不同烹饪方式对毛葱抗氧化活性的影响
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摘 要：以毛葱为研究对象，研究水煮、蒸制和油炸等不同烹饪方式处理对其总酚含量和抗氧化活性的变化。利用福林酚法测定总酚含量，采用DPPH 自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和还原能力3个指标评价抗氧化活性。结果表明：水煮、蒸制、油炸3种烹饪加工后毛葱的总酚含量均降低，烹饪处理降低了毛葱对自由基的清除能力，却提高了其还原能力。不同烹饪处理后总酚含量和抗氧化活性为：蒸制>水煮>油炸，且烹饪时间越长总酚含量越少，抗氧化能力越弱。
关键词：毛葱;烹饪方法;总酚;抗氧化
毛葱，学名叫做“分蘖葱头”，为百合科葱属植物，适宜黑土地生长，主要生长在黑龙江中北部以及吉林大部分地区[1]。毛葱是传统药食两用植物，含有多种生理活性成分，具有抗氧化、抗菌、降血糖、降血脂等多种生理功能[2-3]。毛葱具有较强的辛辣味，在日常饮食中，常作为烹饪的调味料，或者鲜切后即食。在烹饪过程中蔬菜中的功能成分会有不同程度的变化，例如洋葱经过水煮和油炸后槲皮素含量会显著降低[4]，豌豆经过水煮和蒸制后会降低其总酚含量和抗氧化能力，而绿豆、辣椒和菠菜经过水煮和蒸制后总酚含量和抗氧化能力得到显著提高[5]。目前不同烹饪方式对毛葱总酚及抗氧化活性的影响尚未见报道。因此，本研究系统分析不同烹饪方式对毛葱总酚及抗氧化活性的影响，旨在为科学合理地烹饪和食用毛葱提供依据。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.1.1 材料。新鲜毛葱、鲁花花生油（购于大连市开发区）。2，2-联氮-3-乙苯-二噻唑-6磺酸（ABTS）、1，1-苯基-2-苦肼基（DPPH）、福林酚试剂;其他试剂及药品如：过硫酸钾、无水乙醇等均为国产分析纯。
1.1.2 仪器。LD85箱式冷冻干燥仪（美国Millrock）;电子天平（上海梅特勒-托利多仪器）;DS-1高速组织捣碎机（德国 IKA）;JRC-400超声波清洗机（济宁润通超声电子）;X-30R超速冷冻离心机（美国贝克曼）;紫外分光光度计（上海翱艺仪器）;Multiskan Go 全波长酶标仪（美国Thermo scientific）。
1.2 方法
1.2.1 毛葱烹饪处理。新鲜毛葱去皮，切成4等份，将对角线2份归为1组，分别为对照组和烹饪处理组。烹饪处理组毛葱切成2mm薄片用于不同烹饪处理，对照组样品不做任何处理。①水煮处理：将毛葱置于沸水中分别煮5min和20min;②蒸制处理：将样品置于沸水蒸锅中分别蒸制5min和20min;③油炸处理：将毛葱分别置于生油及热油（180℃）中分别油炸1min和3min;将处理后的毛葱样品沥干表面水分或油，迅速降低至室温后，冷冻干燥后粉碎备用[6-7]。
1.2.2 毛葱多酚物质的提取。取毛葱冻干样品2.5g，加入70%的乙醇10mL，均质后40℃超声提取40min。将提取后的毛葱样品在4℃、10000rmp条件下离心10min，取上清液用于测定总酚含量和抗氧化活性。
1.2.3 总酚含量的测定。采用Folin-ciocalteu法[8]，样品中总酚含量以每克干重样品所含没食子酸的当量毫克数（mg galic acid eq/g DW）表示。
1.2.4 抗氧化活性的测定。抗氧化活性的测定参考陈晨等[9]的方法。抗氧化结果以每克毛葱（干重）相当于Trolox的物质的量（μmol）表示。
1.3 数据处理与分析
采用SPSS17.0软件进行数据处理，结果用x±s表示，采用Origin 8.0软件进行作图。
2 结果分析
2.1 不同烹饪方式对毛葱总酚含量的影响
毛葱经过水煮、蒸制以及油炸烹饪后，其总酚含量会有不同程度的下降。如图1a所示，毛葱水煮处理5min和20min后，其总酚损失率别为9.8%和10.8%，蒸制处理5min和20min后多酚损失分别为6.8%和7.0%，蒸制水煮时间对毛葱多酚损失率无显著影响（P>0.05）。在水煮过程中，可能有部分水溶性多酚溶解于水中，因此，在烹饪相同时间内，毛葱经过水煮后其多酚损失率要高于蒸制。油炸处理后毛葱的总酚含量如图1b所示，冷油下锅油炸的多酚损失率要高于热油下锅油炸，说明缓慢升高的油温对毛葱酚类物质破坏作用更强或者更有利于多酚的从毛葱组织中溶出，且油炸时间越长，毛葱多酚损失率越高。比较不同烹饪处理对毛葱总酚含量的影响发现，油炸处理总酚的损失率高于水煮处理，这与刘丹文等[10]的研究结果一致，豇豆经烹饪加工后，其游离酚含量显著下降，其中油炸豇豆下降最显著，蒸制豇豆下降最少。一方面可能是由于油炸温度高于蒸制、煮温度，对酚类物质的破坏程度较高;另一方面可能是脂溶性的酚类物质溶解在油中，或参与了油脂的氧化反应。
2.2 不同烹饪方式对毛葱抗氧化活性的影响
分别采用DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和还原能力3种方法评价毛葱的抗氧化能力。毛葱经过水煮、蒸制以及油炸处理后，其DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力以及还原能力分别如图3a和3b所示。水煮处理后毛葱对DPPH自由基的清除能力无显著变化（P<0.05），蒸制处理显著提高其对DPPH自由基的清除能力（P>0.05），水煮和蒸制处理降低了毛葱对ABTS自由基的清除能力，却显著提高其还原能力。油炸处理显著降低了毛葱对DPPH和ABTS自由基的清除能力，却提高了其还原能力。可能是在烹饪过程中，部分游离酚与其他成分反应转变成了结合酚[10]，结合酚的还原能力较强，游离酚具有较强的自由基的清除能力。因此，在烹饪处理提高了毛葱的还原能力，降低了對自由基的清除能力。 此外，油炸时间越长，毛葱抗氧化能力越弱。当油炸1min后冷油下锅毛葱抗氧化能力显著低于热油下锅，这与油炸处理对毛葱总酚含量的影响结果一致。但当油炸时间达到3min后，热油下锅油炸毛葱的抗氧化能力显著低于冷油下锅油炸（P<0.05），这与油炸处理对毛葱总酚含量的影响结果相反，由此说明毛葱中还存在其他耐高温的抗氧化物质，高温油炸过程对这些抗氧化物质的破坏作用较强。因此，油炸3min后毛葱的抗氧化能力显著低于蒸制和水煮处理。基于以上结果，在日常烹饪过程中，选择热油短时油炸或蒸制烹饪毛葱，有助于维持其抗氧化能力。
3 结论
水煮、蒸制和油炸处理均使毛葱总酚含量降低，不同处理对总酚含量的降低程度为：油炸>水煮>蒸制，且烹饪时间越长总酚含量越少。而烹饪处理对毛葱抗氧化能力的影响与总酚含量的结果并不完全一致，烹饪处理降低了毛葱对自由基的清除能力，却提高了其还原能力。不同烹饪处理后毛葱的抗氧化能力为蒸制>水煮>油炸，且烹饪时间越长，毛葱的抗氧化能力越弱。因此，日常烹饪过程中，尽量选择蒸制烹饪毛葱，在油炸烹饪过程中，选择热油下锅短时（<1min）油炸，有助于维持其抗氧化能力。（收稿：2019-09-20）
参考文献：
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[2]周小平，王廣树，杨晓虹，等.分蘖葱头中甾体皂苷成分的分离与鉴定[J].中国药物化学杂志，2004，14（2）：102-105.
[3]刘超，高炯杰.超声波辅助法提取毛葱黄酮的工艺研究[J].食品研究与开发，2015，36（18）：50-54.
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[7]李艺，丁莹，刘贤金，等.烹饪方法对叶菜中总酚含量和抗氧化活性的影响[J].食品科技，2018（1）：55-59.
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[9]陈晨，胡文忠，张瑞东，等.鲜切洋葱贮藏期间多酚成分及抗氧化活性的变化[J].营养学报，2016，38（6）：596-600.
[10]刘丹文，黄师荣，戈杜，等.不同烹饪加工豇豆在冷藏过程中亚硝酸盐含量及抗氧化性能的变化[J].食品与机械，2016，32（9）.
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