对高职教育专业建设的“标准化”和“个性化”思考

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　　[摘           要]  高等职业教育的本质特征既是我国职业教育理论的基础，又是我国高职教育理论体系的根本基石，它具有丰富的内涵和外延。由高等职业教育的本质特征说起，浅谈一下对高职教育专业建设的“标准化”和“个性化”的思考。
　　[关    键   词]  高等职业教育;烹饪;就业;职业性
　　[中图分类号]  G712                    [文献标志码]  A                      [文章编号]  2096-0603（2019）11-0144-02
　　 一、高等职业教育的本质特征
　　 高等职业教育的本质特征，笔者认为关键词应该在“职业”一词上，“职业性”应该是高等职业教育最本质的特征。高等职业教育本质特征——“职业性”应包含以下几个方面。
　　 （一）培养高职学生优良的职业素养和坚定的职业信仰
　　 我们既要着力培养学生优良的职业素养又要努力培养学生坚定的职业信仰。现在，我国高等职业教育一般都开设职业素养课程，但这类职业素养课程一般都是针对普遍专业的“普遍性”职业素养课程，比如烹饪专业与空乘服务专业学生职业素养课程相类似。由于职业素养课程针对性不强，教育效果不是太好，往往流于表面。要培养学生优良的职业素养，要分专业、有针对性地进行职业素养课程的设置与编排。比如，烹饪工艺与营养专业学生的职业素养课程应该着力于“厨师职业”的素养教育。厨师的“职业素养”与其他职业素养尽管有许多相类似的地方，但其自身的特点也非常明显。烹饪专业和其他专业相比，有鲜明特点的“职业素养”包括：对饮食文化的认同、师徒关系的传承、菜肴的继承与创新、对餐饮行业的深刻理解等。培养学生坚定的职业信仰也非常关键，现在高职毕业的学生继续从事本专业或与本专业相关的职业的学生不多，尤其是烹饪专业毕业的学生，培养学生坚定的职业信仰已是刻不容缓。当然，这种现象的出现跟经济社会的大环境深刻变化有一定关系，但与学生的职业信仰不坚定因素也是紧紧相连的。
　　 （二）培养和训练高职学生以形成扎实的职业实践技能
　　 高等职业教育培养的学生，他们将来服务于社会，他们的就业无不依赖他们的职业实践技能。我们应该看到，职业实践技能水平高的学生踏上社会后个人职业发展的前景会更加美好，成才的可能性会更高。高等职业教育应该以实践技能教育为主，理论教育为辅。高等职业教育不同专业的理论教育应该以帮助学生更好地理解并提升他们的实践技能为目的。就烹饪专业来讲，比如说，让学生很好地理解面包、蛋糕的膨大原理（理论知识），有利于他们在制作面包、蛋糕（实践技能）时可以适时调整烘培百分比或操作流程，学生可以达到在不同（非标准，如原料品牌不一样的情况下）的原料配比和工作条件下，做出标准的产品。学生一旦具备了这样的实践技能，将会极大地提升他们的就业竞争力。
　　 （三）引导和培养高职学生的创业精神、创业方法及创业技能
　　 “大众创业，万众创新”是现在我们“新时代”社会唱响的主旋律。高等职业教育培养学生的“职业技能”应包括两个方面：（1）使学生踏上社会后在企业里从事某一职业所必须具备的职业技能。（2）使学生具备创业精神、创业方法及创业技能，让学生具备创业的可能。学生通过创业服务社会，通过创业提升自己的职业前景。现在青年学生眼界开阔，思维活跃，個性张扬，接受新生事物快，意愿创业，有创业想法的学生不在少数。现在我们可以看到，无论中技或高职教育的烹饪专业学生中，女生人数的比例逐渐提升。她们毕业后上“炮台灶”的可能性并不高，而应集中在中、西冷菜间或中、西点心间为主，尤其是后者。这些学生中想要毕业后出去开个“小饼房”“咖啡店”等小型创业店面的不在少数。既为顺应社会的创业潮流，也为更好地帮助这些学生跨出创业第一步，高等职业教育应该把“创业教育”也放在相当的位置。比如，在烹饪专业建设中，安排与创业有关的课程，如中、西式快餐制作、餐饮营销管理、餐饮连锁店的经营和管理等课程。可能有些课程暂时没有适用的教材，需要学校组织人、财、物力进行研究和开发，工作量会很大，但这项工作意义重大，值得去做。
　　 （四）培养和教育高职学生在自己的专业领域中发扬“工匠精神”
　　 近年来，国家在大力提倡“工匠精神”，尤其在职业教育层面更为重视。“工匠精神”是看得见、摸得着的一种职业精神，是职业道德、职业能力、职业品质的具体体现，是从业者的职业价值取向和行为表现，“工匠精神”的基本内涵包括敬业、精益、专注、创新等方面的内容。有一些人，提起“工匠精神”，往往与墨守成规、思想保守相联系，这是曲解了“工匠精神”的内涵。烹饪专业学生的“工匠精神”教育核心内容是教会学生“真正用心地去做每一道菜”，每一道菜肴不必多花哨、不必多完美，但一定是要真正用心——去做每一道菜。
　　 二、社会和企业（高星级酒店）需要什么样的职业人才
　　 （一）烹饪高职学生就业（创业）现状
　　 以烹饪专业学生就业为例，很多学生踏上社会后，改行的较多，要不就在星级酒店工作时间不太长。总体说来，高职烹饪专业毕业的学生市场（就业）竞争力比较弱，一方面他们受过高等教育，在就业过程中容易形成“眼高手低”的情况，另一方面，他们的职业技能与社会所需确实有较大距离。以我校的情况来看，学生生源多种多样，有预科班的学生，有中技烹饪专业的学生，有中技非烹饪专业的学生，也有普通的高中毕业学生。学生的烹饪技能基础不一，学生在学习过程中的接受能力差异较大，学校烹饪教学是走的“普遍化”“统一化”路子，针对性较弱，学生真实掌握的实践性职业技能高低不一。除此之外，高职学生的整体素质差别很大。诸多因素导致烹饪高职学生就业现状不容乐观。 　　 （二）企业（高星级酒店）所需要的烹饪职业人才
　　 星级酒店行业是与国际完全接轨的一个行业，如国际旅游市场的波动对国内酒店业的影响是直接和快速的，国内星级酒店的管理也与国际充分接轨，酒店业的职业人才在国际间频繁流动，国内有些高星级的国际性酒店本身就有外方人员管理（甚至主管以上管理人员均由外方人员担任），这类酒店缺少哪些职业人才便可引进合适的国际性职业人才。高等职业教育烹饪专业毕业的学生在高星级酒店的职业定位如何？综合各种因素，对刚毕业的烹饪专业学生来讲，应该是领班或主管这一管理层级。这一层级的职业人才，从职业技能水平来看，要能够很好地理解并执行好厨师长的意图、要有中西餐烹饪的眼光和思路、要具备中西餐烹饪的常规性技能、要了解餐饮市场的需求和最新动向、要掌握成本核算和厨房管理等方面的知识。总而言之，能够很好地协助厨师长工作的人。我们的烹饪专业建设所体现的“标准化”及制定的人才培养方案和课程标准等內容，主要就是针对培养和训练学生满足星级酒店的职业实践技能而制定的。
　　 （三）社会所期待的烹饪职业人才
　　 社会是多元化的，现在社会餐饮发展日新月异，餐饮形式变化多样，市场容纳度高，餐饮形态千变万化，餐饮行业是真正的朝阳产业。尽管如此，进入餐饮行业的门槛并不高，具备市场接受并认可的烹饪技术（餐饮产品、菜肴或饮品等），有适当的资金就可在餐饮行业进行创业。整个社会正是看到餐饮行业的这个特点，很多学生都意愿毕业以后自己创业。但我们讲，光有创业的“意愿”还远远不够，没有好好地提前做好准备，单凭满腔热血进行创业，失败要大于成功的。我们高等职业教育要启发学生创业的途径，提升学生创业的技能，在这方面教育有自己独特的优势：灌输学生创业精神，深刻讲解创业方法，训练并掌握创业（实践）技能。学生想创业，我们要做好知识支撑，教给他们系统的创业方法，切实提高他们的创业技能。高等职业教育培养“创业型”职业人才，这也是高等职业教育功能的主要特色。
　　 三、高职教育专业建设必须注重的“标准化”和“个性化”
　　 （一）高职教育专业建设必须以学生就业、创业需求为导向，突出高等职业教育“职业性”的本质特征
　　 由于高等职业教育具有“职业性”的本质特征，所以高职教育专业建设必须以学生就业（创业）需求为导向，努力提升学生的职业竞争能力，努力提升学生的职业实践技能的水平。如何提升？以烹饪专业为例，我国高等职业教育烹饪类专业所开设课程基本较为类似，常规有中西式基础面点制作课程、中西式基础菜肴制作课程及中式冷菜和雕刻类课程等，开设这些课程基本上完整地构成了中、西式烹饪教育教学的全部内容。这些课程涉及面很广，内容丰富，但也存在一定的缺陷：大部分厨师没有掌握烹饪行业细小领域的实践职业技能。这个较高的细小领域，正体现了高职教育专业建设必须注重的“个性化”内容，它们可以是“地方特色菜肴制作”“果蔬雕刻”“太湖船点”“翻糖工艺”“创业类中西点心制作与开发”等。学生经过这些烹饪行业细小领域的实践性职业技能的学习和训练，有助于大大提高他们的就业能力，高等职业教育的“职业性”本质特征将会体现得更加淋漓尽致。
　　 （二）专业建设“标准化”的概念、意义和要求
　　 “标准化”在百度词条里的概念是指在经济、技术、科学和管理等社会实践中，对重复性的事物和概念，通过制定、发布和实施标准达到统一，以获得最佳秩序和社会效益。高职教育专业建设“标准化”的概念笔者认为应该是这样的：学校以获得职业教育较好的人才培养效果和优良的社会经济效益为目标，对高等职业教育活动范围内的重复性事物和概念，以制定和实施学校标准以及贯彻实施相关的国家职业教育层面、地方职业教育层面等为主要内容的过程，主要涉及“标准化”的人才培养计划和“标准化”的课程标准等方面。
　　 （三）专业建设“个性化”的特征、意义和方法
　　 “个性化”在百度词条里的概念是指非一般大众化的东西。在大众化的基础上增加独特、另类、拥有自己特质的需要，独具一格，别开生面的一种说法。打造一种与众不同的效果。经常也叫“定制化”，指为适应特定个体而裁剪服务或产品。有很多组织通过个性化提高客户满意度，提高线上销售转化、营销效果、品牌，改进网站指标以及广告，“个性化”是社交媒体和推荐系统中的一个关键元素。高等职业教育专业建设的“个性化”特征笔者认为应该是这样的：高等职业教育为适应“提高学生职业实践技能”而裁剪的教育服务或教育产品，主要是指在高职教育中的专业建设。专业建设的“个性化”应该包括适应市场需求的人才培养方案、以提高学生职业实践技能为目标的课程设置、既符合国家教育政策要求又具备较强针对性（学生总体的认知水平）的课程标准等主要内容。
　　 （四）专业建设“标准化”和专业建设“个性化”的相互关系
　　 高职教育专业建设的“标准化”和“个性化”，二者并不是相辅相成的并列关系，而是隶属关系。先有“标准化”，后有“个性化”，“标准化”是“个性化”的基础，“个性化”是“标准化”的发展，没有“标准化”，就没有“个性化”。我们在做专业建设时，应有侧重点，应有先后顺序。
　　 四、总结
　　 “职业性”是高等职业教育最本质的特征。由高等职业教育的本质特征说起，对高职教育专业建设的“标准化”和“个性化”做些思考，有助于我们这些高等职业教育新进的从业者更清楚地认识和理解高职教育的本质特征，促使我们热爱自己的教学岗位，主动学习教学技能技巧，学会在教学岗位上既要苦干也要巧干，以培养高技能职业人才为根本目标。
　　编辑 马燕萍
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