脱乙酰壳聚糖对水萝卜的保鲜效果研究
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摘要 采用脱乙酰壳聚糖对水萝卜进行涂膜保鲜研究。以水萝卜失水率为指标，考察了稀醋酸浓度、脱乙酰壳聚糖浓度、浸涂时间对保鲜效果的影响，并测定保鲜前后水萝卜的呼吸强度、颜色、硬度及表面褶皱程度的变化。结果表明，最佳保鲜工艺为脱乙酰壳聚糖浓度1.5%、醋酸浓度1.0%、浸涂時间30 s。此工艺处理对水萝卜具有可靠的保鲜效果。
关键词 脱乙酰壳聚糖;稀醋酸;浸涂时间;保鲜;水萝卜
中图分类号 S609+.3 文献标识码 A
文章编号 1007-5739（2020）04-0209-02 开放科学（资源服务）标识码（OSID）
Abstract Deacetylated chitosan was used for coating preservation of radish.Taking the loss rate of water radish as an indicator，the effects of dilute acetic acid concentration，deacetylated chitosan concentration and soaking time on the fresh-keeping effect of radish were investigated，and the changes of respiration intensity，color，hardness and surface wrinkle degree of radish before and after fresh-keeping were measured.The results showed that the best preservation technology was 1.5% deacetylated chitosan，1.0% dilute acetic acid and 30 s immersion time.This technology has a reliable fresh-keeping effect on radish.
Key words deacetylated chitosan;dilute acetic acid;immersion time;preservation;radish
水萝卜是十字花科植物，口感爽脆，甘甜微辣，营养丰富，食用价值高[1]。研究证明，水萝卜具有提高免疫力、祛脂降压、解毒养肝等医疗价值[2-3]。水萝卜是生鲜类商品，由于自身独特的状态性质以及运输、贮藏期间的不利影响，往往存在保质期短、品质下降迅速等问题。因此，寻求一种简单有效、绿色健康的保鲜方法，有助于提升水萝卜的商品价值。
壳聚糖又称脱乙酰甲壳素，是水溶性天然纤维素的衍生物，具有独特功能特性，可作增稠剂、澄清剂、絮凝剂、薄膜、纤维等[4]。壳聚糖具有来源广泛、安全无毒以及良好的分散性、成膜性、抑菌性等优良功能特性，以壳聚糖作涂膜保鲜剂的应用工艺愈发受到重视[5-6]。本文拟考察壳聚糖溶液涂膜水萝卜能达到的实际保鲜效果，期望延长货架期和维持品质。
1 材料与方法
1.1 试验材料
壳聚糖（脱乙酰度90%），上海展云化工有限公司生产;水萝卜，由哈尔滨市新阳路家乐福提供;氯化钡、冰醋酸、氢氧化钠等均为分析纯，由天津市天力化学试剂有限公司生产。
HWS24型电热恒温水浴锅，由上海一恒科学仪器有限公司生产;NR110型电脑色差仪，由深圳市三恩驰科技有限公司生产;SL1002型电子分析天平，由赛多利斯科学仪器（北京）有限公司生产。
1.2 试验方法
1.2.1 水萝卜保鲜工艺试验。
（1）壳聚糖涂膜液浓度对保鲜效果的影响。设置0.5%、1.0%、1.5%的壳聚糖涂膜液浓度，考察其对水萝卜保鲜效果的影响，以在清水溶液中做相同操作的水萝卜为对照。以水萝卜失水率为考察指标，采用直接称量法测定。
（2）醋酸溶液浓度对保鲜效果的影响。设置0.5%、1.0%、1.5%的稀醋酸溶液浓度，考察其对水萝卜保鲜效果的影响，以在清水溶液中做相同操作的水萝卜为对照。以水萝卜失水率为考察指标，采用直接称量法测定。
（3）浸涂时间对保鲜效果的影响。设置浸涂时间20、30、40 s，考察其对水萝卜保鲜效果的影响，以在清水溶液中做相同操作的水萝卜为对照。以水萝卜失水率为考察指标，采用直接称量法测定。
1.2.2 水萝卜保鲜前后品质变化试验。在水萝卜保鲜工艺试验中得到最优工艺参数，在此工艺下对水萝卜进行保鲜，监测整个保鲜过程中水萝卜的失水率、呼吸强度（静置法）、颜色变化、硬度、表皮褶皱程度，综合评判保鲜效果，并与清水对照组进行比较。 2 结果与分析
2.1 水萝卜保鲜试验结果
2.1.1 壳聚糖涂膜液浓度对保鲜效果的影响。在贮藏过程中，水萝卜失水率随时间的延长呈上升趋势，且同一时期清水对照组水萝卜的失水率均高于处理后的水萝卜，并且失水率上升速度也较快。如图1所示，经过涂膜的水萝卜，其失水率在壳聚糖浓度为1.5%时受到最大抑制。研究证明，经过壳聚糖涂膜处理，可显著降低蔬菜的呼吸强度、蒸腾失水、多酚氧化酶及过氧化物酶的活性，保持较低的膜透性，减少蔬菜腐烂发生，从而延长贮藏期[7]。
2.1.2 醋酸溶液浓度对保鲜效果的影响。如图2所示，清水对照组水萝卜在贮藏期间的失水率高于经醋酸处理的水萝卜，且在醋酸浓度为1.0%时水萝卜失水情况得到了最大抑制，此时保鲜情况最佳。合适的醋酸浓度有利于壳聚糖膜的稳定，有利于壳聚糖膜的保护作用，同时醋酸溶液的存在使溶液体系保持微酸性状态，对果蔬的保存也有促进作用。
2.1.3 浸涂时间对保鲜效果的影响。在考察浸涂时间对壳聚糖保鲜水萝卜效果的影响时发现，经过涂膜处理的水萝卜失水率较低，并且不同浸涂时间下的失水率结果差异不大，在经过30 s的浸涂后失水率相对较低（图3）。
2.2 水萝卜保鲜前后品质变化结果
试验得到最佳保鲜工艺为壳聚糖浓度1.5%、醋酸浓度1.0%、浸涂时间30 s。为全面评价壳聚糖保鲜水萝卜的效果，以在清水溶液中做相同操作的水萝卜为对照，考察保鲜过程中水萝卜失水率、呼吸强度、颜色变化、硬度、表皮褶皱程度等指标。由表1可知，未经处理的清水对照组水萝卜在试验期间失水率下降较快，呼吸强度下降，表皮亮度逐渐下降，相对硬度降低，表皮出现微微褶皱的情况。这说明水萝卜的品质在迅速下降，无论是外观还是组织状态都处于恶性变化中。在进行壳聚糖涂膜处理后，这些变化基本受到抑制，说明在试验期间水萝卜保鲜效果良好。
3 结论与讨论
以水萝卜为研究对象，采用壳聚糖溶液为涂膜保鲜材料对水萝卜进行贮藏保鲜。结果显示，最佳保鲜工艺为壳聚糖浓度1.5%、醋酸浓度1.0%、浸涂时间30 s。未经壳聚糖涂膜处理的水萝卜品质在试验期间迅速下降，其外观与组织状态都处于较快的恶性变化中，经壳聚糖涂膜处理后的水萝卜品质下降情况受到抑制，说明壳聚糖对水萝卜保鲜效果良好。试验发现，影响水萝卜品质下降的因素较多，包括贮藏温度、包装材料、运输方式等。因此，在后续研究中还应加强综合环境条件下的影响因素，以促进水萝卜保鲜研究发展。
4 参考文献
[1] 神奇的萝卜[J].泸州科技，2016（4）：39.
[2] 姚晓芳.细数生活中的解毒食物[J].人人健康，2013（17）：67.
[3] 王宏伟.卫青萝卜[J].开卷有益（求医问药），2014（10）：76-77.
[4] 谢冬娣.壳聚糖涂膜对富川脐橙的保鲜机理与效果研究[J].贺州学院学报，2006，22（3）：125-127.
[5] SUSENO N，SAVITRI E，SAPEI L，et al.Improving shelf-life of cavendish banana using chitosan edible coating[J].Procedia Chemistry，2014，9：113-120.
[6] 王秀娟，張坤生，任云霞.壳聚糖涂膜保鲜虾的研究[J].食品科学，2007，28（7）：519-522.
[7] 王婷，李树安，张珍明，等.壳聚糖及其衍生物的保鲜功能应用进展[J].化工时刊，2013（10）：34-37.
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