抽湿单丛茶的制作工艺
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摘 要：采用高香型凤凰单丛茶茶树品种鲜叶为原料，以单丛茶制作工艺为基础，紧靠单丛茶的半发酵制作的特点，创新单丛茶制作工艺，研制出了抽湿单丛茶。其品质有自然花香明显、滋味甘爽、口感滑醇等特点，该工艺的出现，为凤凰单丛茶树品种创新了产品，丰富了广东茶叶的品种。本文介绍了抽湿单丛茶的原料选择和加工工艺。
关键词：凤凰单丛茶;抽湿单丛茶;加工工艺
中图分类号：S571.1 文献标识码：A DOI：10.19754/j.nyyjs.20191030077
1 原料选择
1.1 茶树品种选择
凤凰单丛茶的香味特征有两大类型，即“花香型”和“蜜香型”;抽湿单丛茶在制作上应选取花香明显的凤凰单丛茶树品种，如大乌叶单丛及鸭屎香单丛等。而蜜韵明显的茶树品种如白叶单丛等则很少用于制作抽湿单丛茶。
1.2 茶叶的季节选择
单丛茶季节品质差别较大，一般春茶及雪片茶香味好，秋茶香高而滋味稍次，夏暑茶香味差，因而在原料的选择上，应选用春茶及雪片茶。
1.3 茶青采摘时间
茶叶的采摘时间一般选择在晴天下午13∶00—16∶00，避開中午高温时段;采摘的鲜叶要及时放置到阴凉处。制作单丛茶的第1道工序是晒青，晴天采摘有利于晒青;选择下午采摘，下午16∶00以后，阳光的照射不强烈，晒青可避免灼伤鲜叶，鲜叶也可轻度凋萎，水分适度挥发，增进鲜叶的有效成分。
1.4 茶青采摘方法
鲜叶采摘要求严格，讲究适时采摘，有条件的要分批采摘，要掌握芽叶的成熟度，当新梢出现驻芽时，一般采2～5叶，过嫩采摘会造成成品茶苦涩味增多，过老采摘会造成成品茶外形及滋味变差。茶青的采摘一般由熟练工进行人工采摘，采摘过程中要求手快、轻采轻放、松堆;轻采轻放可避免芽叶损伤，防止叶片在采摘时，被手温传热影响而红变。松堆，即采下来的鲜叶不能压实，防止叶温升高，防止茶青因堆积而发热红变。鲜叶采摘时造成的红变不利于以后的发酵。
2 加工工艺
2.1 凋萎
包括晒青和摊凉2个环节，在凋萎过程中，可有目的的捡出并去除鲜叶中的老叶和病叶。老叶和病叶的存在将增加碰青的难度，也影响成品茶的品质。
2.1.1 晒青
将采来的新鲜茶叶，利用日光凋萎叫晒青。晒青的最佳时间为晴天的下午16∶00—17∶00，晒青的目的是通过阳光照射，使鲜叶散发部分水分和青草气，使叶变软，叶温提高，促进茶多酚氧化酶的活化及内含物发生变化。
晒青的工具一般使用竹篾编织成的竹筛，每筛薄摊鲜叶约0.5kg，摊放厚度越薄越好。晒青时间的长短应结合叶子的厚薄、含水量的多少、阳光的强弱等因素来决定。晒青时，要做到叶子薄摊不重叠，茎短叶、薄叶片等含水量少的要轻晒，在干旱、空气湿度小的气候下采摘的青叶要轻晒;茎叶肥嫩、含水量多的叶片要重晒，空气湿度大的要重晒;晒青过程中不宜翻动叶子，以免损伤叶子造成红变。通常晒青程度以叶片失去光泽、叶脉柔软、叶片贴筛为适度。晒青不足时，会导致成品茶青条多，滋味苦涩;晒青过度时，会导致叶子不能恢复紧张状态，增加碰青的难度。
2.1.2 摊凉
摊凉也叫晾青，其作用是降低叶温和平衡调节水分;摊凉时间为1～4h。把已晒青适度的鲜叶连同水筛搬入室内，放在阴凉透气的地方，使叶子散发热气，降低叶温，平衡调节叶内的水分。经过一段时间晾青，为了水筛的循环利用，都会进行并筛，即把原来2～3筛的叶子集中到1个筛子上，叶子由薄摊变堆摊。堆摊的厚度要适宜，以不高于3cm为宜，防止堆摊过高造成叶温升高，发酵加快，出现提早吐香的现象。若晒青不足，则可通过恒温或放于通风干燥处，继续蒸发水分;若晒青过度，则可在地上喷水，把青叶放在上面，增加湿度，调节水分。
2.2 碰青
碰青是制作好茶的重要环节，影响成品茶的香气高低，滋味的浓郁、淡薄、鲜爽，外形的紧结度及色泽油亮度。此环节复杂，技术性比较强。碰青是由碰青（摇青）和静置2个过程交替数次进行（碰青：在青叶量少时由人工进行;摇青：在青叶量大时由摇茶机进行）。在整个碰青（摇青）过程，要密切关注青叶回青、发酵吐香、红边状况，结合周围的温湿度，看茶做茶。
2.2.1 碰青环境
碰青的最佳环境是碰青间凉爽，室温稳定在20℃，相对湿度80%左右。凤凰茶农都深知：[KG-*7]“过夜”[KG-*7]是好茶，认识到夜间空气湿度大利于茶叶回青，夜间气温低便于碰青。故会选择在晚上19∶00—20∶00后，天气凉爽，气温暖和时碰青。现在有条件的茶农都会利用空调来控制温湿度。
2.2.2 碰青原理
用双手从筛底抱叶子往上提起，一边提一边抖动，使茶青相互碰撞，起到摩擦叶缘细胞，产生发酵作用。在多次碰青过程中，青叶的气味从青草味→清香味→花香味→品种香味;叶态变化主要表现为：叶软无光泽→叶渐挺、红边渐现→叶色三分红七分绿或二分红八分绿。
2.2.3 碰青原则
碰青时应考虑当时的用料情况及环境因素等，碰青的次数一般为5次，每次轻碰3～4次;每次碰青后，通过静置产生回青状态，整个过程必须以感官判断“看青碰青”，一般掌握手的力度应先轻后重，次数由少到多，叶子摊放先薄后厚的原则。茶叶碰青过程，根据青叶的回青、发酵吐香、红边变化与温湿度的关系，可分为回青和发酵2个阶段。回青阶段：碰青第1次到第2次。每次碰青间隔时间为1.5～2h，叶温控制在25～30℃之间，操作要求轻碰、松放、薄摊。发酵阶段：第3次碰青到杀青。次碰青间隔时间为2～2.5h，叶温控制在30～35℃之间，重点解决发酵、吐香和红边。通过5次碰青后，如白叶品种的碰青叶已出现20%的红边，大乌叶品种的碰青叶已出现30%的红边，香气清高带蜜香味，即可进行杀青。 2.2.4 碰青程度
碰青全程需10～12h，当叶脉在灯下是透明的，叶面黄绿，叶缘朱砂红，叶面红绿比例达到三红七绿，叶呈汤匙状，手翻动叶子有“沙沙”响声，果花香明显时为碰青适度。碰青不足，则碰青叶显青草味，香气低沉而不纯，成品茶汤色暗浊，滋味苦涩。碰青过度，则碰青叶蜜甜味太浓，成品茶香气低，叶底暗红。
2.3 杀青
杀青的目的是通过高温抑制青叶内的酶活性，使叶片停止发酵;散发残余青气;促进热化作用，固定的茶叶色、香、味。另外，殺青可以蒸发叶片的大量水分，使叶质柔软，便于揉捻成条。杀青的操作要求是：炒锅的温度掌握在200℃左右，茶青下锅后，发出均匀响声，用手均匀翻动，开始时扬炒，利于挥发青臭味;之后闷炒，防止水分蒸发太多。叶色由绿色转浅绿色，略呈淡黄色;叶面失去光泽;青味变蜜香味时便可出锅进行揉捻。
2.4 揉捻
通过揉捻机的揉捻使茶条成形，条索紧结美观，使茶汁溢出附在茶叶表面，使茶叶色泽油润，滋味浓、汤色艳亮，耐冲泡。
青叶出锅后，应稍透散水汽，随即进行温揉。揉捻的力度应先轻后重，可逐渐加压，以揉出茶汁为适度。若外条索不够紧结，要进行第2次复炒、复揉直至条索紧结。揉好的茶叶要及时拆松、薄摊，防止结块。并及时进行抽湿处理，防止茶叶过度氧化而汤色暗红。
2.5 抽湿
传统的单丛茶采用高温烘培，以蒸发多余的水分，杀死残余的酶，增强和保持茶叶的品质，也利于贮藏。而抽湿单丛茶则采用真空冷冻干燥法，真空冷冻干燥是采用真空速冻升华脱水的办法，使物料中的冰升华为气态，并通过真空系统将水蒸气排走，从而排除湿物中的水分，获得干燥制品的干燥方法[1]。通过真空冷冻干燥，茶叶能更大限度地保存色、香味、形，含水量降低到3%以下，质量大大提高。具体的操作方法是：提前开启真空冷冻干燥机制冷到-20℃（以ZDG系列真空冷冻干燥机为例），迅速将揉好的茶装盘，并逐盘放入干燥室内，关紧干燥室门，在-20℃的温度下干燥6～8h。
3 贮藏
茶叶抽湿干燥完成后，为了防止吸湿和吸收杂味。应及时将茶叶装入干净的塑料袋，绑紧后放入-5℃以下的冷库里贮藏，没冷库条件的可放家庭冰箱的速冻箱内。
参考文献
[1] 孔凡真.食品真空冻干技术市场前景广阔[J].包装与食品机械，2001（1）：28-30.
作者简介：
文志雄（1976-），男，农学讲师。研究方向：茶业。
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