论中职烹饪专业的专业课程设置
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[摘 要]中职烹饪教育既应该直接为地方餐饮经济的发展提供人才服务，同时为高等学院输出具备扎实的基本知识与技能的人才;中职烹饪教育要求教学内容同时具有针对性、应用性与连续性、渐进性。课程是全部教学内容及教学活动的总和，因而课程设置在培养高素养的技术型人才方面十分重要。
[关键词]中职烹饪专业;专业课程;课程设置
现阶段，中职烹饪专业的课程主要分为公共必修课、专业必修课以及拓展课程。公共必修课方面一般开设语文、英语、数学、职业生涯规划、计算机基础等公共基础文化课程，专业必修课以中餐烹饪、西餐烹饪、烹饪化学、面点工艺为主;部分学校还会设置拓展课程，例如中国饮食文化、中国地方风味、酒吧服务与管理等。烹饪专业是实训性十分重要的专业，因此课程设置中专业课程的比重以及专业实训课程的比重对实现人才培养目标与专业培养目标显得尤为重要。课程设置方面要结合人才培养目标、当地市场需求与学生創业就业调整现有课程结构。
一、明晰专业人才培养目标
人才培养目标包括人才培养方向、素质规格两部分。国家教育行政部门对思想品德以及身心素质均有相关规定，本文仅从专业素养与课程设置的对应角度出发说明。中职烹饪教育旨在为当地烹饪行业输出具有扎实基本功的高素质专业人才，从这一角度出发课程设置中应结合公共基础课中的职业生涯规划课程树立职业理想、建立职业规划;同时，结合传统课程中的烹饪概论、食品安全与卫生培养职业素养;通过学习原料知识、烹饪营养学等理论知识建立扎实的烹饪行业理论知识。在开设课程的过程中遵循连续性与渐进性的原则，例如在高一设置烹饪概论、中国饮食文化等课程，使学生能够通过了解烹饪及饮食文化建立学习兴趣;随着实训课的开设增加烹调技艺、面点技术等理论课程。在教授过程中不限于学习场所、学习方式，如在教授食品安全与卫生这门课程时，可以安排学生到酒店、食堂参观了解厨房工作人员规范的操作流程，进而对操作过程中食品的安全有感性认识;在教授烹调技艺课程时，邀请当地行业内的烹饪大师走进学校开展讲座，使学生能够感受到烹饪技艺的魅力所在;实现产教结合，能够领出去，也能走进来。
二、完善当前课程设置，丰富课程种类
中职烹饪专业培养的学生走向岗位后不但需要“用得上”的技能，更需要“留得住”的能力，这不仅包括对技能、知识的学习能力，同时也包括审美能力与创新能力。因此，在课程的设置中要注重开设烹饪美术、艺术欣赏等课程培养学生的审美情趣;同时，鼓励学生自主创新与创业，开设专业社团是实现这一目标的良好途径;在社团中鼓励学生结合所学知识创作新作品，通过美食展示周激发学生的创作热情;鼓励学生通过学校创业平台面向全校师生建立营业窗口，增加实践机会，增强学生的创新意识、创业能力及管理能力。
三、适当加大实践环节所占比例
现阶段中职烹饪专业中实践操作课时在总课时的比例较低，这一现状一方面受限于各学校实训条件（实训室的硬件设施不过关、工位与实训学生数量不匹配）、师资力量、传统教学方式;烹饪专业应更加重视培养学生的实践能力，增加学生的动手机会，只有培养“能上手”的人才，才是实现人才培养目标的基本内涵。根据学校实际情况适当增加本专业实训课程占全部课程的比重，同时应具有针对性与应用性。针对不同方向、不同年级学生开设不同实训课程，调整实训课程比重，例如中餐烹饪专业高一时实训课时占专业课的50%，高二时可增加到75%，高三时根据学习任务适当减少实训课时来应对现阶段江苏省学业水平测试，通过最后的工学交替来弥补这一部分实训课时的缺失。实训课程内容安排中应注重结合当地市场需求与职业资格证书的考核内容来设定，培养兼具实用性与认可度的人才。
四、融合实训内容与专业理论知识
中职烹饪专业的教育中还存在理论知识学习与实训内容脱节的情况，严重影响教学效果与教学目的的达成。在学期初制定教学计划时，组织专业课教师进行研讨，通过多种教学方式实现理论课程支撑实训课程，在实训操作中适时讲解理论知识，达到实训内容与专业理论知识的融合;教学中要不断调整教学进度，尽量与相关知识的教授进度基本一致。
五、实行多种考核方式并重
目前，中职烹饪教育的考核方式还是以考试为主，对于实践性与操作性较强的烹饪专业来说，单一的考试并不能实际反映出学生的实际表现与真实的教学成果。在考核方式上应采用考查与考核方式并重的方式，注重对实践操作的考察;重视过程性评价，不单单局限于期中、期末的结果性评价;组织学生进行自评、小组互评、教师评价多种评价方式;安排各类操作比赛，包括创新比赛。
中职烹饪教育不断变革，课程设置的调整势在必行，课程设置与人才培养存在对应关系，能否合理设置专业课程是实现人才培养目标的关键之一，相信通过不断的实践与总结，课程设置会更具合理性、针对性与应用性。
参考文献：
[1]杨铭铎.对不同层次烹饪专业课程结构的分析[J].四川旅游学院学报，2017（2）：1-8.
[2]杨井和.论中职烹饪专业的实践教学[J].辽宁广播电视大学学报，2014（1）：71-72.
[作者单位]
江苏省吴江中等专业学校
（编辑：薄跃华）
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