添加马铃薯全粉的汤圆工艺研究

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　　摘要：
　　本文以糯米粉为主要原料，马铃薯全粉、黑豆粉、绿豆粉为辅料，开发一种新型马铃薯全粉汤圆。通过单因素试验研究了马铃薯全粉、黑豆粉、绿豆粉添加量对汤圆感官品质的影响，并采用正交试验对添加马铃薯全粉的汤圆加工工艺进行了优化。实验结果表明：以糯米粉计，马铃薯全粉最佳添加量为10%、黑豆粉最佳添加量为4%、绿豆粉最佳添加量为6%时，马铃薯全粉汤圆具有良好感官品质，营养价值较普通糯米汤圆高。
　　关键词：
　　糯米粉；马铃薯全粉；汤圆；品质
　　中图分类号：S532
　　文献标识码：A
　　DOI：1019754/jnyyjs20190315004
　　汤圆是我国的传统小吃，深受广大人民的喜爱。目前市面上售卖的汤圆大多采用糯米粉制作而成糯米汤圆，不易消化，营养价值较低 [1]。随着我国人民生活水平的提高，对汤圆的质量和营养要求也越来越高。为满足人们对食品多样化消费要求，许多学者对汤圆进行了研究，研究开发了多种品种的汤圆。朱传合、明永华等 [2]利用糯玉米制作速冻汤圆，汤圆口感较好；刘苗、宋文英等[3]研究用牛油果制作即食汤圆，口感细腻，营养价值较高；孔欣欣、郭楠楠[4]研究水晶桂花速冻汤圆的配方，外形美观，具有桂花清香；李凤霞、陈守江等[5]研究了黑豆汤圆的配方，制作出的汤圆带有豆类制品的清香味。
　　马铃薯是世界上仅次于水稻、小麦、玉米的第四大粮食作物，是我国的主要粮食和蔬菜作物之一[6-8]。马铃薯营养丰富，碳水化合物含量较高，还含有蛋白质、维生素、钙、磷、铁等多种营养成分[9，10]。随着马铃薯主粮化战略的提出，各种马铃薯主食不断涌现，但马铃薯主食化产品种类较少[11]。黑豆富含蛋白质、维生素、矿物质等多种营养物质，同时还含有异黄酮、黑豆多糖、黑豆色素等多种生物活性物质[12]。现代医学研究表明，黑豆具有降低胆固醇、降血压、抗氧化的功能[13，14]。绿豆含有丰富矿物质、维生素以及膳食纤维等营养物质，而且含有功能性低聚糖、黄酮类、生物碱等多种生物活性物质，具有清热解毒、润肠通便、降血糖、降血压、降血脂、增强免疫力等功效 [15]。
　　本文将马铃薯全粉、黑豆粉、绿豆粉添加到糯米粉中制皮，包裹馅料，制成马铃薯全粉汤圆，改良了糯米粉汤圆营养价值低、可消化性差等特点，增加了汤圆的品种，提高了汤圆的营养价值。
　　1材料与方法
　　11材料与仪器
　　糯米粉，福建省建豪食品有限公司；绿豆粉，江西绣香谷食品开发有限公司；黑豆粉，江西绣香谷食品开发有限公司；大西洋马铃薯全粉，张家口雪川农业开发有限公司。
　　HR-1000凯氏定氮仪，上海华睿仪器有限公司；粗纤维测定仪，上海华睿仪器有限公司；WT2121S电磁炉，美的集团股份有限公司。
　　12实验方法
　　121马铃薯全粉汤圆的加工工艺流程
　　绿豆粉、黑豆粉、马铃薯全粉、糯米粉调制面团包馅成型速冻冷藏。
　　122单因素试验
　　以糯米粉计，分别以马铃薯全粉（6%，8%，10%，12%，14%），黑豆粉（2%，4%，6%，8%，10%），绿豆粉（2%，4%，6%，8%，10%）添加量为变量，根据产品感官评分，确定马铃薯全粉、黑豆粉、绿豆粉添加量对马铃薯全粉汤圆感官品质的影响。
　　123正交试验
　　在单因素试验的基础上，以马铃薯全粉添加量（A）、黑豆粉添加量（B）、绿豆粉添加量（C），以汤圆的最终感官品质评分作为考核指标，进行L9（33）的正交试验，并根据试验结果确定汤圆的最佳配方。试验因素水平表见表1。
　　124马铃薯全粉汤圆的感官分析
　　选取10人组成感官评价小组，按照感官评分标准对汤圆进行打分，计算平均值。评分标准采用百分制评分，依据李凤霞等的方法略有改动，汤圆感官评分细则如表2所示。
　　125汤圆主要营养成分的测定
　　蛋白质含量测定：GB 50095-2016 食品中蛋白质的测定：凯氏定氮法；粗纤维含量的测定：GB/T 5515-2008 粮油检验 粮食中粗纤维素含量测定；水分含量的测定：GB 50093-2016 食品中水分的测定。
　　2结果与讨论
　　21马铃薯全粉添加量对汤圆品质的影响
　　马铃薯全粉具有较强的吸水保水能力，可弥补了糯米粉吸水保水性差的缺点，通过添加马铃薯全粉能够提升汤圆的品质[16]。不同马铃薯全粉添加量对汤圆感官品质的影响见表3及图1。
　　由表3和图1可知，随着马铃薯全粉添加量的增加，汤圆的感官品质随之升高，汤圆的成型较好，口感软糯可口，粘弹性较佳，韧性有些微下降，马铃薯全粉添加量8%时，汤圆总体感官品质最佳；当马铃薯全粉添加量超过8%后，汤圆的成形性、色泽较差，感官品质下降，说明马铃薯全粉添加量在一定范围内能够较好的改善汤圆的品质，过多反而会使汤圆品质下降。综合评价，马铃薯全粉的适宜添加量为8%。
　　22黑豆粉添加量对汤圆品质的影响
　　黑豆蛋白对淀粉的糊化度及凝胶性能都有一定的影响，黑豆添加量在一定范围对汤圆品质影响不大，高出此范围会影响汤圆的品质。不同黑豆粉添加量对汤圆感官品质的影响见表4及图2。
　　由表4和图2可知，伴随黑豆粉添加量的增加，汤圆的感官品质也随之升高，细腻度升高，成品带有豆制品的清香，韧性和粘弹性也随之升高，当黑豆粉添加量为6%时，汤圆的粘弹性、韧性、耐煮性等性质皆较好，感官品質最佳；随着黑豆添加量的逐渐增加，汤圆的颜色加深，粘弹性、韧性、细腻度下降，汤圆浑浊，汤圆感官品质下降。综合评价，黑豆粉的适宜添加量为6%。
　　23绿豆粉添加量对汤圆品质的影响
　　绿豆具有营养价值高，吸水率高，并且可以改善汤圆的食用品质。不同绿豆粉添加量对汤圆感官品质的影响见表5及图3。 　　由表5和图3可知，随着绿豆粉添加量的增加，汤圆的感官品质先随之升高，汤圆粘弹性及韧性升高，细腻度升高，色泽更佳，绿豆添加量为6%时，汤圆感官品质最佳；当绿豆粉添加量在6%后，汤圆感官品质下降，说明绿豆粉添加量在一定范围内能够较好的改善汤圆的品质，过多会使汤圆耐煮性、浑浊度等品质下降。综合评价，绿豆粉的适宜添加量为6%。
　　24正交试验结果
　　由表7可知，马铃薯全粉添加量、绿豆粉添加量、黑豆粉添加量对汤圆品质具有显著性影响。根据表6，3个因素对汤圆感官影响由大到小依次为绿豆粉添加量>黑豆粉添加量>马铃薯全粉添加量；最优方案为A3B1C1，即马铃薯全粉的最佳添加量为10%，黑豆粉的最佳添加量为4%，绿豆粉的最佳添加量为6%。此组合未出现在试验方案中，经3次实验验证，汤圆的感官和质构特性最佳，感官得分为82分。
　　25汤圆营养成分测定
　　从表8可以看出，马铃薯汤圆（无馅）所含的蛋白质、水分、纤维素含量都高于糯米汤圆（无馅），由此可得，此配方制作下的马铃薯汤圆较传统糯米汤圆比较更为营养健康，符合当代人们对健康营养食品的需求。
　　3结论
　　试验得出汤圆的最佳配方为：以糯米粉计，马铃薯全粉10%，黑豆粉4%，绿豆粉6%。由此配方制作出的汤圆口感细腻，软糯，具有独特的清香味，制作方便，操作简单，成本低，充分迎合了人们对食品的健康要求，市场价值較高。试验表明：在糯米粉中添加了杂粮粉后，成品的口感的到了较大的提高，且与传统糯米汤圆相比，成品蛋白质的含量提高了902%，纤维素的含量提高了141%，水分的含量提高了867%，由此可见，汤圆无论是从感官还是营养价值方面都较传统糯米汤圆更优。
　　参考文献
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　　作者简介：
　　李维（1989-），女，硕士，讲师，研究方向：食品营养与安全。
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