基于循环经济视角的绿色餐饮发展对策
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作者: 李琳 吕南 陈三川
提要本文从传统餐饮业与循环经济下餐饮业的比较入手，研究餐饮业从原材料选择、生产方式、餐饮垃圾处理等方面，提出发展绿色餐饮的相应对策。
关键词：餐饮业；绿色餐饮；循环经济
基金项目：四川省川菜发展研究中心规划项目“四川餐饮业循环经济发展模式探索”（项目负责人：吕南；项目编号：CC09SJ01）
中图分类号：F719.3文献标识码：A
传统餐饮业在菜单制定、原材料选取、资源利用以及餐饮垃圾的处理方面存在许多问题。一些餐饮企业在制定菜单时不够科学合理，膳食搭配不够营养健康。在原材料的选取时，纯粹追求利润最大化，在种植过程中大量使用了化肥、农药甚至生物催化剂，导致蔬菜的品质下降。近年来曝光的地沟油的大肆使用，更使人们对餐饮业的卫生性、安全性产生了质疑。资源利用方面，一些中小型餐饮企业由于管理方面的疏漏、从业人员环保意识的淡薄造成了水资源、能源的大量浪费，同时增加了对环境中油烟、污水以及垃圾的排放，加大了对环境的污染。对于餐饮垃圾的处理更是逐渐引起社会的关注，随着餐饮业的飞速发展，餐饮垃圾在生活中已经占到30%～40%。餐饮垃圾的处理是否规范合理十分重要，但是由于我国尚未建立有效的餐饮垃圾回收体系，大多数餐饮业存在着餐饮垃圾管理无序、任意处置的问题、甚至导致大量餐饮垃圾流入非法渠道。而绿色餐饮在循环经济思想的指导下，使上述问题得到了很大的解决。它坚持生态性原则，警醒人们增强环保意识，控制、减少各种方式造成的污染和对环境的破坏；在资源利用方面坚持能源消耗最小原则，尽量使用清洁能源或二次能源，并力求产品整个生命周期同期循环中消耗能耗最少。在加工生产方面坚持科学合理原则，运用科学合理的生产方法保护原料的自身营养，减少对人体的污染，为消费者提供自然健康的餐饮服务。二者比较如表1所示。（表1）
发展绿色餐饮要从其贯穿其中的上中下游的原料采购、生产方式、餐饮垃圾处理等着手，其主要措施如下：
一、大力开发绿色餐饮原料
1、加强原材料管理。为了更好地保证原材料的质量，餐饮企业应尽量建立自己的原材料供应基地，既保证原材料的安全卫生，又为企业带来了经济效益。同时，应当建立检测室，对叶菜类蔬菜实行“二次检测”，确保化肥农药残留不超标。如四川廊桥酒店从2006年开始在毛家湾开辟了6，000多亩原料供应基地，之后随着酒店规模、分店数量的发展，现在已经拥有毛家湾、郫县以及四川甘孜牦牛基地三个原料供应基地，基本上满足了酒店所需。据了解，仅此一项，每年就为廊桥酒店带来了近5%的收益；另一方面餐饮企业与生态农业或农户合作将从产业链的最基础环节建立起自身的绿色品牌优势，提升品牌价值。同时，餐饮企业可借助生态农业企业技术服务和推广体系提高餐饮企业的产品和服务创新能力。
2、建立绿色餐饮生态园区。绿色餐饮生态园区是依据循环经济、生态学原理和清洁生产要求而建立的一种新型工业园区。它遵循的是“回收―再利用―设计―生产”的循环经济模式。它仿照自然生态系统物质循环方式，使上游企业生产过程中产生的废物成为下游企业生产的原料，达到相互间资源的最优化配置，最终实现园区内污染物的“零排放”。绿色餐饮生态园区的构建可以在产业链中引入餐饮业、绿色农牧业、观光农业旅游及一些食品和生态食品加工业。在这样的产业链中，绿色农牧业为餐饮企业提供食品原料；生态食具加工业利用农业副产品生产食具；绿色餐饮企业产生的餐厨垃圾可以为畜牧业养殖提供饲料；而生态农业又可以作为旅游者观光游览的场所。通过合理的规划，发展绿色餐饮生态园区已为绿色餐饮发展提供新的途径。
二、建立系统完善的绿色生产方式
1、改造设备设施，提高资源能源使用效率。节能降耗不仅是企业社会责任的体现，更是降低成本，提高利润的客观要求。餐饮企业应对其设备设施进行更新改造，推广使用节能设备，提高资源能源的使用效率。同时，采用环保新技术、清洁能源等清洁生产措施使废物减量化。使用清洁能源，减轻对空气的污染。逐步提高液体燃料、天然气的使用比例，利用可再生资源，开发太阳能、风能等新能源。同时，结合本地的能源优势，考虑利用自然资源。改造污水收集设置、油烟排气装置、隔音降噪设施，使其达到预期处理效果的同时对环境污染最小。
2、建立健康、合理的餐饮消费环境。可采用以下具体手段：第一，禁止使用一次性发泡餐具，尽量不适用一次性筷子，提醒客人少用餐巾纸，而以消毒毛巾代替；第二，在顾客点菜时应主动提醒顾客注意饮食合理，适量搭配，并且尽可能介绍绿色、健康的食品和饮品；第三，在餐后主动提醒客人打包。包装应选择可降解材料；用带有企业标示的环保包装打包食品，既保证食品安全卫生，又可以宣传企业品牌；第四，有条件的餐厅应推行分餐制，且服务员与食品直接接触必须戴上“一次性手套”。分餐制是企业推行节约型餐饮理念的关键一环，是先进的饮食方式。可以预防、减少各种疾病交叉感染的机会。更重要的是，可以减少餐饮浪费现象，提高服务质量。
3、制作工艺绿色化。绿色餐饮的制作工艺既是餐饮企业最直接管理控制的领域，又是对绿色餐饮构成重大决定的环节。因此，对每个工序都应该细致扎实地开展。原料加工是对原料进行削洗、摘采等处理，即将毛料变成净料的过程。要摒除弃刁精尖的用料陋习，尽可能少剔除废弃部分，充分发挥原料的烹饪作用。同时，要充分利用边角材料。
三、加强餐饮垃圾的管理和处置
1、建立正规的法律体系。目前，餐饮业由工商、卫生、城管、环保等部门联合管理，这几个部门都与餐饮业直接接触，但由于餐饮垃圾的管理无法可依，存在无授权方、无确定管理者，无可借鉴法律等诸多问题。因此，根据各地情况推出适应本地区的法律法规十分必要。由政府牵头，环卫、环保、卫生、执法等部门结合，制定出台城市餐厨垃圾处理和管理办法，以法律的形式明确政府各个部门的职能，同时明确规定管理者和处理者的责任和义务，提高管理者的权威性、效率性和处置者的效益性，使餐饮垃圾的各个程序有法可依、有章可循。
2、建立规范的收运处置市场机制。由政府通过立法、出台政策牵头，规定各区环卫局管理负责收运，政府配备专用收餐饮垃圾车辆，企业承包运行，加强其对餐饮垃圾回收的规划、管理的领导作用，这样就可以有效地克服多头管理的弊端。处置时可采用以集中处理为主。例如，一个市可根据垃圾量及厂处理能力建立几个大型的处理厂。这样，一方面可以充分利用厂内设备，提高企业效益；另一方面可防止新的污染源产生。
3、对餐厨垃圾初步分类。从运作程序上看，餐饮业的餐厨垃圾应进行初步的分类。餐饮业的服务员在处理餐厅时就把玻璃、木制品等挑拣出来，按照餐饮垃圾的性质进行初步分类，然后进入专用设备加工，再由固定单位收集、运输，运往处理厂处理成饲料，将食品废物单独收集处理，有利于提高废物资源化程度和回收率。如，韩国从1995年起实施垃圾专用袋制度，将普通垃圾和食品废物分开包装，食品废物回收率由1995年的2%提高到2001年的21%。
4、完善餐饮垃圾处理效果。餐饮垃圾处理企业在上门收集、运输和存放的过程中应采用密闭容器低温保存，对来不及处理的可以考虑冷冻的方式，以更好地改善餐饮垃圾的处理效果。
5、将餐饮垃圾变废为宝。可从以下几个方面处理：第一，加工成饲料。目前，饲料市场巨大。而餐饮垃圾经生物技术处理后生产的饲料中蛋白质含量可高达20%多，可代替部分精饲料直接用于饲养畜禽，转化成生态饲料添加剂，较之生产有机肥料效益更明显；第二，堆肥化。餐厨垃圾经分选、脱水、发酵、烘干、破碎、混合、化肥造粒后可制成有机复合肥；第三，生产生物柴油。用泔水等餐饮垃圾炼制的垃圾油并非垃圾，而是一种宝贵的资源。虽已失去使用的营养价值，但其在工业上可用于制作硬脂酸、脂肪酸，是生产橡胶、肥皂、化妆品的重要原料。利用垃圾油还可生产生物油，这种生物柴油是一种安全、清洁、高效的可再生资源，与普通的矿物柴油相比，柴油车使用这种柴油排放的尾气中不含二氧化硫，而且碳氧化合物和二氧化碳也大大降低。此外，使用生物柴油可以有效地减少大气污染。美国、加拿大、巴西、日本、澳大利亚、印度等国家都在积极发展这项产业。
（作者单位：西南石油大学经济管理学院）
主要参考文献：
[1]曲格平.转变发展方式，走循环经济发展之路[J].中国环境管理干部学院学报，2004.4.
[2]沈雪梅，俞觊觎.餐厨垃圾的管理和处置[J].杭州科技，2003.10.
[3]谷庆宝，郑丙辉等.国内外餐饮垃圾的管理[J].环境污染技术与设备，2004.6.
[4]唐家富.上海市餐厨垃圾处理管理思路剖析[J].环境污染与防治，2006.6.
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