浅析茶叶感官审评方法技巧

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　　摘 要：新版《茶叶感官审评方法》（GB/T23776-2018）的颁布实施，规范了茶叶感官审评的条件、方法及审评结果与判定。该标准对审评设备等硬件条件做了详细的规定和描述，本文主要对审评的准备和审评内容（外形、汤色、香气、滋味、叶底）的细节进行讨论研究，以利做好茶叶感官评审工作。
　　关键词：茶叶;感官;审评
　　茶叶感官审评，是指经过训练的评茶人员，使用规范的审评设备，在特定的操作过程中，根据自身视觉、嗅觉、味觉和触觉的感受，结合工作经验，对茶叶的品质进行分析评价。茶叶感官审评对分析茶叶品质优劣及产生原因，指导生产和经营有着重要意义。随着新版《茶叶感官审评方法》（GB/T23776-2018）的颁布实施，规范了茶叶感官审评的条件、方法及审评结果与判定。本文主要对审评的准备和审评内容审评因子各要素细节进行讨论研究，以利做好茶叶感官评审工作。
　　一、审评的准备
　　1.审评用水。茶性借水而发，在陆羽《茶经》中明确记载了“水为万茶之母”。评茶用水的优劣，对茶叶汤色和滋味影响极大。除了要符合饮用水GB5749要求外，首先还须注意水的pH值。一般以pH6.5～7.0之间为宜，这主要是因为茶树是生长在pH4.5～6.5的偏酸土壤环境中的，其内含成分因此也在相应的条件下生成并存在，这就成为获得茶叶品质最佳表现的先决因素。
　　2.茶叶取样。取样是审评前的第一道程序，感官审评仅针对数百克茶叶进行，一般的湿评冲泡更是只称取了3-5克茶叶。因此样品的代表性尤为重要，通常茶叶取样时应从被抽茶中的上、中、下、左、右五个部位随机抽取，在拌匀后用对角四分法或分样器扦取，直至达到足够的数量后密封包装，并作好标识。
　　二、审评因子
　　1.外形。将茶样置于评茶盘中，双手握住茶盘对角，用回旋筛转法，使茶样按粗细、长短、大小、整碎顺序分层，用目测、手感等方法进行外形审评。外形包括形状、嫩度（初制茶有此指标）、色泽、整碎、净度等内容。形状是决定规格的主要因素，由制茶原料的嫩度和加工工艺决定。各类茶都具有的一定外形特点，这是区别商品茶种类和等级的依据。嫩度指产品原料的生长程度，是外形审评因子的重点，嫩度直接与形状相关。色泽反应茶叶表面的颜色及色的深浅，以及光线在茶叶面的反射，产品的颜色与光泽度。色泽评比颜色、枯润、匀杂，通常以新鲜、油润、一致为好。匀整度指产品的完整程度。整碎看三段茶的比例，以均匀、不脱档为佳。净度指茶梗、茶片及非茶叶夹杂物的含量。净度好的茶叶不含任何夹杂物。
　　2.茶汤制备及汤色评审。外形评审后，取略多于3g的茶叶，经天平准确称量3.0g（花茶称量前剔掉审评样中的花干、花萼等非茶成分），倒入审评杯，再冲入沸水至杯满为止，立即加盖。从冲水时开始计时，时间可参照标准规定。将茶汤沥入审评碗内，评其汤色，审评时应注意光线对茶汤审评结果的影响，必要时可调换审评碗的位置。汤色是茶叶中所含的各种水溶性色素，溶解于沸水中而反映出来的色泽。汤色随茶树品种、鲜叶老嫩、加工方法而变化，但各类茶均有其一定的色度要求，如绿茶的黄绿明亮、红茶的红艳明亮、乌龙茶的橙黄明亮、白茶的浅黄明亮等。茶汤色泽主要反映制茶原料的优劣，工艺是否合理和变质有无。茶汤以清澈明亮为好;低档茶汤色一般欠明亮;酸馊劣变茶的汤色混浊不清;陈茶的汤色发暗变深;杂质多的茶审评杯底会出现沉淀。审评汤色时，不同的季节、气温、光线以及汤温等，都会影响到茶叶汤色表现的结果。在相同的温度和时间内的变色幅度，红茶大于绿茶;大叶种大于小叶种;嫩茶大于老茶;新茶大于陈茶。冬天的水温下降幅度比其他季节大，汤色变深的程度也比其他季节更深。一般在10分钟内观察到汤色，较能代表茶的原有汤色，如时间拖长，则很容易出现误判，使结果不准。
　　3.香气评审。审评香气时，应注意杯盖在闻后应盖上。香气是由茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的各种气味分子共同作用于嗅觉器官而产生。香气高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗来区分;香气长短是指香气的持久性，香高持久是好茶;烟、焦、酸、馊、霉是劣变茶。香气审评以香型高雅纯正悦鼻，余香经久不散为好;以淡薄、低沉、粗老为差;有焦、霉、馊气者为次品或劣变茶。闻香时的每个嗅香程最好是2～3秒，不宜超过5秒或小于1秒。整个鼻部应深入杯内，这样使鼻子接近叶底，既可扩大接触香气面积，又能增强嗅觉对气味的捕捉能力。呼吸换气不能把肺内气体冲入杯内，以防异气冲淡杯内茶香的浓度而影响审评效果。审评茶叶香气，在冬天要快，在夏天过3～5分钟即应开始嗅香。在审评香气时可能会发现异味，但又说不出明确的状况，这需要依靠平常训练，多了解与茶叶易接触的物质气味，例如煤烟、炭烟、农药、木气、焦茶等，当了解了这些气味的特点后，遇到茶叶中有异味，就能迅速地反应并把它判断出来。
　　4.滋味评审。审评滋味时，用舌头让茶汤在口腔内循环打转，使茶汤与舌头各部位充分接触，感受舌头不同部位的刺激，随即吐入吐茶桶中。对茶汤的浓淡，醇涩、爽钝、新陈等特点进行评定。滋味审评以浓、醇、鲜、甜为好;淡、苦、粗、涩为差;出现烟焦味、霉味或其它被沾染的异味，表明已是劣变或残次茶。舌的不同部位对滋味的感觉并不相同，舌中对滋味的鲜爽度判断最敏感，舌尖对甜味最敏感，舌根对苦味最敏感。评滋味时，茶汤温度、数量、分辨时间、吸茶汤的速度、用力大小以及舌的姿态等，都会影响审评滋味的结果。从汤匙里吸茶汤要自然，速度不能快，把茶汤吸入嘴内后，舌尖顶住上层门齿，嘴唇微微张开，舌稍向上抬，使汤摊在舌的中部，再用口慢慢吸入空气，茶汤在舌上微微滚动，吐出茶汤。若初感有苦味的茶汤，应把茶汤压入舌的基部，进一步评定苦的程度。对疑有烟味的茶汤，应把茶汤送入口后，嘴巴闭合，用鼻孔吸气，把口腔鼓大，使空气与茶汤充分接触后，再由鼻孔把气放出。这样来回2～3次，对烟味茶的评定效果较好。茶汤送入口内，在舌的中部回旋2次即可，较合适的时间是3～4秒。一般需尝味2～3次。对滋味很浓的茶尝味2～3次后，需用温开水漱漱口，把舌上的高濃度的滞留物洗去后再复评，否则会麻痹味觉，影响后面的审评效果。
　　5.叶底。将杯内茶渣倒入叶底盘中，审评叶底状况。对冲泡后的茶叶，从嫩度、色泽、完整度和均匀性等方面进行评定（包括嫩度的匀整度和色泽的匀整）。以芽与嫩叶含量的比例和叶质的软硬来衡量。芽或嫩叶的含量与鲜叶成熟度密切相关，通常好茶的叶底，幼嫩芽叶含量多，质地柔软，色泽明亮均匀一致。而差的叶底表现为暗、粗老、单薄、摊张、花杂等，焦叶、劣变叶、掺杂叶则不允许存在。
　　三、结语
　　综上，对茶叶感官评审过程中的一些细节进行了梳理。对茶叶的最终评价，是综合所有审评因子的表现后得出的。茶叶感官品质受时间、温度等的影响很大，开始审评后，必须依次尽快完成操作步骤。审评人员应注意细节，仔细地判断，才能更好地做好评茶工作。
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