鱼糕的制作方法等２则

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　　鱼糕的制作方法
　　原料：青鱼1尾(3公斤)，猪肥膘肉500克。
　　调料：精盐50克，姜水l公斤，葱白末20克，味精5克，绿豆淀粉250克，土鸡蛋10个，胡椒粉5克。
　　制法：
　　①将青鱼宰杀洗净，从背部剖开，剔去脊骨和胸刺，从尾部下刀推去鱼皮，从两片鱼肉上片取白色鱼肉，用刀排剁成茸；猪肥膘肉切丁。
　　②将鱼茸放入盆内，取10个蛋清用筷子打散加入鱼茸中搅拌均匀，分数次加入姜水顺一个方向搅拌呈粥状，加入葱白末、淀粉搅拌，再放入精盐、味精、胡椒粉，搅拌至鱼茸黏稠上劲，放入肥膘肉丁，一起搅拌成鱼茸糊。
　　③将蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼茸糊用刀抹平(厚3厘米)，盖上笼盖，用旺火沸水蒸30分钟，揭开笼盖，用干净纱布搌干鱼糕表面水气，将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面，盖上笼盖，继续蒸5分钟取出，冷后翻倒在案板上，用刀改切成6厘米宽、4厘米厚(鱼糕蒸熟要比生胚厚)的鱼糕坯，即可加工制作各式鱼糕菜肴。
　　制作要点：
　　①在加工鱼糕前最好选用背肌发达，肉质厚实、细嫩、洁白，刺少的青鱼或草鱼肉。宰杀鱼后一定要洗净血污。如是死鱼，最好将鱼肉剔下用清水多漂洗几次。猪肥膘选背部肥肉最好，鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋，淀粉应是洁白、有光泽、无颗粒、无杂质的绿豆淀粉或玉米淀粉。
　　②剔起鱼肉时要把鱼肉上的红色鱼肉(又称鱼红)剔净，鱼红留作它用。
　　③鱼肉加工成茸要用肉皮垫在砧板上排剁，以免剁起木屑。
　　④搅拌时一定要顺一个方向旋转，加入姜水时不能一次加入太多，以免伤水。一定要在水加足后，一加入精盐搅拌至鱼茸黏稠、有劲、有光泽(用手挤一个鱼丸放入清水中能浮起)，方可加入肥肉搅拌(冬季肥肉可适量多加，夏季应少加肥肉)。
　　⑤蒸制时一定要用旺火沸水蒸，前30分钟中途不能揭开蒸笼盖，以免蒸不熟。
　　⑥鱼糕应在冷却后再改刀，刀切面有蜂窝状的孔，以用手按鱼糕有弹性不软不硬为佳。
　　冻兔肉制作方法
　　我国是出口冻兔肉的主要国家之一，每年出口量约占世界贸易的70％以上。
　　制作方法：
　　1、肉兔必须从非疫区挑选，在宰前应经过12小时以上断食休息，但必须充分给水，然后进行观察检查，经确定为健康无病者，方可送宰。
　　2、麻电：应用电压70伏左右、电流0.75安培左右的麻电器，触及兔耳的后部。
　　3、宰杀：放血须净，放血时间不少于2分钟。
　　4、擦洗：为了防止兔毛飞扬，沾污屠体，放血后应进行淋浴或用湿毛巾擦净。
　　5、剥皮：先从后肢跗并节处平行挑开，然后剥到尾根部，再用双手紧握兔皮的腹背，剥至腿处(防止挑破腿肌和撕裂胸腹肌)。
　　6、去尾：从第一尾椎处去掉尾巴。
　　7、截肢：在腕关节梢上方截断前肢，从关节截断后肢，截肢要整齐。
　　8、剖腹：应从腹线正中开腹，下刀不要太猛，以免荐部引起刀伤(不要开得过长，若露出胸软骨应修割掉)。不要开破脏器，以免污染屠体。
　　9、修整：修除残余内脏、生残器官、耻骨附近的腺体和结缔组织，修除血脖肉、胸腺、胸腹腔内的大血管。还要修除体表各部位结缔组织(可拉起来的粘膜)，后腿内侧的肌肉内大血管不得剪断，应从盆腔处挤出血液。
　　lO、擦净：用洗净的湿毛巾擦兔肉体各部的血和浮毛。兔体不准用水洗和水浸。
　　11、去骨：出口兔肉分去骨兔和带骨兔两种。去骨兔要同带骨兔一样进行修割，去骨兔不得带碎骨和软骨，兔肉尽量做到完整。
　　12、分级：带骨兔，特级每只净重1500克以上，大级每只净重1001～1500克，中级每只净重601～1000克，小级每只净重400～600克。去骨兔每块净重5千克。
　　13、包装及冷冻：(1)用无毒塑料薄膜将每只带骨兔包卷一圈半(背部须包二层)或袋装。然后装箱，每箱净重20千克。(2)用无毒塑料薄膜包裹每块去骨兔肉，每箱装4块，净重20千克。(3)预冷：自宰杀后到入冷库，加工时间不得超过2小时，将家兔去骨兔肉和带骨兔肉晾开，放入0～4℃冷库里进行预冷(不得堆放)，预冷2～4小时，冷却后即行包装。(4)速冷库温在-20℃以下，速冻时间不得超过72小时，待肉温达到-15℃以下即转入冷藏库。(5)冷藏库温不高于一16℃，肉温保持在15℃以下。

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