不同贮藏温度对新疆骏枣和灰枣干果品质的影响

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　　摘要 以新疆骏枣及灰枣的干枣为研究材料，比较2种干果品质的差异并研究不同贮藏温度（4、20 ℃）对干红枣维生素C、还原糖、可滴定酸含量的影响。采用高效液相色谱串联质谱，检测其在贮藏期真菌毒素TeA的含量。结果表明，2种干果营养品质存在差异，并且2种干红枣在4 ℃下贮藏时，可以较好地抑制其维生素C和还原糖含量的下降和可滴定酸含量的升高，并且在此温度下贮藏14 d时未检测到TeA。因此，建議在4 ℃条件下贮藏2种红枣并根据营养成分区别摄入。
　　关键词 干红枣;贮藏温度;品质
　　中图分类号 S665.1  文献标识码 A
　　文章编号 0517-6611（2020）05-0189-04
　　doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.05.054
　　开放科学（资源服务）标识码（OSID）：
　　Abstract Taking dried Junzao jujube and grey jujube as test materials， the quality differences of two kinds of dried jujube were compared， and the effects of different storage temperatures （4，20 ℃）on the content of vitamin C， reducing sugar and titratable acid of dried jujube were studied. Using high performance liquid chromatography tandem mass spectrometry， the content of TeA during storage was determined. The results showed that there were differences of nutrient quality between two kinds of dried jujubes， and the decrease of vitamin C content and reducing sugar content，and the increase of titratable acid content of dried jujube could be well prevented when jujubes were stored at 4 ℃.  And TeA was not detected in 14 day periods at this temperature. It was suggested that two kinds of jujube should be stored at 4 ℃ and intaken separately according to their nutritional zones.
　　Key words Dried jujube;Storage temperature;Quality
　　干果即果实成熟时果皮成干燥状态的果子或者人为加工后的果实。干果是钾和纤维素的重要来源，这些成分有助于防止高血压、肥胖、糖尿病、心脏病等疾病的发生[1]。目前，市场上的干果种类繁多，不同品种的干果其营养品质不同，如果盲目摄取将会造成营养过剩的问题。新疆是我国干红枣产区之一，主要的大枣品种包括若羌灰枣、和田玉枣、阿克苏红枣等。多数新疆大枣是以干枣进行贮藏、销售和外运。目前，干枣的贮藏大多以大麻袋贮藏、缸藏、囤藏等传统方式[2]，如果贮藏不当也会造成品质下降的问题。影响枣果贮藏保鲜的因素主要包括温度、湿度、气体成分、微生物等。研究者发现，红枣表面存在真菌并以链格孢属真菌为主[3]。链格孢菌不仅可以导致果实腐烂，而且会产生对人体有致癌致畸作用的真菌毒素。链格孢毒素是由链格孢霉产生的一系列代谢产物，主要包括交链孢酚（AOH）、交链孢酚单甲醚（AME）、细交链格孢酮酸（TeA）、交链孢烯（ALT）、腾毒素（TEN）5 种，其中TeA的毒性最强，可以导致哺乳类动物头晕、呕吐甚至死亡[4-5]，因此研究红枣贮藏期TeA的产生具有重要意义。近年来，研究者对红枣贮藏保鲜的研究大多集中在鲜枣方面[6-8]，而对干枣贮藏的研究较少。王欢等[9]研究了不同贮藏温度对骏枣干枣品质的影响，发现5 ℃条件下贮藏效果最好;郑素慧等[10]利用气调方式贮藏骏枣干枣来研究温度对其品质的影响，结果表明低温可以较好地保持骏枣干枣的维生素C、糖酸等品质。但有关干枣贮藏期真菌毒素的检测尚未见报道。笔乾以新疆和田骏枣及若羌灰枣的干枣为研究材料，将其贮藏在不同的温度条件下，每隔7 d对其维生素C、糖酸含量进行检测，同时采用QuEchERS前处理方式，利用高效液相-串联质谱（UHPLC-MS/MS）对贮藏期红枣所含TeA含量进行测定，了解红枣贮藏期品质及真菌毒素的变化，探索红枣干枣贮藏的最佳温度，同时比较了2种红枣品质的差异，旨在为探讨消费者对干枣的合理摄入提供参考。
　　1 材料与方法
　　1.1 材料 干制骏枣和灰枣为市售，来自同一批次和厂家，挑选出破碎的干枣，剔除生虫枣果，挑选果实大小相对均匀、成熟度一致的枣果进行试验。
　　1.2 仪器 HR2003高速组织捣碎机，为飞利浦家庭电器有限公司产品;Memmert低温培养箱，为北京五洲东方科技发展有限公司产品;DL-CJ-2NDI洁净工作台，为北京东联哈尔仪器制造有限公司产品;LERD-TECH高压蒸汽灭菌器; ME204天平，为梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司产品;超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱联用仪（Acquity UPLC-TQD），为美国Waters公司产品;XW-80A 漩涡混合器，为美国 Scientific industries 公司产品;L550离心机，为湖南湘仪离心机仪器有限公司产品;智能人工气候培养箱，为宁波海曙赛福实验仪器厂产品;RV10旋转蒸发仪，为艾卡（广州）仪器设备有限公司（IKA中国）产品;Acquity UPLC BEH C18色谱柱（2.1 mm×100 mm，1.7 μm）;BCD-249CF型冰箱，为合肥美菱股份有限公司产品;VC-968L型冰箱，为中科美菱股份有限公司产品。 　　1.3 试剂
　　TeA标准品，购自青岛普瑞邦生物工程有限公司;乙腈，色谱纯，购自美国Honeywell International 公司;PSA、C18净化吸附剂，购自天津博纳艾杰尔科技有限公司;去离子水 （MilliQ system），购自法国;PDA培养基，购自北京陆桥技术有限公司;无水硫酸镁、草酸、 抗坏血酸、 乙酸、硫酸铜、亚甲蓝、亚铁氢化钾、乙酸锌、酚酞、 乙醇、氧化钠、葡萄糖、氢氧化钠、酒石酸钾钠，分析纯，均购自国药集团化学试剂有限公司;2，6-二氯靛酚，分析纯，购自上海抚生实业有限公司;甲酸，色谱纯，购自美国Thermo Fisher Scientific 公司。
　　1.4 方法
　　1.4.1 红枣贮藏条件的设定。
　　干制骏枣和灰枣，各分成2份，每份1 kg，模拟一般家庭的贮藏方式，分别放置于20 ℃恒温箱以及冰箱的冷藏层，温度为4 ℃。每隔7 d测定1次各项指标，其中霉菌和真菌毒素指标检测到有检出为止，其余指标检测至35 d。
　　1.4.2 维生素C含量的测定。参照国标 GB/T 6195—1986中2，6 -二氯靛酚滴定法测定维生素C含量。
　　1.4.3 可滴定酸含量的测定。根据国标GB/T 12293—1990采用指示剂滴定法测定可滴定酸含量。
　　1.4.4 还原糖含量的测定。根据国标 GB/T 5009.9—2008采用直接滴定法测定还原糖含量。
　　1.4.5 霉菌含量的测定。根据国标GB 4789.15—2010，称量25 g大枣果肉于无菌袋中，加入225 mL 0.85%的盐水，制成1∶10的稀释液，取1 mL稀释液接种于PDA无菌平板上，重复4次上述操作，共得到4个PDA平板，长出霉菌即为阳性，最终结果为阳性的平板数。
　　1.4.6 TeA含量的测定。
　　1.4.6.1 样品前处理。称取红枣样品 5 g（精确至0.01 g），置于50 mL具塞离心管中;加入含 1%（V/V）乙酸的乙腈/水（85∶15，V/V）提取液 15  mL，涡旋振荡混匀，常温振荡提取 30 min后，加入4 g无水MgSO4和1 g NaCl，振荡3 min后，4 000 r/ min离心10  min，吸取7.3 mL上清加入到含500 mg C18净化吸附剂的50 mL离心管中，振荡10 min 后， 4 000 r/min 离心 10  min，吸取上清液6.3 mL置于50 mL旋蒸瓶中，旋轉蒸发至干，加入1 mL乙腈溶解，过有机滤膜（0.22 μm）待测。
　　1.4.6.2 仪器条件。超高效液相色谱条件如下：色谱柱为Waters Acquity UPLC BEH C18色谱柱（2.1 mm×100 mm，1.7 μm）;柱温40 ℃;进样体积10 μL;流速0.3 min/L;流动相A为乙腈，B为0.2%甲酸水溶液。具体洗脱程序如下：0～1.5 min 10%～90%A，1.5～3.5 min 90%A，3.5～4.0 min 90%～10%A，4.0～5.0 min 10%A。质谱条件如下：电喷雾离子源，正离子电离模式（ESI）;毛细管电压 3.0 kV;离子源温度150 ℃;去溶剂气温度 350 ℃;锥孔反吹气50 L/h;去溶剂气流量为650 L/h; 锥孔电压 29 V;在分析过程中，采用多反应检测模式（MRM），以保留时间和2个离子对信息比较进行定性分析;以母离子和响应值最高的子离子组成的离子对进行定量分析。其中，定性离子对为 198.10/125.05（碰撞电压 18 eV）和 198.10/153.10（碰撞电24 eV）， 定量离子对为198.10/125.05。
　　1.5 数据处理 利用DPS统计软件对试验数据进行统计与分析。
　　2 结果与分析
　　2.1 不同温度下红枣维生素C含量的变化
　　如图1所示，对于骏枣，其维生素C含量在第7天达到最大值，为35.5 mg/kg，此后呈下降的趋势，主要原因可能是在干制时果实还没有完全成熟， 在贮藏中逐步后熟， 合成了一定量的维生素C，而后期由于衰老过程，消耗了部分维生素C，使其含量下降;2种贮藏温度相比，4 ℃下贮藏的骏枣维生素C含量在第14、21天时显著高于20 ℃下贮藏的骏枣（P<0.05）;与骏枣相比，灰枣的维生素C含量在贮藏期间波动较小，20 ℃下贮藏的灰枣同样在第7天时维生素C含量达到最大值，为15.5 mg/kg（20 ℃）;4 ℃下贮藏的灰枣，由于温度较低，在第7天维生素C含量未见上升;在整个贮藏过程中，骏枣的维生素C含量始终高于灰枣（P<0.05）。
　　2.2 不同贮藏温度下红枣还原糖含量的变化
　　如图2所示，骏枣和灰枣的还原糖含量在贮藏期间呈下降趋势，起始值分别为23.52%和37.68%;骏枣在4 ℃下贮藏时还原糖含量在第14、35天时显著高于20 ℃（P<0.05）;对灰枣而言，在4 ℃下贮藏时的还原糖含量在第7、28天时显著高于20 ℃贮藏时（P<0.05）;灰枣在整个贮藏过程中的还原糖含量均高于骏枣（P<0.05）。
　　2.3 不同贮藏温度下红枣可滴定酸含量的变化
　　如图3所示，骏枣和灰枣的可滴定酸含量在贮藏过程中呈上升趋势。2种枣在4 ℃下的可滴定酸含量上升最慢，骏枣的可滴定酸含量为0.91%～1.00% ，灰枣的可滴定酸含量为0.47%～0.61%;骏枣在20 ℃下的可滴定酸含量在第7、14、21天时显著高于4 ℃贮藏时（P<0.05）。灰枣在20 ℃下贮藏时可滴定酸含量在第14、21、28、35天时显著高于4 ℃贮藏时（P<0.05）。由此可见，在4 ℃下可以较好地保持可滴定酸含量的上升;另外，骏枣在整个贮藏过程中的可滴定酸含量均高于灰枣（P<0.05）。 　　2.4 不同贮藏温度下红枣霉菌指标的变化 如表1所示，2种枣均是在第14天开始有霉菌出现;灰枣在4 ℃贮藏时的阳性平板数少于20 ℃贮藏时;2种温度下贮藏骏枣的阳性平板数相同。
　　2.5 不同贮藏温度下红枣TeA含量的变化
　　2.5.1 TeA分析方法学验证。
　　用乙腈配制成质量浓度为0.01、0.02、0.05、0.20、1.00 mg/kg的系列基质标准溶液，以峰面积（Y）对基质标浓度（X）绘图，得到TeA的基质标准曲线方程Y=28 948X-268.36（R.2=0.999 9）;在不含TeA的红枣中添加TeA标准品，添加水平为0.01、0.05、1.00 mg/kg，每个水平设5个重复，计算添加回收率。TeA在红枣中的平均回收率为80.00%～110.00%，符合分析要求。典型色谱图如图4所示。
　　2.5.2 不同温度下红枣TeA含量的检测结果。如表2所示，灰枣贮藏14 d时，2种温度下均未检测到TeA;骏枣在20 ℃贮藏时第14天检测到少量TeA（11.00 μg/kg）。
　　3 结论
　　（1）水果中的维生素C 对人体有着重要的作用，具有调节免疫力、抗癌、促进伤口愈合等功能[11]，是衡量水果品质的重要指标。该研究结果发现，骏枣的维生素C含量要高于灰枣，其营养品质要优于灰枣;另外还发现，贮藏温度对维生素C含量的影响很大，主要是因为植物组织中含有的抗坏血酸氧化酶能催化维生素C氧化成脱氢抗坏血酸，再水解为没有活性的二酮古洛糖酸[12]，所以降低温度可以降低氧化酶的活性，减缓维生素C的氧化。汪洋等[13]在不同温度（-0.5、0.5、1.5 ℃）下贮藏杏果实，发现温度为1.5 ℃时可以有效延缓维生素C的降解。唐莹等[14]研究了不同贮藏温度（5、0、-5 ℃）对拐枣维生素C的影响，结果发现0 ℃贮藏时对维生素C的影响最小。该研究在2种温度（4、20 ℃）下贮藏2种干红枣，发现4 ℃时可以较好地抑制干红枣维生素C含量的下降。另外，在最初贮藏时发现维生素C含量呈上升趋势，说明干红枣在贮藏期间存在一定维生素C的合成。
　　（2）果蔬在贮藏过程中，还原糖作为呼吸底物被消耗，所以还原糖含量呈现下降趋势，低温可以抑制呼吸作用。该研究发现，干红枣在4 ℃下贮藏时可以很好地抑制其还原糖含量的下降。另外，骏枣的还原糖含量要显著高于灰枣，所以从能量摄入上存在差异，建议消费者应根据干枣的营养成分区别摄入。
　　（3）果蔬的可滴定酸主要包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等，是评价果实风味的重要品质指标。对于干红枣，一般来讲，高糖低酸，风味浓，品质优。该研究结果发现，骏枣的可滴定酸含量要高于灰枣，经计算，灰枣的糖酸比要高于骏枣，其口感要优于骏枣;2种红枣在贮藏过程中，可滴定酸可以作为呼吸底物被消耗，也可以通过糖来合成有机酸。该研究发现，红枣在贮藏期间可滴定酸含量呈上升趋势，这与孟伊娜等[15]的研究结果相一致。经计算，2种红枣在4 ℃温度条件下的糖酸比大于20 ℃，即4 ℃贮藏最好。
　　（4）TeA是链格孢霉产生的一种毒素，而链格孢霉的生长受温度的影响。该研究发现，在4 ℃贮藏时，2种干红枣均未检出TeA，说明在此条件下受到链格孢污染并产生毒素的概率最小。
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