“全零售”属性开始呈现餐饮业更要精耕细作

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　　民以食为天。随着供给侧结构性改革深入推进，2018年餐饮行业市场规模持续扩大。随着经济发展与人们生活水平不断提高，消费升级趋势进一步加强，2019年餐饮行业发展又面临哪些新的机遇与挑战？
　　市场规模稳步增长
　　“餐饮业看似门槛低，但真正做起来难度一点也不小。涉及供应链、菜品研发、质量把控、服务培训等方方面面，既要在精细管理上持之以恒，更要及时适应大众餐饮消费趋势的变化。”四川一家健康生活主题餐厅总经理蒲小华对此颇有感慨，蒲小华从星级酒店餐饮部服务员做起，一直做到采购员、领班、餐饮部经理，最后他选择辞职，并创办了自己的餐厅。
　　随着国民经济运行稳中向好，餐饮行业步入稳定发展阶段。据中国烹饪协会统计，2017年我国餐饮业市场规模已达39644亿元，同比增长10.7%，高于同期社会零售总额增速0.5个百分点。预计2018年餐饮业全年增速将维持在10%左右，总体规模将达4.3万亿元。
　　与此同时，餐饮业从业人数持续高涨。中国烹饪协会日前出版的《2018年中国餐饮产业发展报告白皮书》显示，截至2017年，我国餐饮业服务网点从1978年的12万户发展到2017年的465.4万户，涉及门店数超过800万个。
　　此外，餐饮厨艺传承和经营管理职业教育也得到了快速发展。教育部高等职业教育专业设置备案结果数据显示，2013年，全国开设烹饪工艺与营养专业的院校有85所;2016年起专业名称改为烹调工艺与营养专业，开设院校121所;2018年增至176所，较2013年猛增107.1%。
　　“我们每年都在员工中选拔优秀‘种子’，开展三级技艺传承班，用‘集体拜师，集体收徒’取代传统师徒模式，强化对传统菜品、品牌文化和职业操守的全面传承。”北京华天饮食集团总经理贾飞跃说，餐饮企业应给员工提供广阔的发展空间，让普通员工都能看到上升的希望。
　　“全零售”渐成趋势
　　每到假日，餐饮市场都会迎来消费高峰，今年元旦假期也不例外。1月1日中午，小象生鲜北京方庄店的海鲜加工区收银台前排起了长队，就餐区座无虚席。正在就餐的张女士告诉记者，元旦假期她的父母从老家广西来北京探亲，就想着带父母吃点不一样的， “这边有西餐、有海鲜，一些小吃很有特色，水果饮料也很齐全，吃完再买点东西给爸妈带回去，一举两得。”
　　如今， “超市+餐饮”几乎已成新零售业态创新的标配，可以一站式满足消费者的餐饮、购物等多方面需求。但每到节假日，由于客流量大，消费者往往需要排队等位就餐。小象生鲜北京方庄店店长孟庆刚介绍，为了满足消费者就餐的多样化需求，小象生鲜差异化地推出了“象大厨快手菜”半成品系列，免洗免切免调料，最快8分钟就能吃到餐厅级美食。除了堂食、半成品菜肴，小象生鲜还提供3公里范围免费派送服务，从下单到收餐最快只需30分钟，最大限度满足消费者需求。
　　可以说，目前餐饮业已经发展到了一个经营多元化、收入多元化的阶段。借助互联网和大数据提升运营效率和营销转化率，餐饮企业已开始呈现出“全零售”属性，即“堂食+外卖+外送+流通食品”多核驱动，通过新技术、新工具探索盈利新模式。
　　味多美创始人黄利认为，新一代消费者的购物渠道已经发生了改变，从传统的到店消费，到020订餐，以及B2C平台服务，形式愈发多样， “如果固守线下实体店，顾客会越来越少。”
　　“餐饮在线化是大势所趋，而且还在继续深入。”美团餐饮学院院长白秀峰说，典型的消费体验就是提前点、到店吃，不再需要到店排队、点菜，甚至排队付款开发票等，所有就餐环节都在线完成。
　　科技创新引领发展
　　随着信息技术在餐饮业应用逐步深入，借助移动互联网发展，外卖外送已成为消费者“自己做饭”和“在外堂食”以外的第三种常规用餐模式。数据显示，2017年，线上外卖市场规模突破3000亿元，与2011年的203.7亿元相比，增长了13.6倍。外卖住宅区订单交易额占比已达50%，从这个角度看，外卖取代的不是堂食，而是在家做饭。
　　如今，从美食团购、外卖、外送，再到用高科技代替人工，包括智能系统代替点餐员、收银员，包括迎宾机器人、服务机器人、智能炒菜机、刷脸支付，乃至无人餐厅，科技创新正在引领餐饮行业发展。
　　继肯德基、德克士后，2018年众多餐饮企业的智慧餐厅陆续登场亮相。老字号五芳斋联手阿里口碑APP，在杭州打造了旗下首家“无人智慧餐厅”;周黑鸭和微信共同打造的“智慧门店”亮相深圳，刷脸进门、点赞支付;阿里口碑和味多美共同打造的“无人智慧面包店”在北京亮相，顾客可24小时下单取货;京东旗下首家“未来餐厅”亮相天津，提供机器人服务及菜品制作。中国烹饪协会会长姜俊贤表示，预计未来3-5年，智能科技将大面积地渗透餐饮业，从而影响整个餐饮行业。
　　“餐饮产业未来发展，可以概括为线上线下一体化、供应链垂直整合以及餐饮零售化三大趋势。”美团点评高级副总裁、新到店事业群总裁张川认为，通过线上线下一體化、数据化、科技化，未来餐厅可以把每一位顾客变成用户、每一个用户变成会员，店长可以通过大数据了解每个顾客，提供千人千面的服务，这是餐饮业必将面临的一次革新。
　　目前，中国餐饮业经营业态多元化、个性化和细分化趋势增强。姜俊贤认为，未来消费升级趋势进一步加强，餐饮企业要主动调整业态结构，深入探索差异化服务，创新业态形式，避免业态同质化，在个性化、智能化、体验化等方面进一步精耕细作。
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