影响味觉感受的因素
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作者: 孙栋栋 杨雪
摘要：味觉作为食品感官检验的一种重要感觉意识形态，它的作用不容忽视。影响人体味觉感受的因素除却物质本身的性质与结构外，人体状态、居住环境等因素也有较为明显的作用。本文从年龄、病理、情绪心理的作用等方面出发，对影响味觉的因素进行综述。
关键词：味觉 生理 病理 情绪心理 温度 锌
中图分类号：TS972.112 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）18-0077-02
味觉是人的重要感觉意识形态，在食品感官检验中发挥着重要作用。它是已溶解物质刺激人体味蕾后，迷走神经、舌咽神经、面神经及三叉神经等神经系统做出的反应。经典理论把人的味觉分为酸味、甜味、咸味、苦味和鲜味五种基本类型。在日常生活和食品生产过程中，味觉作用的发挥除了受食物本身的结构等影响，其他因素如生理、病理、居住环境、实时心理、温度及味道的相互作用等也会影响味觉功能，本文从上述几个方面进行阐述。
1 生理因素
1.1 性别
男性与女性的生理结构和组成不同，导致两者对食物的味觉感受和喜好有所不同。一般而言，男性喜欢辛辣刺激食物，女性喜欢酸甜爽口的食物。
1.2 年龄
随着年龄的增长，身体的各项生理机能出现衰退现象。在舌部位的体现就是大部分味蕾逐渐萎缩，角化增多，味觉功能下降。很多老年人吃饭感觉不到味道就是因为年龄的增长导致的味蕾萎缩。
进入更年期的女性容易发生味觉障碍，原因是更年期女性处于由中年向老年过渡的特殊时期，部分神经系统功能紊乱，雌性激素分泌减少，新陈代谢减慢，导致舌表面味蕾细胞数量退化减少。
2 病理因素
2.1 疾病因素
杭州市第七人民医院的一项研究发现，精神分裂症患者舌上皮细胞过度角化且厚腻苔患者角化细胞明显增多。
其他疾病，如高烧、感冒、舌溃疡、龋齿、牙周疾病口腔溃疡等疾病患者，嘴里经常感觉不到味道。久病脾胃虚寒的人、消化系统疾病、内分泌疾病及长期发生的慢性疾病，都会引起舌乳头萎缩、味蕾减少，最终导致味觉功能下降。
2.2 药物作用
1967年，Henkin[1]提出了药源性味觉障碍的概念，即由于药物的作用引起的味觉丧失、异常和减退。目前为止，以抗感染药物、心血管药物、神经精神疾病药物和抗肿瘤药物引起的味觉障碍居多[2]。其他药物如局部麻醉药布比卡因、柳氮磺吡啶和羟氯喹引起的味觉障碍也有报道[3-5]。
3 不良习惯
3.1 烟酒刺激
香烟中的尼古丁等成分会抑制消化腺分泌，导致口腔里面唾液减少，还能够直接导致舌表面味蕾萎缩，味觉功能下降。另外，烟酒能够加速锌元素的流失，使得味觉敏感度降低。
3.2 长期熬夜
长期熬夜会导致人的免疫力下降，致病菌趁虚而入，间接导致味觉感受功能下降，出现食之无味的现象。
4 居住环境与气候因素
4.1 环境与气候
从地域方面进行划分，长江以南地区气候温和，相对北方潮湿，人们喜欢清淡微甜的食物；长江以北地区气候干燥寒冷，人们喜欢咸味较重的食物；四川、湖南和重庆等地区平均气温较高，湿度较大，人们喜欢麻辣的食物，可以促进体内多余水分排出，维持正常的酸碱平衡；山西和陕西等地区的人们喜欢酸味，即醋的味道。究其原因，一是喜好，二是西北地区相对缺水，酸在体内可以使细胞紧缩，减少水分的排出。
4.2 温度
研究表明，口腔内的冷热刺激可以诱导味觉的形成和产生。人类口腔温度感觉的皮层代表区尚不清楚，眶额皮层（orbitalfrontal cortex，OFC）是口腔温度感觉代表区，该区紊乱可导致口腔刺激感觉异常[6]。
在一定范围内，随着温度的升高，味觉感受越明显。有研究显示，30℃左右，人的味觉感受最敏感，温度过高或者过低都会影响味觉的感受。
5 情绪、心理因素
宋文婷等[7]分别研究了舒缓和激扬类型的音乐对人体味觉感受的影响，发现舒缓的音乐能够提高苦味的敏感性，但对酸、甜、咸等的敏感性没有显著影响。说明旋律缓慢悠扬能使人放松休憩的音乐能够有效的调节神经系统，能够提高部分味觉感受的敏感性。
6 锌元素的影响
众所周知锌元素能够影响我们的味觉，锌的存在使我们能感受到饭菜的味道；缺锌会导致舌头表面味蕾的生长，进而影响我们的味觉感受功能。
7 结语
物质本身的性质结构、锌元素及味道的相互作用都能够影响人体为味觉的感受和体验。本文仅从日常生活容易判断和发现的几个因素对味觉影响作了简单说明，以帮助人们更好地了解生活，体验生活和进一步的研究。
参考文献
[1]Henkin RI，Keiser HR，Jaffe IA，etal.Decreased taste sensitivity after D-penicillamine reversed by copper administration[J].Lancet，1967，16（2）：1268-1271.
[2]雷招宝.药源性味觉障碍[J].药物不良反应杂志，2009，6（3）：191-194.
[3]Lo AB.Bupivacaine-induced metallic taste[J].J Pharm Technol，1999，15：54-55.
[4]Marcus RW.Sulfasalazine induced taste disturbances[J].J Rheunmatol，1991，18（4）：634-635.
[5]Weber JC，Alt M，Blaison G，etal.Changes in taste and smell caused by hydroxychloroquine[J].Press Med，1996，25（5）：213.
[6]SvenssonP，BjerringP，Arendt-NielsenL，et al.Sensory and pain thresholdsto orofacialargon laser stimulationin patientswith chronicburningmouth syndrome [J].Clin J Pain，1993，9（3）：207-215.
[7]宋文婷，刘光涛，隋秋丽等.音乐对味觉辨别阈的影响[J].国际口腔医学杂志，2013，7（4）：459-461.
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