beijing Qiaonü Foundation，Beijing 100015）
Abstract [Objective]The research aimed to investigate the current situation of steamed vegetable resources in Bozhou region and analyze them， and put forward suggestions for the development of steamed vegetables.[Method]Through literature research， field investigation and the identification of origin.[Result]There were 23 families and 44 species of steamed vegetables in Bozhou region， which were concentrated in higher plants， including 14 species of wild species and 19 species of cultivars， including 1 species of medicinal materials in Bozhou.[Conclusion]The research is to strengthen the research on the production process and quality evaluation standard of steamed vegetables， the health care function of steamed vegetables and the development of steamed vegetables.
Key words Bozhou region;Steamed vegetables;Resource investigation;Development and utilization
《詩·小雅》[1]中提到“以薪以蒸”，《集韵·证韵》[2]说“烝气之上达也。或作蒸”。“蒸”是自古以来古人对食物的一类加工方法，在安徽皖北地区，利用食用蔬菜与面粉等混匀后，放在容器中蒸熟食用的方式，在当地称为“蒸菜”。因其烹调方法简便、原料方便易得、口感舒适味美，在皖北地区深受欢迎，坊间也流传着“百菜可蒸”的俗语。亳州地处皖北西北部，在第四次中药资源普查过程中得知亳州也是目前蒸菜品种最为丰富的地区，亳州自古既有著名医家华佗、现代又有多位长寿老人，被誉为“中华药都·养生亳州”，2017年亳州又被中国药膳协会授予“中国药膳之都”称号，蒸菜也是亳州药膳的重要组成部分。笔者通过实地调查、文献考证等方法收集到亳州地区的蒸菜资源现状，以期挖掘蒸菜的内涵并借由蒸菜探索亳州养生文化一隅。
1 亳州地区蒸菜基源概述
亳州地区蒸菜品种基源繁多，在亳州下辖的各县区蒸菜种类也不尽相同，亳州谯城区及周边乡镇为食用蒸菜最普遍的地区，通过调查走访，采集鉴定标本，查阅文献[3-4]，调查到蒸菜用原植物共44种，具体情况见表1。
2 亳州地区蒸菜资源分析
2.1 植物基源分析
亳州地区蒸菜基源植物主要集中在高等植物中，双子叶植物占总数的93.2%，源自23个科，其中菊科8种，伞形科5种，豆科4种，十字花科、茄科、藜科各3种，芍药科2种，其他16科均1种;在44种植物中，源于藻类（葛仙米）、真菌（木耳）类各1种，木本植物共6种，如榆树、构树、槐、香椿、牡丹（亚灌木）和枸杞;其他皆为草本植物，其中芍药、小茴香、紫花地丁、薄荷、蒲公英、苦荬菜、马兰、野艾蒿、菊花脑、韭菜为多年生草本;这些生存条件与生活类型均符合亳州植物种类现状[5]。亳州地区物种丰富度不高，多数是广泛分布的类群，某些需要特殊条件生长的种类仅占5.4%，如藻类植物葛仙米（念珠藻科）分布在潮湿草地，附生于水中的沙石间或阴湿的泥土上;真菌类木耳（木耳科）多生长于阔叶树的腐木上，如杨、槐等，单生或群生。
2.2 食用部位分析
调查发现（表2），亳州地区蒸菜资源品种中，以幼嫩茎叶、嫩叶食用的植物资源共29种，占亳州地区蒸菜植物种类的66.9%;以幼嫩植物全株（根、茎、叶）食用的植物资源共5种，占亳州地区蒸菜植物种类的11.3%;以植物的花、果食用的植物资源共6种，占亳州地区蒸菜植物种类的13.6%;其他的还有以块茎、根、藻体、子实体为食用部位，但其种类较少，各仅占总种类的2.3%。 2.3 野生与栽培品种资源分析
通过实地调查发现（表3），亳州地区蒸菜所选取的基源植物野生品种14种，占总品种数的32%，这类在市场上较为少见，但分布较广且在民间广泛食用;栽培品种19种，占总品种数的43%;野生、栽培均分布的品种有11种，占总品种数的25%，其中大面积栽培的有芍药科的牡丹、芍药，亳州的“亳白芍”更为安徽省亳州市道地药材、国家地理标志产品、安徽“十大皖药”之一。栽培品种中又有15种为市场上常见的，直接可供制作蒸菜的蔬菜如菠菜、芹菜、胡萝卜、苋菜、白菜、莴笋、茼蒿、韭菜、油菜等。
野生植物品种多与养生相关，具有明显的季节性，春季、夏季、秋季各有可食用的种类，如春季万物复苏，病毒流行，紫花地丁、蒲公英等为清热解毒的佳品，作为蒸菜食用可满足大众自我养生保健的需求。夏季酷暑难当，每逢夏天，很多人口苦心烦、食欲下降，鱼肉类已失去了吸引力，而新鲜美味又降火解腻的野菜最受食客欢迎。马齿苋、藜、苦荬菜具有清热利湿、凉血作用，有利于去除夏日湿气、缓解口苦心烦等症状。
栽培植物品种是平时食用蒸菜基源植物的主体，是作为日常菜品食用，但其中也有薄荷为药食两用的品种，如薄荷具有疏散风热、利咽透疹、疏肝行气等功效[6]。夏、秋季节，暑湿风热盛行，在此季节食用正当季的薄荷叶可有益于身体恢复平衡，保持健康。
2.4 蒸菜性味功效分析
根据调查统计，亳州地区蒸菜品种多为性寒、凉之品，占50.0%，其药性较为寒凉，主要为清热解毒、利尿、凉血之物;性平之物相对较少，仅占36.4%，主要为益气、安神、健脾之物;还有少数性温之品，占13.6%，较为常用的温补之物如芫荽和韭菜。中药的“五味”既真实反映药物的味道，也是对药物作用的高度概括[6-7]。从表1可以看出，亳州蒸菜品种多为味甘，占59%，蒸菜作为药膳的一种，味甘之品从口感上易被大众所接受，同时甘味药具有补、和、缓，多有滋养补虚、健脾和胃、调和药性的作用。
3 亳州地区蒸菜开发利用建议
亳州是目前蒸菜品种最为丰富的地区，但蒸菜资源的利用仍处于起始阶段，存在较多的问题与不足，如对蒸菜资源的认识与利用不到位;开发投入较少;对蒸菜制作工艺和质量标准没有统一的标准;对蒸菜产品营养成分的研究较少;对蒸菜资源品种的栽培及扩大生产没有足够的重视等。因此，针对此类问题，应做好以下几个方面的工作，促進安徽省蒸菜资源的开发与利用。
3.1 加强蒸菜制作工艺和质量评价标准研究
“蒸菜”是中国烹饪方法中较为符合现代营养科学原理的菜肴体系。据调查，在饥荒贫穷时期，穷苦人家在锅中放置米汤，笼屉正中放上蒸菜，笼屉边缘放置馒头或窝头，密闭后加热，主食、配菜一起烧熟，十分方便，那时候蒸菜是替代了一部分主食并又作为配菜食用。随着生活条件越来越好，人们开始注重精细饮食，在一段时间内蒸菜也逐渐淡出人们视野，保留的蒸菜品种是作为调剂餐桌饮食的一道菜肴，烹饪也采用单独蒸制。
蒸制菜肴采用高温蒸汽方法，在制作过程中对于调味、火候、面粉量的把握具有较高的要求。根据实地调查，亳州蒸菜的烹饪工艺完全依赖餐馆中有经验的厨师或民间老人，菜肴达到色香味俱佳所需的烹饪时间、辅料量等仅凭经验所得，没有完整精确的制作工艺标准，这也是亳州蒸菜品种资源虽多，却尚未进行利用并推广的原因之一。若要加大对其开发利用，应加强蒸菜产品制作工艺标准化研究，制定口感上的色香味俱佳与其药用成分、营养成分相结合的标准化研究。
3.2 加强蒸菜产品保健功能探索
蒸菜是药膳类型中的一种，蒸菜所选取的基源植物多与养生保健相关，如马齿苋、藜具有清热利湿、凉血等功效，有利于去除夏日湿气、缓解口苦心烦等症状。现代医学药理研究表明，这些原植物也含有多种化学成分，有很强的生理活性，对于预防和治疗多种疾病有很积极的作用，如薄荷不仅疏散风热、利咽透疹，其内所含黄酮类、酚酸类等化学成分具有良好的抗菌、抗炎、抗病毒等作用，增强机体抵抗力。
蒸菜辅料使用的谷物面粉最常见的是小麦面，也有部分粗粮面粉，如荞麦面和玉米面。玉米面富含膳食纤维，虽食之无味，但与混合蔬菜后蒸制有效改善口感，又达到养生保健的目的;荞麦中含有很高的油酸、亚油酸，又含有大量的烟酸和芦丁，可以降低血脂和血清胆固醇，可以防治高血脂、高血压、心脏病[8-9]。
随着新技术的广泛应用，利于探索对蒸菜产品原植物和辅料的营养成分、药理成分进行系统的研究。加强了解蒸菜含有丰富的维生素，弄清常见蒸菜品种的微量、常量金属元素含量以及主要的营养成分，对部分蒸菜品种的低毒性成分以及适宜人群也要有一定的认识，为进一步开发探索蒸菜产品的保健功能提供科学依据[10-12]。
3.3 加强蒸菜产品开发
随着“蒸菜”热的兴起，药食两用的蒸菜产品被视为“绿色食品”“健康食品”“天然食品”，市场需求日益增大[12-14]。加强蒸菜产品的开发与利用，不仅有益于身体健康，也是发展当地经济的途径之一。目前，蒸菜资源品种较少，多集中于栽培品种，受益人群多分布于乡村，应加大对蒸菜产品资源的调查和开发利用的力度，提高药食两用资源的利用率，并向专业化、规模化、商品化的产业链方向发展。企业可对产品进行加工、包装，使其产品多样化、便利化、高档化地面向社会消费群体。各管理部门也要加强宣传力度，让人们对蒸菜产品的营养价值、开发价值、发展潜力等有充分的认识[15-18]。
现在人们追求养生保健，回归自然，无论是平时在家食用还是去餐厅吃饭，具有养生功效的蒸菜为大多数人所喜爱的菜品，在亳州经常可以见到部分家庭在春天采挖蒲公英、紫花地丁或采摘楮树花序，这些多数是做蒸菜食用的，一些
餐馆还以此作为养生药膳特色招揽顾客，如蒸地皮（葛仙米）、蒸薄荷以及蒸马铃薯等。 亳州蒸菜不仅种类丰富，技法纷呈，且蒸菜文化历史悠久。从原料的选取到制作工艺再到调味食用可初步看出亳州蒸菜对养生文化所起到的促进作用，不同年代食用蒸菜种类的变化也从侧面反映了人们愈来愈重视养生保健[19-21]。
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