唇齿间的太湖船菜

来源:用户上传      作者: 韩逢华

　　“一生痴绝处，无梦到太湖”，这是匆匆过客对太湖的一唱三叹。这一唱三叹里或许包含着对太湖船菜的一种向往和留恋。这种向往和留恋或许也和当年张翰的“鲈莼之思”类似吧！
　　当太湖上秋风起的时候，太湖的水产便开始开捕了。在孕育了一年后，太湖美食便开始挂出了自己的招牌，而这时，太湖的各种水产也就成了太湖的代名词了，它们传递着秋收的喜悦。那通透的白虾或者修长的白鱼、霸道的大闸蟹，是太湖所赐，尝在嘴里，便将新鲜的太湖留在唇齿间了。
　　太湖里生存着100多种鱼类河鲜。其中以“太湖三白”白虾、白水鱼、银鱼最为著名。有谚语曰：不吃三白等于没到太湖。白当中白鱼的个头儿算最大的，白鱼肉质比较细嫩，一般当地的做法有清炖、香糟煎、剁成泥后做鱼圆等。清炖白鱼香气四溢，鱼肉洁白细嫩，鲜美极了；白虾的壳很薄，通体透明。这白虾，怎么做都好吃，哪怕就一锅水开了搁点盐进去白灼了，送进嘴里都是一个鲜甜；银鱼大概算三白里大家比较常见的了，银鱼味道鲜美，但起水即死，且四小时后不可食用。不过游客也不必为此担心。渔民捕捞到银鱼，会马上放进渔船上先进的冷冻设备速冻，一年四季都可保鲜。它的做法也是多种多样，其实还是白灼的好，味道只能用天然的鲜美来形容了。
　　据光福有经验的老渔民介绍，太湖中有脚的、没有鱼鳞的、鱼鳞细小的鱼，才是好鱼。有民谣为证：太湖珍品蟹虾甲(有脚)，青草鲫鳊不够格(大鳞)，红黄黑白肉质细(细鳞)，银鳗昂鲶高蛋白(无鳞)。太湖的野生甲鱼、鳗鱼、黄桑鱼等，由于稀少，游客难得一见，若能吃到，除了舍得花钱，还要有很好的运气。
　　冷菜中有一种晒干的针口鱼，相传乾隆皇帝下江南品尝后赞不绝口，以后当地官府便年年进贡，因此又叫“贡鱼”。用当时的交通工具，活鱼送到京城早已腐烂，渔民们便将其制成鱼干。大概是因为乾隆皇帝也只能年年吃鱼干，所以现在的船楼还是用干鱼待客，只是稍加油爆而已。
　　太湖大闸蟹，又是太湖特有的一种名贵淡水水产品。清代《太湖备考》中就有一段对太湖大闸蟹的记载：“出太湖者，大而色黄，壳坚，胜于他产，冬日益肥美，谓之十月雄”。 章太炎夫人汤国梨有诗云:“不是阳澄湖蟹好,人生何必住苏州”。苏州人对太湖大闸蟹的青睐程度从中可见一斑。
　　太湖边的美食以传统的太湖船菜为代表，而太湖船菜又以光福的船菜为代表。光福历来有“湖光山色，洞天福地”之誉，那迂回曲折的百里湖岸线，形成了我国最大的淡水渔港码头。1994年，太湖东岸苏州光福镇的渔民，率先推出了具有渔家风味的太湖船菜。如今，苏州东山、西山沿太湖一带，也出现了太湖船菜的招牌。
　　太湖船菜之所以兴旺，一靠原料新鲜，二靠烹饪手艺。太湖船菜的最早经营者并不是名厨，而是地地道道的光福镇渔民，沿袭了数百年来当地渔民传统的烹饪手艺，多用活杀、活炝、清蒸、白煮等方法，保持菜肴的原汁原味，鲜嫩可口。有的菜肴还带有特定的太湖船家习俗。例如“水仙宫”船楼一款名为“两鲜”的老烧银鱼白虾，其形成原因有两个：一是渔民打鱼忙，经常将银鱼和白虾放在一起做一道菜以节省时间；二是因银鱼无骨无刺，小孩饭没吃完菜就吃光了，放一点白虾，可让孩子吃得慢一点。
　　今天的光福镇太湖船菜，已具有相当规模。渔港码头上，13艘富丽堂皇的水上船楼一字排开，总营业面积15000平方米，可供6000多人同时就餐，每年吸引全国各地的游客和美食家50多万人次。供应的菜肴除太湖著名水产品外，还有酱爆螺蛳、红烧昂刺鱼、豆腐炖盐鱼干、草鸡汤、豆腐蚌肉等家常菜，以及银鱼肉馄饨、南瓜饼等特色点心。一些船楼还经常推出新品种如鱼激浪头、将军过桥、鹤争炝虾等。值得一提的是，为保护太湖水质，船楼污水由日处理500吨的地埋式污水处理池统一处理。

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