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添加马铃薯全粉的汤圆工艺研究

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  摘要:
  本文以糯米粉为主要原料,马铃薯全粉、黑豆粉、绿豆粉为辅料,开发一种新型马铃薯全粉汤圆。通过单因素试验研究了马铃薯全粉、黑豆粉、绿豆粉添加量对汤圆感官品质的影响,并采用正交试验对添加马铃薯全粉的汤圆加工工艺进行了优化。实验结果表明:以糯米粉计,马铃薯全粉最佳添加量为10%、黑豆粉最佳添加量为4%、绿豆粉最佳添加量为6%时,马铃薯全粉汤圆具有良好感官品质,营养价值较普通糯米汤圆高。
  关键词:
  糯米粉;马铃薯全粉;汤圆;品质
  中图分类号:S532
  文献标识码:A
  DOI:1019754/jnyyjs20190315004
  汤圆是我国的传统小吃,深受广大人民的喜爱。目前市面上售卖的汤圆大多采用糯米粉制作而成糯米汤圆,不易消化,营养价值较低 [1]。随着我国人民生活水平的提高,对汤圆的质量和营养要求也越来越高。为满足人们对食品多样化消费要求,许多学者对汤圆进行了研究,研究开发了多种品种的汤圆。朱传合、明永华等 [2]利用糯玉米制作速冻汤圆,汤圆口感较好;刘苗、宋文英等[3]研究用牛油果制作即食汤圆,口感细腻,营养价值较高;孔欣欣、郭楠楠[4]研究水晶桂花速冻汤圆的配方,外形美观,具有桂花清香;李凤霞、陈守江等[5]研究了黑豆汤圆的配方,制作出的汤圆带有豆类制品的清香味。
  马铃薯是世界上仅次于水稻、小麦、玉米的第四大粮食作物,是我国的主要粮食和蔬菜作物之一[6-8]。马铃薯营养丰富,碳水化合物含量较高,还含有蛋白质、维生素、钙、磷、铁等多种营养成分[9,10]。随着马铃薯主粮化战略的提出,各种马铃薯主食不断涌现,但马铃薯主食化产品种类较少[11]。黑豆富含蛋白质、维生素、矿物质等多种营养物质,同时还含有异黄酮、黑豆多糖、黑豆色素等多种生物活性物质[12]。现代医学研究表明,黑豆具有降低胆固醇、降血压、抗氧化的功能[13,14]。绿豆含有丰富矿物质、维生素以及膳食纤维等营养物质,而且含有功能性低聚糖、黄酮类、生物碱等多种生物活性物质,具有清热解毒、润肠通便、降血糖、降血压、降血脂、增强免疫力等功效 [15]。
  本文将马铃薯全粉、黑豆粉、绿豆粉添加到糯米粉中制皮,包裹馅料,制成马铃薯全粉汤圆,改良了糯米粉汤圆营养价值低、可消化性差等特点,增加了汤圆的品种,提高了汤圆的营养价值。
  1材料与方法
  11材料与仪器
  糯米粉,福建省建豪食品有限公司;绿豆粉,江西绣香谷食品开发有限公司;黑豆粉,江西绣香谷食品开发有限公司;大西洋马铃薯全粉,张家口雪川农业开发有限公司。
  HR-1000凯氏定氮仪,上海华睿仪器有限公司;粗纤维测定仪,上海华睿仪器有限公司;WT2121S电磁炉,美的集团股份有限公司。
  12实验方法
  121马铃薯全粉汤圆的加工工艺流程
  绿豆粉、黑豆粉、马铃薯全粉、糯米粉调制面团包馅成型速冻冷藏。
  122单因素试验
  以糯米粉计,分别以马铃薯全粉(6%,8%,10%,12%,14%),黑豆粉(2%,4%,6%,8%,10%),绿豆粉(2%,4%,6%,8%,10%)添加量为变量,根据产品感官评分,确定马铃薯全粉、黑豆粉、绿豆粉添加量对马铃薯全粉汤圆感官品质的影响。
  123正交试验
  在单因素试验的基础上,以马铃薯全粉添加量(A)、黑豆粉添加量(B)、绿豆粉添加量(C),以汤圆的最终感官品质评分作为考核指标,进行L9(33)的正交试验,并根据试验结果确定汤圆的最佳配方。试验因素水平表见表1。
  124马铃薯全粉汤圆的感官分析
  选取10人组成感官评价小组,按照感官评分标准对汤圆进行打分,计算平均值。评分标准采用百分制评分,依据李凤霞等的方法略有改动,汤圆感官评分细则如表2所示。
  125汤圆主要营养成分的测定
  蛋白质含量测定:GB 50095-2016 食品中蛋白质的测定:凯氏定氮法;粗纤维含量的测定:GB/T 5515-2008 粮油检验 粮食中粗纤维素含量测定;水分含量的测定:GB 50093-2016 食品中水分的测定。
  2结果与讨论
  21马铃薯全粉添加量对汤圆品质的影响
  马铃薯全粉具有较强的吸水保水能力,可弥补了糯米粉吸水保水性差的缺点,通过添加马铃薯全粉能够提升汤圆的品质[16]。不同马铃薯全粉添加量对汤圆感官品质的影响见表3及图1。
  由表3和图1可知,随着马铃薯全粉添加量的增加,汤圆的感官品质随之升高,汤圆的成型较好,口感软糯可口,粘弹性较佳,韧性有些微下降,马铃薯全粉添加量8%时,汤圆总体感官品质最佳;当马铃薯全粉添加量超过8%后,汤圆的成形性、色泽较差,感官品质下降,说明马铃薯全粉添加量在一定范围内能够较好的改善汤圆的品质,过多反而会使汤圆品质下降。综合评价,马铃薯全粉的适宜添加量为8%。
  22黑豆粉添加量对汤圆品质的影响
  黑豆蛋白对淀粉的糊化度及凝胶性能都有一定的影响,黑豆添加量在一定范围对汤圆品质影响不大,高出此范围会影响汤圆的品质。不同黑豆粉添加量对汤圆感官品质的影响见表4及图2。
  由表4和图2可知,伴随黑豆粉添加量的增加,汤圆的感官品质也随之升高,细腻度升高,成品带有豆制品的清香,韧性和粘弹性也随之升高,当黑豆粉添加量为6%时,汤圆的粘弹性、韧性、耐煮性等性质皆较好,感官品質最佳;随着黑豆添加量的逐渐增加,汤圆的颜色加深,粘弹性、韧性、细腻度下降,汤圆浑浊,汤圆感官品质下降。综合评价,黑豆粉的适宜添加量为6%。
  23绿豆粉添加量对汤圆品质的影响
  绿豆具有营养价值高,吸水率高,并且可以改善汤圆的食用品质。不同绿豆粉添加量对汤圆感官品质的影响见表5及图3。   由表5和图3可知,随着绿豆粉添加量的增加,汤圆的感官品质先随之升高,汤圆粘弹性及韧性升高,细腻度升高,色泽更佳,绿豆添加量为6%时,汤圆感官品质最佳;当绿豆粉添加量在6%后,汤圆感官品质下降,说明绿豆粉添加量在一定范围内能够较好的改善汤圆的品质,过多会使汤圆耐煮性、浑浊度等品质下降。综合评价,绿豆粉的适宜添加量为6%。
  24正交试验结果
  由表7可知,马铃薯全粉添加量、绿豆粉添加量、黑豆粉添加量对汤圆品质具有显著性影响。根据表6,3个因素对汤圆感官影响由大到小依次为绿豆粉添加量>黑豆粉添加量>马铃薯全粉添加量;最优方案为A3B1C1,即马铃薯全粉的最佳添加量为10%,黑豆粉的最佳添加量为4%,绿豆粉的最佳添加量为6%。此组合未出现在试验方案中,经3次实验验证,汤圆的感官和质构特性最佳,感官得分为82分。
  25汤圆营养成分测定
  从表8可以看出,马铃薯汤圆(无馅)所含的蛋白质、水分、纤维素含量都高于糯米汤圆(无馅),由此可得,此配方制作下的马铃薯汤圆较传统糯米汤圆比较更为营养健康,符合当代人们对健康营养食品的需求。
  3结论
  试验得出汤圆的最佳配方为:以糯米粉计,马铃薯全粉10%,黑豆粉4%,绿豆粉6%。由此配方制作出的汤圆口感细腻,软糯,具有独特的清香味,制作方便,操作简单,成本低,充分迎合了人们对食品的健康要求,市场价值較高。试验表明:在糯米粉中添加了杂粮粉后,成品的口感的到了较大的提高,且与传统糯米汤圆相比,成品蛋白质的含量提高了902%,纤维素的含量提高了141%,水分的含量提高了867%,由此可见,汤圆无论是从感官还是营养价值方面都较传统糯米汤圆更优。
  参考文献
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  [3] 刘苗,宋文英,孙建伟.牛油果即食汤圆加工工艺研究[J].现代食品,2016:112-117.
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  作者简介:
  李维(1989-),女,硕士,讲师,研究方向:食品营养与安全。
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