我国餐饮产业发展贡献与转型升级研究
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作者:杨遥 于干千
摘 要：改革开放以来，随着中国特色社会主义发展道路在实践中的深化、发展和丰富，市场化改革的纵深推进，我国餐饮产业规模从54.8亿元到4.27万亿元，攀升了约853倍，实现了年均18.78%的高速增长。在此期间，餐饮产业经历了恢复期、增长期、成熟期和转型期四个阶段，对经济和就业的贡献跋涉过低位稳定、波动增长到稳定向好的曲折道路。作为中国传统文化的重要元素，中国餐饮文化肩负对内传承和发展、对外传播和交流的重要使命。在改革红利不断释放，市场化改革加速推进，城镇化、全球化助推和社会经济新常态的洗礼中，餐饮产业回归理性发展，启动深耕模式，转型升级初步完成，产业融合效应增强。但作为传统服务业重要组成部分的餐饮业，把握住互联网创新的机遇，积极向现代服务业靠拢成为未来发展的必然趋势。
关键词：中国餐饮业;发展贡献;发展历程;转型升级
餐饮产业作为传统服务业的重要组成部分，一直以来从经济、税收、就业和文化等方面为我国国民经济发展做出了重要贡献，是承担着就业吸纳器和社会稳定器的幸福产业、民生产业。改革开放以来，我国餐饮产业经历了产业恢复期（1978-1991），产业增长期（1992-2001），产业成熟期（2002-2011）和产业转型期（2012至今）四个阶段。
一、改革开放以来中国餐饮业发展的经济贡献
1.改革开放以来中国餐饮业发展的规模和增速
家庭联产承包责任制和市场化改革的深入，农村集市贸易的恢复有效激发了消费市场活力。产业恢复期间，我国餐饮收入进入快速稳定增长模式，领跑整个市场，从54.8亿元到492亿元，增长了近9倍。
党的十四大和十四届三中全会后，税制、住房和外贸等各个重点领域的市场化改革开始全面推进，推动城市化进程的同时，餐饮市场被更大程度地激活。产业增长期间，餐饮收入从598.7亿元到4369亿元，增加了7.3倍，在消费市场中继续保持领跑态势。
餐饮业成为城市化进程和中小企业改革的最大受益产业，2002年-2012年产业进入成熟期。餐饮收入从5092亿元到20635亿元，十年复合增长率达到16.5%，产业发展动力强劲，即便在SARS和全球金融危机期间依然保持旺盛的增长态势，虽然2010年餐饮业收入增幅放缓，在完成产业内部结调整后，产业发展登上新台阶，2016年末交出了突破2万亿元的成绩单。
中国经济进入“新常态”，立足于服务业黄金发展期的背景下，餐饮业在政策环境、产业布局、市场结构、增长模式、发展思路等方面都经历着深刻转变与调整，2015年-2019年迎來转型升级成效初显、产业融合增强，产业规模在这一时期呈现阶梯状增长，餐饮收入增长接近翻一番;在转型期，产业增速呈V字形波动，从2011年开始一路走低，在中央八项规定和中国经济结构性调整的全面影响下在2013年触底，之后在外部现代化技术的助推和内部转型升级以及“餐饮+”深度和广度不断加强的带动下，增速开始缓慢回升，并在2015年回归两位数的增幅水平，2019年以4.67万亿元收官。
纵观产业发展历程，餐饮收入突破1万亿元至4万亿元分别历时29年、5年、3年和3年，不断刷新的记录显示了餐饮业产业规模的增速和质量不断加强。
2.改革开放以来中国餐饮业对消费市场的贡献
在改革开放之初，我国居民生活绝大多数处于贫困与基本温饱之间，餐饮消费基本保持在一日三餐的刚需阶段。产业恢复期，餐饮产业处于国家产业结构政策的盲区，以及物价政策改革的影响，产业对GDP、三产和社零增长的平均贡献保持低位稳定（图2）。
随着我国城镇和农村居民生活水平达到富裕和小康层次，消费在国民经济活动中的比重逐步加大，居民的餐饮消费逐渐从一日三餐的刚需升级到感受餐饮文化以及社交的重要方式。餐饮产业对消费市场的贡献在产业增长期间明显波动持续攀升，尤其在1997年-2001年间提升显著。产业对三产贡献增长幅度最大，对GDP增长的贡献在1.43%-7.59%之间徘徊，对社会消费品零售总额的贡献不断攀升。
加入WTO带动我国开放型经济进入发展最快的时期，我国社会消费进入相对富裕水平。餐饮业满足饮食服务消费需求的能力得到了大幅提高，也不断触发消费者新的餐饮需求。产业成熟期间，在SARS和全球金融危机的双重影响，餐饮业对消费市场的贡献呈波动下降趋势，对GDP增长的贡献提升到4%-7%区间，对三产贡献变化较大，对社会消费品零售总额贡献变化情况与三产类似但波动范围较小。
2013年以来，中国经济发展步入新常态，我国整体社会消费已经接近富裕水平，快时尚化、特色化、极致化、健康化和潮流化成为餐饮消费主要趋势。由于“十二五”的三次产业结构调整、服务业比重增加和现代服务业发展提速，餐饮业对GDP和三产增长的平均贡献率较前一阶段略有下降，住宿和餐饮业自2012年以来占三产增加值的比重始终保持1.7%-1.8%的低位。2012年-2015年间“厉行节约”和“八项规定”强力冲击餐饮业，产业对社零的平均贡献率较前一阶段降低了4.43个百分点，2015年重回高点。餐饮业经过了资本寒冬倒逼下的转型升级和市场历练，在产业质量和效率上有所提高，发展模式从过去的粗犷式转变为精耕细作。
3.改革开放以来中国餐饮业发展对税收的贡献
党的十四大之后开始的一系列市场化改革为企业发展提供了更开阔自由和公平的空间。产业增长期，以私营和个体经营企业为主的餐饮产业迅速发展，限上餐饮企业主营业务税金随着产业规模的增加呈逐年增多态势，占企业营业额比重和税金平均增幅高于全国水平;占全国税收比重为0.29%-0.33%之间，呈低位稳定特征。中国餐饮企业的主动性和发展实力开始被全面激发，原有国有、集体餐饮企业开始进行现代化企业制度改革，以全聚德、广州酒家等为代表的一批“老字号”国有餐饮企业通过建立现代化企业制度，重新焕发活力，并经过市场化经营检验，引领产业发展，但餐饮企业发展速度和规模扩张较慢，税收是重要制约因素。 自2003年起国家相继出台支持中小企业、鼓励民间投资的政策法规，有效推动了餐饮民营企业发展。产业成熟期，限上餐饮企业的税收贡献呈现波浪式上升状态，主营业务税金以及其在企业营业额占比和全国税收占比较前一阶段有所增加。限上餐饮企业主营业务税金增长了5.73倍，达到196.8亿元，且高于全国税收增幅和企业营业额增幅;餐饮企业主营业务税收占企业营业额比重在4.98%左右，占全国税收比重0.4%-0.54%之间。该时期以私营和个体企业为主的餐饮产业迎来了黄金时期，发展整体提速的同时，税收过重对企业带来了制约显得尤为突出。
得益于国有企业混合所有制改革和中小企业政策精准对接，“营改增”和“放管服”改革的持续加力，我国中小微企业营商环境明显改善，餐饮企业的税费压力明显下降。2012年-2015年间，限上餐饮企业的税收贡献逐年提高，主营业务税金平均增幅、全国税收增幅和企业营业额增幅相对同步且首次低于全国税收和企业营业额增幅。2016年-2017年间限上餐饮企业税金降幅高达55.49%，2012年-2018年间，限上餐饮企业税金增幅平均值较增长期和成熟明显下降;税金占企业营业额比重在3.45%左右;占全国税收比重为0.34%，较前两阶段都有明显下降;餐饮企业来自税费的经营压力有所缓解。
二、改革开放以来中国餐饮产业发展的就业贡献
产业恢复期，为了适应经济体制转型和产业结构变革，我国就业的市场化开始形成，国民“怕富”的心态逐渐消散，掀起了科研人员“下海”创业第一波热潮，人才供给市场供求呈现繁荣景象。在2003年以前住宿和餐饮业的用工需求和就业人员变动情况归到“批发和零售贸易、餐饮业”类别统一计算，占全国用工需求比率从2.84%增长到4.85%，平均增长率略高于全国年末就业人员增长率，说明批发和零售贸易、餐饮业对解决就业起到了积极的作用。
产业增长期，国家逐步推进全员劳动合同，加快政策法制化的速度。“愿富”和“羡慕”的社会心态下，顺应时代变革的各行各业精英脱颖而出。我国提出科教兴国和人才强国战略，推动了第二波互联网创业热潮，为互联网餐饮服务奠定坚实基础。餐饮业有效拉动就业市场和稳定社会的优势逐渐显现，产业用工需求占全国总需求比重保持稳定增长，从4.85%到6.51%，就业人员增长率略高于全国水平。
产业成熟期，国家大力推动就业政策的全覆盖，通过积极加入经济全球化行列和进行产业结构调整，出台“千人计划”和“万人计划”等一系列激励科学技术发展政策，我国科技创新进入了加速发展的快车道，推动企业资产运营效率不断提高，有效缓解了下岗失业等社会压力，全国年末就业人员变化相对稳定。餐饮业用工需求占全国总需求比重平均值为1.60%，平均增长率略高于全国水平（图6）。期间私营和个体企业是餐饮就业市场主力军，就业人员平均占比为6.37%，2011年解决1072.4万人就业;餐饮业城镇各类型单位就业人员占比波动不大，平均占比私营企业和个体企业最高。
产业转型期，就业优先、争取实现更高质量更充分就业上升为国家战略。十八大之后，我国科技创新整体能力和水平开始发生质的变化，开启了建设世界科技强国的新征程。在国家“正税清费”各项配套政策的出台，餐饮业的政策环境得到了极大的优化，企业充分享受政策利好，“互联网+”、“双创”、“一带一路”等成为经济社会发展新的增长点。在此期间，私营企业、有限责任公司表现依然不俗，港澳台商投资企业表现更加抢眼，出类拔萃的经营业绩表现继续扩大餐饮产业就业吸纳能力。餐饮业用工需求占全国总需求比重平均值为1.61%，就业吸纳能力在各行业位居前列;在“厉行节约”和“八项规定”对餐饮业（尤其是吸纳用工数量较多的高端正餐企业）带来的产业结构性调整期间（2012年-2015年）住宿餐饮业就业人员平均增长率为-2.06%，2016年后开始逐渐回升，2018年餐饮业直接就业人数超过3000万人（其中包括传统餐饮企业、互联网餐饮服务企业、休闲农业乡村旅游餐饮企业以及流动摊贩等），私营和个体企业依然是吸纳就业的主力军。
三、改革开放以来中国餐饮业发展的文化贡献
1.中国餐饮文化的传承与发展
（1）中国餐饮文化的非遗传承
中国传统饮食文化中渗透着以人为本的发展观、儒家伦理的道德观、天人合一的自然观、阴阳五行的哲学观、和而不同的价值观以及和谐相处的社会观，中国传统饮食文化在中国非物质文化遗产保护中的核心地位已被普遍认可，国家非物质遗产名录中关于餐饮文化的项目不断丰富，从第一批（2006年）的7项，第二批（2008年）的31项，第三批（2011年）的5项，到第四批（2014年）的10项，类别虽然从属于“传统技艺”，但在内涵上有了拓展和深化。到目前为止，以“中国饮食”为主题的世界非物质文化遗产项目还未实现零突破。世界烹饪的三大风味体系中，法国美食（2010年）土耳其小麦粥（2011）先后入选世界非遗名录，“中国烹饪技艺”于2011年由中国烹饪协会和文化主管部门进行合力申报但未通过审核，究其原因在于题材过于庞大，且缺乏美食背后的人文气息。随着日本和食和韩国腌制越冬泡菜文化于2013年申报世界非遗成功，中国饮食文化的申报世界非遗的需求和热情再次被点燃，我国文化產业研究、餐饮产业研究团队与政府、行业和企业联手，积极探讨中国饮食文化申报世界非遗的标准和路径研究，在总结其他国家成功经验的基础上，2014年将中国饮食第二次申报世界非遗再次提上日程。
（2）中国饮食文化的影视作品传播
“民以食为天”是中华民族文化基因的一部分，饮食类节目一直是热捧的生活类节目之一，2012年《舌尖上的中国》在创下国产纪录片收视神话的同时也引爆了美食节目热潮，在此之后，我国的美食类电视作品数量直线飙升，就我国美食综艺类节目数量来看，从2012年13部快速上升到2017年的98部，2018年回落到47部。形式以真人秀综艺节目和纪录片为主;播放渠道有中央及地方卫视的电视节目，也有主流媒体和自媒体的网络平台;内容类型主要有纪录片、摄影棚内明星美食真人秀节目和外拍式经营体验节目。总体看来，我国美食类电视作品完成了质的飞跃，从过去以“厨艺展示”为主的简单直白表达模式，提升到了视角广、格局大和情怀深的层次，通过串联自然、生态和食物，揭示其中的自然规律，展示所承载的精神气质和文化内涵，确立具有东方格调的审美情趣，以东方生活价值观为中心树立民族认同美食节目的“现象级”热潮反映了全世界华人对祖国传统文化的情感认同的诉求。饮食文化已经成为讲好中国故事重要渠道，强化民族认同的重要手段，传播国家形象、寻求文化认同的有效抓手。 （3）中国饮食文化的“食育”普及
加入WTO、SARS事件和新冠肺炎疫情推动了我国全民食品安全意识提升和文明健康饮食习惯优化，“食育”已逐渐被纳入基础教育和全民教育的范畴。我国“食育”文化起源于北魏贾思勰的《齐民要术》，2006年中国农业大学李特教授首次将“食育”概念引入，但目前我国对于“食育”的系统性理论研究和实践探索才刚起步。首先，多方携手引领国民自觉树立“饮食素养”观念。通过素质教育和终身教育的形式带动全民“饮食素养”理念的普及，通过循序渐进模式将中国传统饮食文化的传承内化于国民的理念和行为中;提高国民审美情趣和生活品味，有助于自主辨识和抵制传统文化和外来文化的糟粕。其次，发挥教育的基础性保障作用。2010年起国内多地开始试点，通过“进课堂、进食堂”的方式，将“食育”渗透到基础教育当中;政府、行业协会、社会舆论多元主体合作，推动“食育”进社区，以保证“食育”全民性、全程性、专业性、规划性和监督性。但截至目前，由于缺乏战略布局和系统引导，我国“食育”工作进展缓慢，“营养午餐”和“老年食堂”作为“食育”的重点项目推进效率有待提高。
2.中国餐饮产业人才培养
在产业恢复期，我国餐饮业从业人员受教育程度总体偏低，导致行业发展动力不足，无法适应计划经济向市场经济转变过程中，企业发展对技能型人才的需要。从1982年第五届全国人大常委会第五次会议开始，国家通过种种政策手段促进职业教育迅速恢复，我国职业教育进入尝试探索时期。各地积极响应国家号召，根据实际开始兴办职业院校，进行中高层次职业人才培养探索。这一时期餐饮业从业人员受教育程度以小学到初中为主，为破解行业发展动力不足的难题，餐饮业职业教育开始起步探索，河北师范大学旅游系餐旅专业（1984）、四川高等烹饪专科学校（1985）等学校陆续完成以食品加工、烹饪营养和酒店管理为主的专科层次的专业创办和招生。
在产业增长期，诸多国字号领先餐饮品牌诞生和发展的黄金时期，行业对于专业人才的规格要求已经提升到高素质技能型，职业教育结构与类型更加多样化。在发展职业教育的等诸多创新性政策引导下，餐饮职业教育发展全面提速，开始探索“政府、企业、行业协会和社会力量”多元办学格局;不同规格的高等职业院校提高教育层次、增设相关专业（如会展经济与管理、旅游管理），扩大招生范围和提升人才培养质量;中等职业院校和机构规模迅速扩张，为社会经济发展提供再教育和终身教育服务。
在产业成熟期，餐饮业加速品牌和连锁化进程，不少企业开始了艰难曲折的上市之路，也将企业内部管理不足的软肋暴露无遗，如小肥羊以“中国火锅第一股”的姿态上市之后被百胜以现金收购全部股份，类似事件频频发生，企业对于高素质技能型且具有全球视野的行业人才的需求极为迫切。国家一系列促进“产教融合”的创新性政策营造的浓厚氛围下，我国餐饮业职业教育收获了丰硕的人才红利，济南大学等9所院校开始进行本科层次餐饮教育招生。2003年-2011年间，我国住宿和餐饮业就业人员受教育程度在高等教育以下的从业人员占比从93.86%下降到72.4%。
在产业转型期，面对消费升级、产业转型和融合的行业背景，餐饮产业发展的智力需求从本行业人才拓展到各个领域（如互联网、人工智能等）。餐饮职业教育发展进入供给侧结构性改革和促进就业大背景中布局谋篇，紧跟产业变革创新人才培养模式，从“量”到“质”上都有了较大飞跃，对产业的可持续发展起到了积极作用。2012年-2017年间，我国住宿和餐饮业就业人员平均受教育程度不断提升，各程度的从业人员占比更加均衡，初中以上人员占比达到32.4%;由于国家“双创”和精准扶贫政策，更多受教育程度较低的人员通过互联网餐饮或者乡村旅游的形式加入到餐饮行业，有效带动了更多的就业创业机会，同时也带来了发展后劲不足的隐患。
3.中国餐饮文化的对外传播与交流
伴随中国经济的日益强大，尤其是在“一带一路”倡议指引下，中国文化在全球的影响力与日俱增。中国美食被海外民众认为是中国传统文化最具代表性的名片之一，也是最具吸引力的中国元素之一，海外民众对中国美食的认知渴望程度较高。中餐作为中国传统文化中重要名片，也成为“走出去”战略的关键抓手，中餐“走出去”开始迈入新阶段。
政府层面，中餐“走出去”日益受到从中央到地方的各级政府重视。2017年中共中央办公厅、国务院办公厅印发的《关于实施中华优秀传统文化传承发展工程的意见》，商务部等16部门联合发布《关于促进老字号改革创新发展的指导意见》中都明确提到中华烹饪和传统饮食文化的“走出去”。文化部、国家侨办等中央部门也积极通过中外文化交流活动，“海外中餐繁荣计划”等扩大中餐在海外的影响力。地方政府在国家“走出去”战略指引下，也纷纷制定各自的具体措施。协会层面，世界中餐业联合会作为中餐的国际组织在中餐走向全球发挥着越来越重要的作用，组织实施的“行走的年夜饭”活动，“世界厨师艺术节”活动国际影响力越来越大;中国烹饪协会作为国内行业协会也在积极准备中餐申遗工作，并组织和参加多项国际性烹饪大赛。企业层面，随着中餐企业自身市场竞争力的增强，相比于过去的中餐企业走出去的失败案例，当前中餐企业国际化经营的能力有了大幅提高，包括全聚德、便宜坊、海底捞、大董烤鸭、小南国、眉州东坡、小尾羊、狗不理、广州酒家、北京局气等在内的一批优秀中餐企业和餐饮食品企业已在拓展海外市场。
四、我国餐饮业转型升级路径和对策
當前，新一轮科技革命和产业变革趋势的不断加强，随着我国经济进入新常态，加快产业转型升级，特别是服务业转型升级，已成为当前我国经济社会发展的必然选择。传统服务业转型升级的主要动力来源于互联网技术创新，互联网餐饮已经成为餐饮产业经济的新增长点，并将作为探索向智能化方向发展的排头兵带动我国传统服务业进入新一轮变革。
用互联网思维和商业模式对餐饮产业链进行全流程重塑，消费者以互联网为载体参与餐饮产品“从种子到杯子，从田间到餐桌”的整个过程，消费者参与到餐饮产业链流程再造中。餐饮产业互联网将在以下方面带动餐饮产业完成转型升级：第一，将成为餐饮产品生产供应方与消费者双向沟通的渠道，压缩双方的时空距离，减少中间环境产生的生产要素的消耗和浪费，提高餐饮产业链最上游的基础能力和效率。第二，高效地对消费者的消费细节（如消费时间、地点、金额、习惯等）进行数据收集、信息整合，进行用户属性和画像分析，对消费者进行人群划分和营销精准投放，还可以完成餐饮企业和其他传统服务企业的企业关联匹配。第三，更好地保障餐饮产品运输流通的安全性和可信度，构建专属于餐饮产业的物流平台或餐饮产品新型物流监控系统接入传统物流企业，实现运营数据可视化全追踪监控，形成透明运输平台，供货方和承运方能够实时查询物流信息和货品状态，也可以对车辆的能耗和司机的驾驶行为进行数据分析，有效降低车辆损耗和运营成本。第四，为餐饮企业带来更多商机。通过互联网与餐饮业传统经营模式的融合，不断产生全新的管理与服务模式，创造出附加值更高的餐饮业态，如外卖、智能点餐系统、人工智能送餐等，餐饮产品不断突破传统模式的限制，不断下沉和延伸向全商品转变。第五，进一步规范消费者文明消费行为，现行《中华人民共和国消费者权益保障法》（2014）对消费者的倾斜性保护原则，某种程度上伤害了产业其他参与者的积极性，削弱了全产业链协同发展的平衡性和效能。在餐饮产业互联网中，作为其中环节的消费行为也将进入监管体系，相关监管部门可通过在产业互联网上的信息采集，对消费者不文明和不正当的消费行为进行介入，能有效净化餐饮产业发展生态。第六，极大地提高融资规模和融资效率，通过对的采购、生产、运输、销售等环节进行全程数字化，极大地增强整个融资市场的活力，通过将社会闲散资金吸纳到互联网平台上，有资金需求的企业可以通过正规的网络借贷平台按照规定的程序进行贷款，融资成本大大降低，尤其是中小企业的生存环境得到极大的改善，提高了创新能力，有助于企业的转型升级。第七，能有效推动餐饮和“互联网+”跨界融合型人才的培养。面对“新基建”和传统产业升级的时代需求，政府层面应加快出台相关政策，加大信息科技高等教育和职业教育的投入，不断革新现有人才培养机制，充分利用全球互联网智力资源，引进和培养“互联网+”领域的高端人才，为餐饮产业和传统服务业转型升级注入新的活力。
改革开放以来，中国餐饮业经历了波澜壮阔的发展历程，实现了跨越发展，取得了令人瞩目的辉煌成就：产业规模持续扩大，经济贡献屡刷记录;产业综合实力显著增强，吸纳就业能力位居前列;中国美食作为中国传统文化中最具吸引力的元素之一，肩负树立文化自信、强化民族认同和国家形象输出艰巨使命。在新常态下中国餐饮将迎来更多的“狂欢”和“盛宴”，餐饮产业将保持冷静的头脑和理性的思维，不断总结，抓住“互联网+”的机遇，坚定不移地走内涵集约式转型之路，进入高质量发展阶段，尽快在国际餐饮的大舞台上站稳脚跟。
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作者简介：杨遥，硕士研究生，普洱学院讲师，主要研究方向：住宿和餐饮业产业;于干千，博士后，普洱学院副院长，教授，主要研究方向：服务经济与管理
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