花椒品质评价方法研究
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摘 要：花椒是重要的药食同源植物，在我国资源丰富，以其独特的风味常作为调味品和香料使用。因其生物活性成分种类繁多，药理活性广泛，花椒又具有很好的药用价值。随着对消化系统、心血管系统、抑微生物作用、抗癌作用等研究，以及化工、农药等领域的开发应用，花椒将不会停留在食品、香精香料等行业中，其他领域也将有着巨大的潜力和深远的意义。但我国对花椒基础性研究不够，如对不同品种、不同成熟度，同一品种产于不同地区的花椒有效成分缺乏系统深入的研究，在花椒生产过程中，栽培种类繁多，栽培方式及干制方式不一，造成市场上花椒质量相差很大。这对花椒的精深加工和拓展应用领域极为不利。
关键词：花椒品质;评价方法;相关技术
花椒为芸香科落叶木和小乔木蜀椒的果实，全世界约有250种，分布于亚洲、美洲、非洲及大洋洲的热带和亚热带地区。我国约有45种，13个变种，大部分花椒品种仍处于野生状态。《中国药典》收载，花椒有“温中止痛，杀虫止痒。用于脘腹冷痛，呕吐泄泻，虫积腹，蛔虫症;外治湿疹瘙痒”的功效，并規定花椒为芸香科植物青花椒或红花椒的干燥成熟果皮。花椒在我国，除东北、内蒙古等少数地区外，其他省区都有较多栽培，并大多栽植于低山丘陵、梯田边缘和庭院周围。花椒果皮可以作为调味品，是我国人民十分喜爱的食用香辛料。就外观而言，花椒的骨朵果多单生，直径4一5mm，外表面为紫红色或棕红色，散有多数庆状突起的油点，对光观察半透明，内表面淡黄色，种子呈圆形或者半圆形，黑色，有光泽。就感官而言，青花椒以麻香为主，麻味为辅，麻味后劲足，而红花椒则以麻味为主，香味为辅，麻味纯正。
一、花椒特征品质及检测
花椒的化学成分研究主要集中挥发油、生物碱、酞胺类这三类物质上，另外花椒中还包括香豆素、木脂素、黄酮营、脂肪酸类等其他生理活性成分。其中酞胺类物质是花椒的主要麻味成分，挥发油则主要是其香气成分，它们是反映花椒内在品质的主要指标。这三类成分常见提取方法有加热回流提取、有机溶剂萃取法、水蒸气蒸馏提取、超临界萃取、微波萃取、同时蒸馏萃取、无溶剂微波萃取等，而测定方法有薄层色谱法、高效液相色谱法、气相色谱法、气质联用测定法、薄层扫描法等。
《中国药典》规定;青花椒外观表面灰绿色或暗绿色，气香，味微甜而辛;红花椒外表面紫红或棕红色，香气浓、味麻辣而持久;挥发油含量高于1.5%。
目前，花椒质量等级标准收载于中华人民共和国林业行业标准（LY/T1652—2005）中，其中等级有特级、一级、二级、三级共四级，等级差异主要表现在色泽、麻味、香味等，另外还有挥发油含量限度的差异。而挥发油含量仍采用挥发油测定装置测定。含有感官指标、理化指标、卫生指标等，但仅规定了含水量和挥发油含量等理化指标及其测定方法，感官检验方法主要有眼观、手握、鼻嗅、口尝，并无麻味物质及其他特征指标的测定方法。
综合以上花椒标准，外观色泽及味道判定方法缺乏准确性和客观性， 无法实现标准化和定量化标准评定指标单一。能体现花椒内在品质的都只有挥发油含量这一项，并且限度要求不一致，用这唯一指标来评价花椒的质量欠缺科学性和全面性。花椒特征品质还有其他类化学成分，挥发油并不能代表花椒有效成分的问题，难以全面真实的反映药材的内在品质。
二、评价花椒品质的相关技术
人类的进步和消费物质的极大丰富，人类对可食农产品的要求越来越高。依据农产品品质要素对农产品进行分等分级，实行以质论价、优质优价，有利于促进花椒市场环境的良性循环。因此，加强花椒内在品质要素及评价方法的深入研究，进一步完善和提高花椒质量标准迫在眉睫。要深入研究花椒指标性成分，采用单一评价和整体评价方法相结合，对花椒进行相对宏观的质量考察，建立有效完整的品质评价方法。
1.外观品质测定
食物的色泽是影响消费者选择的最直观因素，影响商品价格和消费期望。生产上，采用目测的方式测定花椒的色泽，但由于受人主观性限制和感观的局限性，鉴定结果的准确性并不高，同时由于肉眼分辨能力有限，传统方式并不能区分有些色泽相似的花椒，这对花椒品质测定带来诸多不利，使用仪器并通过公式来定量表达颜色值的方法很多，利用色差计研究腌制加工对麻竹笋色泽的影响，观察果实颜色变化。在其他产品品质检测等领域得到应用，但对于花椒色泽研究则较少。郭换等采用色差仪测定色度，对花椒粉末颜色进行客观量化，探讨了花椒黄酮类成分含量与颜色值的相关性，对于花椒外观品质的测定具有显著作用。
2.风味品质测定
花椒作为食用香辛料调味品，主要的风味为麻、香。采用水蒸气蒸馏萃取法、超临界CO2萃取等方式进行花椒样品处理，结合 GC-MS分析花椒挥发性成分，高效液相色谱法、近红外光谱、电子舌技术检测花椒麻味成分，将测量结果数字化，评价指标更加客观。
3.微量元素含量测定
花椒果皮中含有丰富的钙、磷、钾等矿物质营养元素，微量元素含量的高低直接影响到产品质量和销售。测定花椒微量元素的方法有很多，常见的有火焰原子吸收光谱法，电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS）不仅具有较快分析速度和较低的检出限的优点，还能够同时测定多种矿质元素。花椒中矿质元素虽然含量较低但其种类多，利用 ICP-MS 进行测定能够达到标准。
4.其他成分的测定
花椒的化学成分主要有多酚、类黄酮、香豆素、生物碱等，同时还包括脂肪酸类、木脂素等其他生理活性成分。当前，花椒定量检测方法有分光光度计法、GC-MS 联用法、HPLC-MS 联用法等，通过对花椒黄酮成分的提取探讨花椒的抗氧化活性、抑菌性等。
三、结语
随着花椒生物活性成分基础研究的深入，越来越多的现代分析技术应用到花椒挥发油、酰胺类物质、生物碱、花椒颜色的测定与评价上，这为提高花椒质量标准的技术水平和融入新的要素提供了理论基础。运用现代分析技术，建立花椒麻味物质及其他特征指标的可操作性强的检测方法，应该采用化学仪器及新手段对测定指标进行量化，并结合花椒外观色泽及粉末显微特征，系统分析花椒及其油内在品质的差异性。促进花椒的精深加工、稳定花椒制品品质、制定花椒及其制品的质量等级标准，从而建立花椒及其制品有效的质量评价体系及质量标准。
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作者简介：赵雪蛟（1988-05-04）女，汉族，重庆人，助理农艺师，本科，研究方向：农产品检验检测。
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