提高“食品工艺学”教学效果的探索与实践
作者 :  向进乐康怀彬朱文学任广跃

  摘要:“食品工艺学”是食品科学与工程专业的最重要的专业课之一。课程组从教学内容更新、教学方法改革与运用、考核形式多样化等方面就提高“食品工艺学”教学效果的进行探索与实践,取得了良好的成效。
  关键词:食品工艺学;教学效果;改革与实践
  作者简介:向进乐(1980-),男,湖北仙桃人,河南科技大学食品与生物工程学院,讲师;康怀彬(1963-),男,河南洛阳人,河南科技大学食品与生物工程学院,教授。(河南洛阳471000)
  基金项目:本文系河南省高等教育教学改革研究项目(项目编号:2009SJGLX 156)、河南科技大学教育教学改革项目(项目编号:2009y-064)的研究成果。
  中图分类号:G642.3     文献标识码:A     文章编号:1007-0079(2012)07-0075-02
  
  “食品工艺学”是高等院校食品科学与工程专业必修学位课程,是本专业最重要的专业课之一,具有理论知识综合性强、注重实践动手能力等特点。该课程以研究食品加工的原料、食品加工的理论、加工工艺及工艺技术参数、产品的质量控制为内容,承担着对学生拥有先进的现代食品加工技术与原理、食品加工基本理论、基本技能的培训,以达到培养学生的工程意识、创新意识、创新能力和实践动手能力的目的。[1,2]
  河南科技大学“食品工艺学”课程组在多年的教学中一直坚持以提高教学效果为出发点,增强学生学习兴趣和科研能力为最终目标,经过多年的探索与实践,取得良好的成效,受到学生和老师的一致好评。
  一、紧跟现代食品科技前沿,适时更新教学内容
  “食品工艺学”涉及多学科的知识,内容多,既包括各种食品的保藏方法,又涵盖各种食品的加工工艺,学生很难在有限的时间接受和吸纳庞大的信息,因此在教学过程中不可能面面俱到。课程组在全面分析“食品工艺学”各种不同类型的工艺课程的基本知识、基本理论和基本技能等内容的基础上,根据社会需求以及学校在本专业的特色和优势,将乳品、软饮料、焙烤食品等作为主讲内容。在教学过程中,重点讲解加工理论、关键加工技术及质量控制。首先让学生了解各种食品原料的基本特点,然后讲解加工理论和工艺,旨在使学生触类旁通。
  当今科学技术的发展日新月异,各个学科相互交叉也越来越多。近年来,食品加工中也出现了越来越多的高新技术。这些高新技术的研究与应用对推动食品工业的发展至关重要。为了紧跟食品科技前沿,课程组在教学内容中新增“食品加工中的高新技术”一章内容,综合介绍生物技术、微胶囊技术、超高压技术、低温粉碎技术、超临界流体萃取技术、微波能及辐照技术等在食品加工中应用的研究进展。课程组还根据社会需求和现代人才培养目标,通过修订教学大纲,对教学内容进行更新,将国内外食品科学技术的最新发展动态不断充实到教学内容中,并且在教学过程中,把食品加工新技术充实到各章内容中,保证每次授课均有10%~15%的内容更新。比如在讲解软饮料加工时,增加了野生植物资源在软饮料生产中应用和花卉饮料、功能性饮料等新产品开发等内容;在乳品加工教学中,及时将原料乳除菌的微滤和离心技术、微胶囊化营养强化技术、高效酶――膜生物反应器生产低乳糖乳技术、特异性酶处理对乳蛋白质进行改性生产低过敏原性婴儿乳粉技术、超高压和超声杀菌技术、乳清浓缩和脱盐的纳滤技术、冷冻浓缩技术等穿插讲解,使学生对新技术和新工艺有一定了解,培养学生专业情感,激发学生的学习兴趣。
  二、注重教学方法改革与运用
  1.基于问题式学习教学法的运用
  基于问题式学习(Problem-Based Learning),即PBL,是一种学生在学习的过程中,面对情景性的、结构不良的问题通过自己的努力找到有意义的答案的一种教学策略。这种教学法是先提出问题,根据实际情况,提供一切应对的资源和指导的教学法,一般分为三个阶段:问题开发、协作探究和多元评价。[3,4]
  实际上,在“食品工艺学”实践教学中,这是最常使用的方法。在实验课和课程设计中,同学们被分成小组,每组3~4人,甚至是1~2人共同解决制作一种食品或者共同解决某一实际问题。特别是近年来,综合性实验的比重逐渐加大。综合性实验中,老师根据实验教学内容先设计实验题目,然后学生根据所学理论知识协作探究,最后由老师和同学进行多元评价。在这个过程中,学生形成更加倾向于一个团队,独立完成一项任务。实践证明,综合性实验的开设不仅能锻炼学生开发产品和独立科研的能力,更加能增强学生的团队协作意识,为学生走上社会、适应工作环境打下基础。
  近年来,课程组也将基于问题式学习的教学方法运用在理论课的教学中。课堂上除教师讲授外,还安排一些时间给学生,就某个主题,展开讨论;或者事先布置给学生一些专业内容,让他们有充分的时间查找资料,总结文献,做5~10分钟的报告,让学生相互提问,增强提出问题、解决问题的能力;有时也把学生分组,让其自主选择感兴趣的知识点,准备资料,推选一名同学作报告。以软饮料的碳酸饮料加工部分教学为例,在该章内容教学过程中,先让同学分组,课余时间实地(超市、商店、批发市场等)了解目前市场上碳酸饮料的种类、主要生产厂家以及生产消费概况,然后进行分析、归纳总结。课堂上讲到相关内容的时候,请各小组代表发言。比如,“可口可乐”的种类和产品特点,国内主要碳酸饮料品牌和产品特点以及与国外产品的生产技术和销量之间的差距等。这样可以让同学们对产品和市场有更多的认识,激发学生对国内外主要碳酸饮料产品特点和加工工艺特点等知识的学习兴趣。同时,学生通过实地调查和了解,也对碳酸新产品开发的发展方向有一点认识,为以后进行科研和社会生产实践打下基础。
  PBL的教学模式提高了学生查阅资料、综合分析问题的能力,又加深了他们对知识的理解和记忆,掌握了更多的知识,以此提高学生的学习主动性、创造性。许多在校学生和毕业生都认为这类教学形式灵活多变,富有新鲜感和挑战性,他们有强烈的参与感和责任感,既学到了知识、掌握了重点,又锻炼了自己分析问题、解决问题的能力,同时其面对大众的演讲技巧和自信心也得以提高,对今后的学习和工作帮助很大。因此,PBL可以作为课堂教学改革很好的突破口,来解决高校教学中的诸多问题。
  2.在多媒体教学中扬长避短,提高教学效果
  目前,计算机多媒体技术所具有的优良的视频和音频性能和其强大的处理功能,受到了教师的极大欢迎。可以肯定的是,多媒体教学有利于教学创新,为教学改革提供了优良的技术和手段,为教育信息的传递提供了最基本的教学工具,对改革课堂教学形式产生巨大的影响。[5]
  同样,多媒体技术的应用给“食品工艺学”课堂教学提供了优良的教学技术和手段。但它只是替换了黑板和粉笔,将教师要传递的知识信息通过多媒体课件统一归纳再进行演示。就目前的技术来看,多媒体应用仍然是本课程教学的辅助手段,一个优秀的课件及其投影放映并不能完全代表多媒体教学的全部内涵。[6]在近几年的教学实践中,课程组充分利用多媒体教学的优势,同时研究和克服多媒体教学在本课程中存在的问题,扬长避短,取得了良好的效果。
  (1)发挥多媒体教学的强大功能。本课程教学中通常会涉及产品的种类、特点、加工设备、加工工艺流水线等。多媒体将图片展示,加上教师讲解,可以使课堂达到图文并茂的效果。学生通过图文感知,更容易接受知识,对知识的掌握更清晰、更准确。特别是在复杂的食品加工工艺的讲解中,多媒体更能发挥其“图、声、影”的优势。如在讲授“酸奶加工”时,将搜集的各种酸奶图片通过投影仪展示出来,使学生对各种酸奶有更直观的认识;在讲授“酸奶加工工艺”之前,组织学生观看配套的教学录像,使学生对酸奶加工整个过程有一个感性认识,然后在课堂上详细讲解每一个工序的目的、作用和方法。此教学形式形象生动、内容丰富、知识容量大,提高了学生的学习兴趣,使学生在有限的时间内获得更多的信息。
  (2)研究与克服多媒体教学中的应用误区。在多媒体教学中,往往容易“重课件、轻教师”。在教师的备课、讲课中,往往只重视了课件内容的系统性、完整性、新颖性以及课件的精美性等;学生在学习过程中只注意到课件的内容和图像等。这样,很容易忽视师生之间情感的双向交流。师生之间的交流变成了师与机、生与机的单向传送与接收,最终导致师生之间的教学互动被忽略或者被削弱。因此,在设计制作多媒体课件时,我们有意识地将PBL模式也融入到课件的制作中,坚持“以人为本,以机为辅”,以利于学生的学习和教学的互动。
  (3)学生的学习方式也发生了改变。在调查和教学实践中,笔者发现学生对多媒体的新颖巧妙已司空见惯,很多学生不再积极地记笔记,取而代之的是学生的精力分散、视觉疲劳以及课后简单拷贝课件、做习题以应付考试。多媒体教学的应用使部分学生的学习趋于简单化、模式化,给懒散的学生造成契机。例如,部分学生认为搞到课件后听课与不听课没有区别,甚至逃课;有的学生很少做课堂笔记,对所学的知识掌握不牢;部分学生自学的自觉性下降,自制能力下降;少数学生试卷中错字、病句严重等。显然,多媒体教学方法不当对学生综合能力的培养产生一定的负面影响。
  在本课程的教学中,课程组对此进行深入细致地探讨和研究。课堂上,教师努力保持“教”的主角地位,注重言行仪表庄重得体、精神饱满,严格要求学生。讲课的声音强度、语速等保持适中并驰张有度,给学生适宜、愉悦的听觉刺激,同时让学生视觉、听觉、思考进行恰到好处的衔接,营造一个友好、轻松、愉快的氛围来进行知识和思想信息的传递。另外,在教学过程中,课程组不光研究课件的制作和教学方法等,更注意给予学生充分的人文关怀,研究学生生理和心理的变化、学习方式的变化以及多媒体教学能够提高学生的综合素质能力的途径。
  三、改革传统考核模式
  教学形式的多样化必将推动考核方式的改革。传统的考核方式中,往往过于重视期末卷面的考试,卷面成绩所占比重偏大。这样容易使部分学生平时不好好学习,最后突击记忆来获取最终成绩,造成考试成绩很好,但记忆不牢,考过后立即忘掉的尴尬情况。
  为了充分调动学生的积极性和主动性,课程组对考核模式进行了试探性改革。在新的考核模式中,提高了对平时学习情况的考核,特别是在平时的课堂讨论参与度、发言情况等,做到平时考核的量化和细化。同时,在期末的卷面考试中,加大主观题的分量和分值,减少学生的机械记忆和考前临时突击记忆。这种考核模式应用后,通过问卷调查显示,绝大部分学生对这样的考核方式比较赞同,学生学习的积极性和主动性也明显增强了。
  总之,河南科技大学“食品工艺学”课程在课程组全体老师不断地探索和实践中,逐渐成为学生们最喜爱的专业课之一,受到学生和老师们的一致好评。继2008年被评为校级“精品课程”之后,“食品工艺学”于2010年被评为河南省省级“精品课程”。课程组老师们将对提高课程教学效果进行不断探索与实践,推进食品科学与工程专业教学工作的健康发展。
  
  参考文献:
  [1]康怀彬,朱文学,任广跃,等.河南省精品课程《食品工艺学》教学改革与实践[J].教育教学论坛,2011,(32):131-133.
  [2]张慧芸,朱文学,康怀彬,等.食品工艺学教学改革探索[J].农产品加工(学刊),2010,(7):107-109.
  [3]汤丰林,申继亮.基于问题的学习与我国的教育现实[J].比较教育研究,2005,(1):73-77.
  [4]Alessandro Antonietti.Problem-based learning,A Research Perspective
  on Learning Interactions[J].The British Journal of Educational Psychology,2001,
  71(2):344-346.
  [5]吕锦芳,应如海,宁康健,等.提高省精品课程多媒体教学效果的实践与探索[J].安徽科技学院学报,2009,(1):70-73.
  [6]杨宏伟.多媒体教学的本质与原则探析[J].教育与现代化,2006,(2):35-39.
  (责任编辑:宋秀丽)

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