疫情防控期间高校后勤食堂管理与运行模式
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摘要：当前，疫情问题受到整个社会的关注，而疫情期间高校后勤食堂如何更好地管理，加强疫情防护就非常重要，这不仅关系到高校师生的人身健康，更是与国家疫情防控政策紧密相关。本文以南京工业大学为例，结合疫情防控大背景，分析高校如何做好后勤管理。主要是加强疫情期间食堂员工的管理，做好员工分批返校返崗，制定严格管理办法，确保安全。
关键词：疫情防控;高校后勤;食堂管理;运行模式
中图分类号：G647 文献标识码：A
高校后勤食堂管理是学校管理的重要环节，进入新世纪以来，国内高校也在不断推动食堂改革，进行了很多次的探索，也引入了不少新的理念，使得食堂管理与服务能力大大提高。但很多高校在食堂管理方面还存在不少问题，尤其是在疫情比较严重的当下，这些问题不仅影响高校食堂服务质量，更是关系到学生的生命安全，关系到国家防疫工作的成败，为此，需要引起高校重视。
1 高校食堂管理中的问题
当前，疫情情况下，国内高校食堂管理也面临着很多问题，食堂是高校内人员比较密集的地区之一，人员流动性非常大，人员密集，餐桌数量有限，这些都给疫情情况下的高校食堂管理带来很大困难。
1.1食堂人员密集，餐桌数量有限
众所周知，疫情防控的重点就是避免人群过于集中，要疏散人群，防止病毒扩散。而对高校学生来说，其返校后，食堂是除了教室外，是校园内人员最密集的地区之一，且人员聚集的时间比较集中，主要是早中晚餐三个时间段内，而很多高校食堂内的餐桌是有限的，如果不是疫情期间，餐桌有限，学生们密集坐在一起没有问题，但疫情期间，有限的餐桌和过于集中的座位就给整个学校带来很大隐患。而且，学生们的午餐和晚餐一般都是在放课后直接前往食堂就餐，大量学生集中在一起就餐，过于集中的就餐时间和人员密度、有限的餐桌数量，都给食堂管理带来很大挑战。
1.2食堂自身管理难度
疫情期间，高校食堂自身在管理方面也存在很多难点。首先，食堂内部员工问题，对高校食堂来说，其员工可能来自五湖四海，而且过年期间很可能会到外地，开学后就需要从外地归来，而我国各地疫情严重程度不一，员工返程时路过地区不一，这些都存在一定的安全隐患，为此，高校食堂首先需要从这方面出发，对其员工进行严格管理，了解员工具体情况，降低因为自身员工而带来的安全隐患。其次，食堂日常消毒管理。高校食堂每天都面对很多学生以及老师，数量巨大，这对食堂的消毒与防范能力也是一个很大的挑战，疫情问题不容忽视，高校食堂是否能够严格按照国家要求，每天按时按量进行有效消毒，对其仓库、操作间、餐桌、餐用具等进行消毒，关系到整个学校的安全，需要引起重视。最后，食物采购方面。疫情期间，高校食堂要满足学生的就餐需求，就需要采购大量食物，这就需要和校外的大量供应商进行接触，也可能有外界送货人员进入食堂，这就带来一定隐患，而且疫情期间的食物质量问题也非常重要，食堂是否能提供满足学生需求的食物，能否确保食物质量和安全，能否做好采购管理，对其也是一个很大挑战。
2 疫情期间高校食堂管理和运行策略
2.1明确食堂服务本质，提升安全意识
高校食堂管理人员需要提高服务意识和安全意识，坚持“预防为主、关口前移”的安全管理方针，围绕学校中心工作，坚持服务师生、服务大局，探索更平衡、更优质、更精细的餐饮保障体系。从饭菜的营养、分量以及品类等角度出发，合理设定饭菜价格，要固本强源、夯实基础管理，抓好制度建设，加强菜肴、服务成果，要聚焦新时代校园餐饮服务新需求，坚守初心、开拓前行，满足广大师生日益增长的美好生活需求。
2.2完善管理体制，强化监督
食堂管理者要对各个岗位的职责进行明确，加强管理，对各个环节进行严格监督，食品安全管理、从业人员健康管理及培训、食品加工制作管理、食品经营许可、食堂环境卫生、食品留样、清洗消毒、索证索票制度、餐厨废弃物收运等都要明确责权，强化监管：一是对于比较常见的食品，其采购环节可进行统一配送，肉类的采购食堂验收员要对其进行严格检查，管理人员检查合格后才能使用，确保肉类安全。对于食品要分类进行放置，并做好标记，对各个环节进行严格监督，剔除质量不合格或者有问题的产品;二是在实际烹饪时，要严格按照规定清洗食物，对食物的配制、加工和实际烹饪进行监督，生食和熟食要分来保存，特别要关注某些特殊食物的保存与烹饪，避免因为烹饪环节导致可能出现的中毒现象;三是食堂管理人员每天都要抽查食物，确保食物质量。对于采购较多的食物要进行冷藏，保证食物不变质，降低可能出现的浪费现象;四是食堂管理人员要定期进行体检，并时刻注意个人卫生，禁止外人进入食堂后厨;五是食堂管理人员要对饭菜价格进行把控，比如明确规定，不能超出多少利润率，饭菜种类要多样化，注意到全国各地学生的饮食习惯，对于饭菜价格要保持透明，要接受学校和学生的监督，进而确保饭菜质量。
除了以上的措施外，高校食堂管理还应该从以下具体措施入手，确保食堂安全。
第一，加强疫情防控安全意识，加强宣传。高校食堂是学校内人员非常密集的场所之一，要想做好疫情防控，首先就要从思想出发，加强重视，食堂要从上到下都要如此，及时向食堂员工传达疫情防控要求，对食堂员工进行宣传，倡导员工增强安全意识，食堂显眼位置要张贴提示标语，使食堂员工和学生明确防控安全意义。食堂还要做好准备，提前购买各种防控物资，比如一次性医用口罩，抑菌类洗手液和手套等，还要准备消毒液和酒精，做好个人卫生。所有物资都要有专门人员进行保管，确保物资有效使用。此外，还要加强对食堂员工的管理，如果是从外地归来，一定要按照要求，严格隔离14天，并每天填报个人健康信息，每日都要测量体温，确保体温正常，确认没有问题后才能返岗，食堂要设置专门的员工消毒处，准备好口罩、消毒液、额温枪等必备措施，要有专门人员值班，对所有进入食堂的员工进行测温、消毒，并按时汇报，确保食堂员工身体健康。 第二，明确责权，责任到人。高校食堂防疫工作需要成立专门的工作小组，要由学校主管领导和食堂人员参与，双方共同努力，切实做好疫情防控。高校食堂要做好疫情期间食品供应，科学选择食品种类，确保食堂餐饮正常，要注意饭菜价格，确保疫情期间价格稳定。要关注食堂的通风和消毒环节，食堂日常要保持通风，对楼梯或者没有窗户区域，要定期进行消毒排烟，确保空气质量。具体来说，在就餐区域，所有窗户都要打开，晚餐结束后再关闭，后厨也要按照实际情况进行开窗。要做好消毒工作，每天就餐结束后，都要对整个食堂以及食堂的餐具等进行全面消毒，对各种食材进行严格管理，防止其受到污染，对大面积物体可使用喷雾器消毒，对小物体可使用抹布或其他物品擦拭消毒。
第三，调整就餐方式，确保就餐质量。为了有效防止疫情传播，高校可以结合实际状况，对学生和教师就餐实施错时与分散制度，还要对食堂内的座位进行改造，原本食堂座位是四人或者六人桌，为了疫情防控需要，可以在桌子中间实施隔断，可以定制一些隔板，确保就餐师生们隔开。还可以在室外增加就餐区域，扩大就餐范围，防止就餐师生过度集中。比如可以在食堂门口加设单人桌椅，但是要注意，每张桌子之间的间隔要超过一米，食堂也要加派员工到室外，收拾室外学生餐桌，在学生吃完后，要及时对桌面进行消毒，保证后面的就餐师生的安全。还可执行错餐制度，按照原本就餐时间，可以提前或延后半小时，也可按照专业分批进行就餐，确保学生错开。此外，食堂还可倡导学生打包，提倡學生将餐食带回宿舍就餐，避开人员密集的食堂，当然这里正适合人数较少时期，可以设置专门的打包窗口，设置科学的打包套餐，确保高效、快速。
第四，其他措施。对于食品的采购环节，要严格把关，采购的食品需要有证有票，加强对进货渠道的管理，不能采购来源不清晰的肉类，尤其是不能采购野生动物，还要注意对供应商的管理，为食堂进行配送的人员，都要确保健康，到食堂送货时都要测量体温，确保体温正常后才可进入，避免感染。要重视每道食物的质量，每道菜肴由食堂厨师长负责进行中心温度计测量，保证所有菜品烧熟煮透，中心温度不低于70℃。还要注意食堂内各种设备的维护，做好检查，保障设备正常运行，进而做好食品供应保障。要完善当日汇报体系，每天都要及时进行汇报，食堂要对所有员工进行测量记录，高校要做好对全体师生或其他部门员工的测量记录，发现问题及时汇报，没有问题也要及时汇报平安，养成每日汇报的习惯，工作小组还要加强监督，发现问题要及时进行监督整改，确保食堂防疫工作有效开展。
3 结束语
总之，疫情期间，高校食堂管理非常重要，对疫情防控有重要作用，需要引起高校和食堂重视，高校要加强对食堂的监管，设置专门小组，统筹规划，对各部门各单位进行协调管理，落实员工和学生返校情况，确保所有人员健康。食堂要做好消毒、通风、测量等准备工作，提供安全膳食，进而为防疫工作做出贡献。
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