浅谈地方小吃规范化发展
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作者: 郭 宇
[摘 要]地方小吃已成为各地发展旅游业的重要手段之一。各地小吃品种丰富,口味诱人,但其发展一直不正规,大多是直到最近几年才受到各地相关政府部门的重视。本文以潍坊城区为例,在对当地小吃业进行深入调查后,发现从潍坊小吃业的整体来看,其在营销推广、经营方法、规范管理等方面仍存在不少问题。本文针对以上问题从政府、小吃经营者和相关协会三个角度提出规范化措施,对地方小吃业规范化发展提出改进建议。
[关键词]地方小吃 规范化发展 政府 经营者 相关协会
随着生活水平的提高,现在消费者对饮食的要求已不是简单停留在“吃”的层次,他们更希望通过吃去品味饮食中独特的文化内涵。随着国内旅游热潮的不断升温,各地地方小吃在宣传地方文化、树立城市品牌、进而带动城市旅游经济发展方面将逐渐发挥更加重要的作用。然而,由于小吃店发展的一些特点,地方小吃的发展大多缺乏规范性,得不到相关部门的重视,使得各地的小吃业未能起到带动经济的作用。在深入调查的基础上,本文以潍坊城区为例,分析小吃业规范化发展的现状,研究了地方小吃规范化发展的一些可行举措。
一、潍坊城区小吃业发展现状分析
1.小吃业市场现有资源分析
山东潍坊是著名的世界风筝之乡,历史文化名城。当地的小吃品种齐全,点心、面食、凉拌热炒等等,都有独具特色的小吃品种。据资料,潍坊下辖四区六市两县,地方特色小吃就有近二十种。临朐全羊、红扒肘子、马宋饼、绿豆糕等等色香味美,深受当地人的喜爱,很多小吃都是人们的家常便饭。可见潍坊地区小吃品种丰富,且为大多数居民熟知。
另外,潍坊地方小吃发展历史源远流长,富有独特的地方文化内涵。朝天锅源于清代乾隆年间;马宋饼,距今已有200多年的历史;芝畔烧肉,相传始于明代;绿豆糕,也已有二百多年的历史。这为宣传当地地方小吃提供了充分的文化底蕴资料。
2.小吃市场环境分析
从国家对餐饮业发展的态度来看,商务部出台《全国餐饮业发展规划纲要(2009-2013)》,其中指出要“加快推进大众化餐饮的规模化发展”。这一纲要的出台无疑从宏观上为地方小吃业的发展创造了很好的机遇和市场环境。而潍坊地方政府近年来也在逐渐加大对地方小吃的关注度:06年由潍坊政府提出的“老潍县美食街”正式开业经营;潍坊市贸易局办公室于2008年1月份下发了《关于在潍坊市开展名优风味小吃评选认定的通知》,在整个潍坊市内,对各地区送审的小吃由专家进行免费评定。这些措施为潍坊地方小吃树立品牌、扩大影响力提供较好的市场环境。
3.小吃行业经营状况分析
通过对潍坊城区各地小吃店店家调查了解到:对一般规模的小吃店,每日客流量20～50位的占12.2%,50～100位的占31.7%,100位以上的占56.1%,客流量较大,在午饭和晚饭时段一般都能保持70%～80%的上座率;每位顾客在店中每次的消费额10元以下的占19.5%,10～30元的占29.3%,30～50元的占24.4%,50元以上的占26.8%。可见潍坊城区大部分小吃店经营状况良好。
4.小吃业营销策略分析
从产品组合来看,现阶段大部分小吃店家经营的产品单一,一个店家大多只销售一种特色小吃。在价格策略上,低廉的价格无疑是小吃战胜大酒店宾馆的有力手段。而对于小吃品牌,潍坊市相关部门最近出台了评选名优小吃的措施,这有利于将来潍坊地方小吃打破地域限制,扩大影响力。但整体而言,潍坊城区小吃尚未形成一套完整的营销方案。
5.小吃业现有集群化情况分析
总体来说,潍坊城区的小吃店分布趋向集群化。潍坊城区规划最完全的美食街位于高新技术开发区,建造精致且特色强,主要为游客旅游小吃而建,档次较高。其余地方的小吃店虽没有政府特意规划,但为易吸引消费者,大部分店家自发聚集经营,多开在居民区附近的街道两旁或大型商场的美食街里。
二、潍坊城区小吃业发展中存在的问题分析
1.小吃业整体的营销推广问题
从品牌上看,尽管政府推出了名优小吃、老字号的评审,但对申报资料的要求高,申报手续也显得较繁琐,使一些小吃店望而却步。另一方面,由于小吃店主大多文化程度不高,构思不出成功的推销策略。现有小吃的宣传推广手段贫乏单一,大多只是凭当地百姓的口口相传。
2.集群化带来的负面影响
首先,就“老潍县美食街”而言,由于当地曾有类似的特色街办了两三年就撤销,美食街的短寿问题使得部分小吃店主投资谨慎。另一方面,美食一条街应该怎样管理才能实现经济效益与规范形象的统一也是需要探索的问题。对美食街进行统一管理的企业对街内小店的物业管理费用偏低,企业尚处在亏本管理状态,下一步美食街的管理模式尚需探索。
3.小吃样式陈旧,口味单一缺乏创新
虽然保持地方小吃的传统口味十分重要,但随着人们需求的多样化和对饮食品质要求的提高,消费者希望小吃的口味可以在保留特色的情况下更加多样化,可以更符合自己的口味爱好。另外在菜肴款式、营养搭配等方面,人们对传统小吃也提出了更现代化的要求。
4.经营方法老套落后,缺乏先进的管理理念
小吃店的经营大多只关注于口味,大多数店主秉持的宗旨就是好口味就能吸引顾客,店内基本的卫生就是他们对顾客的负责。店主满足于固定的消费群、稳定的销售额就可以,想不到通过促销或改进服务以扩大市场吸引更多顾客。
三、潍坊城区小吃业规范化发展建议
1.政府加强重视,多种方式促进小吃业规范化
首先,政府要做好小吃整体的营销推广工作。例如按照政府导向和市场化运作相结合的办法,为现有小吃街设计特色广告,宣传时要注意将小吃独特风味与地方风情结合起来进行。另一方面,政府要引导优质小吃店家申报小吃品牌,通过树立有代表性的小吃品牌来扩大潍坊小吃的知名度。
其次,将部门联动工作做好,以为小吃发展提供便利政策。相关政府部门可以联合下发小吃业发展指导意见或联合出台资金政策和优惠措施,扶持小吃业发展。此外,在市场管理方面,各部门统筹协调,齐抓共管,为小吃业健康发展营造良好的经营环境。
2.小吃经营者加强学习,形成先进经营意识
一方面,经营者要培养先进经营意识,吸引小吃烹饪与经营人才。首先是烹饪技术好且有创新思维的厨师,其次,高水平的服务员对于吸引消费者也有着重要作用。然而,最重要的还是经营者自身的经营意识,经营者要通过参加培训班或阅读相关书籍来提升自我管理理念和管理水平。另一方面,经营者需加强借鉴学习,多种经营模式并用。对于大部分小本经营的小吃店,依赖于小吃街带来的集群效应发展未尝不可。但对于经营佳、名气好的小吃店可考虑连锁经营模式,在各个社区附近采用连锁经营模式也可以是很好的选择。
3.利用好现有烹饪协会、饮食文化协会,组织小吃业规范有序发展
对于美食街、小吃街的经营管理政府可能也不应该亲历亲为。现有的饮食方面的协会如潍坊市烹饪协会、潍坊市饮食文化协会等可以作为小吃街的主要负责机构,对小吃街的卫生、质量做监督,对小吃街的宣传、管理等负责。
四、结语
地方小吃的发展要基于各地的地方特色,地方小吃要想做强做大,需要注重自身的规范化发展。本文以潍坊地区为例,在分析了潍坊小吃业存在的问题后,从政府、小吃经营者和协会的角度探讨研究地方小吃规范化发展的可行性建议,其中的部分措施也可以成为各地小吃业发展的参考举措。
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