《食品品质控制》实验教学的探索与实践
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作者: 李雅晶
摘要： 本文从改革实验内容及教学方式、加强校企合作、改革实验报告内容、完善实验教学的评估考核标准等四个方面，探讨了《食品品质控制》实验课的教学改革措施，旨在更好地培养学生的实验技能，使学生适应企业实际工作需要，并为实验教学工作者提供参考。
关键词： 食品品质控制 实验课 改革
按照高等职业教育的办学方针，高等职业教育应以服务为宗旨，以就业为导向，坚持培养面向生产、建设、管理、服务第一线需要的实践能力强，具有良好职业道德的高技能人才［１］。《食品品质控制》课是食品营养与检测专业的专业主干课之一，也是食品类专业课中综合性较强，能够体现学生职业技能和职业素养的一门课程。《食品品质控制》实验课的教学对巩固食品专业学生的理论知识，培养他们的动手能力和对实际问题的综合分析能力有十分重要的作用。为了更好地面向社会，为食品专业培养适用型人才，我们对《食品品质控制》实验课进行了一些改革。
一、改革实验内容及教学方式
实验教学内容的改革是提高实验教学质量的根本保证。针对当前食品企业对品控类人才需求量大，且对品控岗位的从业者要求有一定的实践经验的状况，我们根据高职教育人才培养模式的要求并结合本校具体条件，对《食品品质控制》实验课教学进行了改革［２］，编写了食品品质控制实验指导书，制订了配套的实验教学大纲，对食品品质控制实验内容进行了全面的调整。以长三角地区生产加工量大的几大类食品作为实验的主要对象，开设了食品品质控制系列综合实验课程。基于食品品质控制这门课程综合性高的特点，学生对食品品质问题的分析要以熟悉具体产品的生产流程和检测技术为基础，并且要了解食品质量监管体系和现行食品法律法规，即具备一定的实践基础和理论高度［３］［４］。因此，我们在每个实验中设置了基础知识实践、现场综合实践、提高层次实践三大板块内容。基础知识实践通过让学生们在课后回顾课堂所学理论知识的基础上，发挥主动性和团队协作精神，分组查阅资料，对长三角地区的几大类主要食品，如饮料、乳制品、调味品等的工艺流程进行分类讨论，熟悉各类工艺流程并分析该流程可能出现的品质问题，锁定检测项目，分析检测条件的可行性，从而巩固课堂教学的理论知识，拓展信息量，培养学生从知识层面掌握食品品质控制的基本方法的能力。现场综合实践以培养学生的分析应用能力，解决生产实际中的具体问题为主要目的。在第一环节的实践基础上，通过校企合作，让学生进入生产规范的企业，对该类产品的具体生产流程进行实践，了解实际生产中的品控环节，要求学生对各品控环节具有具体操作能力。在该过程中，学生可以对食品生产过程中的品质控制从原辅材料的采购、检测、验收，到仪器设备的调试和准备、药品的配制及产品的理化分析、微生物检测、感官评定、保藏实验等得到全面感性的认识。提高层次实践主要是模拟生产及品控计划的制定。学生通过对实际生产的了解，制定详细的品质控制计划，并在模拟生产中加以应用，检测产品的合格率。通过这三个环节的实践，食品品质控制实验初步形成了一个从低到高、从感性认识到理性认识、从接受知识型到培养综合能力型逐级提高的新体系。这种综合形式的实验，不仅仅使学生食品品质控制的操作技能得到了进一步的巩固和提高，同时也把食品工艺、食品分析与检测、食品营养与卫生、食品微生物、食品感官分析、食品安全、食品法律法规等专业课程有机地结合在一起，避免了单项实验的枯燥，提高了学生的实验兴趣，培养了他们的独立工作能力、组织协调能力、综合分析问题的能力和吃苦耐劳的精神。
实验教学的方式对培养学生的思维和动手能力尤为重要。《食品品质控制》实验课除对原有实验的内容进行改革外，对教学方式也进行了较大的改革，例如过去实验课由指导教师事先准备好，学生按照统一模式进行呆板的实验操作，改革后的实践教学方式则由学生按要求进行理论知识准备与实验项目讨论、现场实践与分析、模拟环节与总结等。在实验教学中增加了与实验内容有关的预习、分析、讨论的内容，使每一个实验不再只是一个单一的
结果，而是一份包含着品控计划书、实验数据、分析总结的完整品控报告，提高了学生的实验质量。
二、加强校企合作，提高学生的职业技能，积累企业经验
学校位于杭州市经济技术开发区，是长三角地区知名食品企业聚集度最高的区域之一。基于各大食品企业对食品专业人才的强烈需求及高职院校人才培养的需要，学校与区内各大知名食品企业间建立了良好的合作关系。此外，学校还建立了设施齐全，集教学、实验、实习为一体的实训中心及专业教室，非常适合我们《食品品质控制》实验课尝试“创设专业情境，实行目标教学”的教学改革。从教室到企业再到实训室，这一“开放式实践教学”新模式不仅强化了学生的团队精神与方案设计能力，激发了学生的学习兴趣，积累了职业经验，体验了工作情感，更为重要的是培养了学生在实验后归纳分析问题、自我提高的能力。
例如在瓶装饮料的品质控制实验环节中，学生划分实验小组后，按实验指导手册要求，通过到图书馆查阅参考书籍、应用网络查询资料，了解瓶装饮料的各类生产过程，在指导教师的引导下讨论各类生产方法的特点，学生们根据这些特点再结合课堂上所述的理论知识讨论这些生产环节的品控要点、对应的检测手段及检测方法。在这一基础知识实践中，要求各小组对所搜集的资料及所讨论的内容做详细的记录。在对瓶装饮料的生产及品控环节有了一定的理论储备后，带领学生进入第二环节现场综合实践。这一环节在我校校外实训基地康师傅顶津企业进行，在企业的大力协助下，学生参与了瓶装饮料生产各环节及现场品控环节的见习，从而对PET瓶装饮料的品控要点及所需掌握的检测手段有了深入的理解，并从实践中认识到品控工作的全局性及重要性。现场综合实践要求学生按照见习的实际内容填写包括产品名称、企业名称、见习日期、作业图示、作业步骤、可能出现的不良点、检查项目在内的品控指导书。第三环节提高层次实践在校内实训基地进行，在实训室进行模拟实训，设置与企业实际生产岗位相一致的小型饮料生产线，学生按照企业要求对其品控环节进行模拟，并以前两个阶段的实践为基础，结合模拟实训，创建包括危害分析表在内的完整的瓶装饮料品控计划书。这种校企合作的开放式教学，充分调动了学生的积极性，让学生积极参与自主学习、主动探求知识，并且全面提高了学生的实践能力，为我们探索学生从学校步入社会零衔接提供了有益的经验。
三、改革实验报告内容
传统的实验报告要求学生如实地将实验目的、步骤、内容、结果进行反映。因此，在教学中往往只强调正确的实验结果，而轻视实验训练过程，实验报告中缺少真正的分析与讨论，这就导致学生照抄实验讲义或他人的实验结果，甚至编造实验结果［５］。改革后的实验报告体现为一份完整的品控计划书和品控报告，涵盖了《食品品质控制》实验中基础知识实践、现场综合实践、提高层次实践三大环节。在这份实验报告中，我们强调了问题的综合分析能力和归纳总结能力，加深了学生对理论知识的理解，大大提高了学生分析问题和解决问题的能力。
四、完善实践教学的评估考核标准
实验课的考核机制是上好实验课不可缺少的一部分，没有有效的考核机制，教学方法的改革可能会流于形式。为此，我们对学生实践课的考核内容进行了调整，以适应新的教学方法的需要。考核方式采用多种多样的形式。考核方式主要有以书面形式提交实践报告；计算、分析实践数据；设计产品品控方案；小组答辩，等等。合理分配实验成绩，基础知识实践部分包括文献查询、分析整理等占15%，现场综合实践包括在企业实践表现、品控指导书的完成情况占35%，提高层次实践包括模拟实践的完成情况及品控计划书的制定占35%，所在小组的完成情况占10%。在实验进行过程中或实验前后，指导教师抽查学生对所做实验的了解程度和对实践技术的掌握程度。这样评定成绩，可从多个方面考查学生，并督促他们认真对待实验，切实通过实验课的学习牢固掌握和应用相关知识，为以后步入工作岗位奠定坚实的基础。
参考文献：
［1］丁金昌，童卫军.关于高职教育推进“校企合作、工学结合”的再认识.高等教育研究，2008，29（6）：49-55.
［2］陈平，刘晓青.食品专业校企一体、工学结合人才培养模式的研究与实践.职业教育研究，2007，（2）：151-152.
［3］钱和.食品加工中的安全控制.北京：轻工业出版社，2006：15-18，31.
［4］张晓燕.食品卫生与质量管理.北京：化学工业出版社，2006：65-72.
［5］齐小保，王小红.《食品安全检测技术》微生物检验实验教学的探索与实践.安徽农业科学，2007，35（24）：7656-7657.
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