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八月瓜百香果复合型保健酒的研发

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  本文以八月瓜和百香果为原料,经酿酒酵母发酵生产八月瓜百香果复合型保健酒。采用单因素实验和正交实验,以酒精度含量为主要考察指标,参考感官评定,对原料配比、酵母接种量、发酵温度、发酵时间等因素进行研究,优化八月瓜百香果保健酒的最佳工艺条件。研究结果表明,发酵的最佳工艺条件是原料配比为4:1、酵母接种量9%、发酵温度24℃、发酵时间7d,酿造出的酒品酒精含量达9.8%vol,且感官指标佳。
  一、材料与仪器
  原料。八月瓜、百香果、白糖(食品级)均为市售;安琪酵母,湖北安琪酵母;其他化学试剂均为市售分析纯,培养基:麦芽汁培养基。
  仪器设备。见表1。
  二、实验方法
  实验原理。酵母菌种对八月瓜、百香果混合浆进行发酵,生产出风味独特的八月瓜百香果保健酒。
  三、操作方法
  原料的选择。选择新鲜、成熟、无病虫危害的原料。
  原料的处理。捣碎果肉成悬浊液状,备用。
  调糖调酸。糖度调至20°Bx,酸度保持在4.0左右。
  酵母活化。35℃条件下活化约30min。
  酵母驯化。制备麦芽汁培养基,以一定的比例与八月瓜、百香果浆,灭菌后按10%的接种量接种酵母活化种于29~30℃条件下驯化5代。
  发酵方法。将活化好的酵母在无菌室内接入混合汁中,均匀混合发酵。
  澄清过滤。发酵结束后,按0.6g/L明胶和lg/L皂土加入并混匀,在-2℃下静置24h,并立即通过皂土过滤。
  灭菌、包装。将发酵液过滤后,所得原酒置于80℃下灭菌10min后分装即为成品酒。
  四、试验与分析
  试验设计。以酒精度为主要考核指标,同时参考感官评定。各因素梯度分别为:八月瓜和百香果的配比(质量比)2:1、3:1、4:1、5:1、6:1,酵母添加量2、4、6、8、10%;发酵温度20、22、24、26、28℃;发酵时间4、5、6、7、8天。
  数据分析。(1)不同的八月瓜和百香果配料比(质量比)对复合型保健酒发酵的影响。取八月瓜与百香果原料配比分别为2:1(1)、3:1(2)、4:1(3)、5:1(4)、6:1(5)的混合果浆,固定其他因素,即:酵母添加量为6%、发酵温度为24℃、发酵时间为6天。通过检测酒精度及感官评定确定最佳的原料配比,结果见图1、图2。
  由图1、图2可知,随着八月瓜百香果的配比(八月瓜:百香果)的增大(即八月瓜添加量增加),酒精度逐渐增加,当八月瓜百香果比为4:1,此时酒精度为最高且感官评分最高。
  (2)不同的酵母添加量对复合型保健酒发酵的影响。选取5份需要发酵的八月瓜百香果果漿,固定其他因素,酵母接种量分别为2%、4%、6%、8%、10%,配料比为4:1、发酵温度24℃、发酵时间6天。通过检测酒精度及感官评定确定最佳的酵母接种量,结果见图3、图4。
  由图3、图4可知,酒精度随着酵母接种量的增加先增大后减小,当接种量为8%时酒精度最大。酒精度随着酵母添加量增加而增加,酵母无氧发酵将糖转化为酒精,酵母量越多,酒精产率越高。
  (3)不同的发酵温度对复合型保健酒发酵的影响。选取5份需要发酵的八月瓜百香果果浆,固定其他因素,在20℃、22℃、24℃、26℃、28℃共5个发酵温度梯度下进行恒温发酵。通过检测酒精度及感官评定确定最佳的发酵温度,结果见图5、图6。
  由图5、图6可知,随着发酵温度的递增,八月瓜百香果复合果酒的酒精度先上升后下降,在24℃时达到最大值,感官评分在24℃时得分也最高。因此,最佳发酵温度为24℃。
  (4)不同的发酵时间对复合型保健酒的影响。选取5份需要发酵的八月瓜百香果果浆,固定其他因素,在4d、Sd、6d、7d、8d共5个发酵时间梯度下进行恒温发酵。通过检测酒精度及感官评定确定最佳的发酵时间,结果见图7、图8。
  由图7、图8分析可得,随着时间的增加,糖被酵母发酵成的酒精度也在增加,并于7天后趋于稳定。分析感官评定,发现第7天的口感最佳。
  优化工艺的筛选。根据单因素试验结果,以原料配比(A)、酵母接种量(B)、发酵温度(C)、发酵时间(D)四个因素进行L9(43)正交试验,测定酒精度,确定最佳发酵工艺参数。
  由表3极差分析可得出:RC> RA> RB>RD,即发酵温度对八月瓜百香果复合保健酒的感官影响最大,其次是原料配比A,而发酵时间D影响最小。根据因素水平K值确定优组合为A2B3C2D2,即理想工艺参数为原料配比4:1,发酵温度24℃,酵母接种量选取9%进行发酵7天。
  五、结论
  目前国内对八月瓜的开发利用较少,本次实验以八月瓜百香果混合果浆,添加安琪活性干酵母混合发酵,生产八月瓜百香果保健酒,可以给八月瓜原料的开发利用提供一些参考价值。
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