食品感官检验技术课程教学改革的探索与研究
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【摘要】根据食品感官检验技术的课程设计标准和教学计划的要求，本文对食品感官检验技术课程进行了理论和实验教学的改革与探讨，主要从优化教学内容、改革教学方法、转变实验内模式和改进考核方式等方面进行课程改革，以此改变学生学习的主动性，提高学生的学习兴趣，加深学生对课程内容的理解，使学生的综合职业技能与科研素质得到全面的培养和提高。
【关键词】食品感官检验 教学改革 实验研究
一、课程教学改革背景
《食品感官检验技术》是在现代食品科学基础上集心理学、物理学、生理学、化学、统计学的知识发展起来的一门新兴学科和技术，作为高职院校食品营养与检测和食品质量与安全专业的重要专业必修课之一，实践应用性很强，食品感官检验技术是利用人的感觉器官，对食品的感官性状进行评价的方法，感官检验与理化检验，微生物检验是食品检验类课程体系的三大检验方法（ 技能） 课程，在这三大检验方法中，感官检验简便易行、灵敏度高，是使用最广泛、接触最多的检验方法，是食品理化检验和食品微生物检验的先行检验基础，同时也是食品理化检验、微生物检验的一个补充或辅助检验手段。因为不同食品都有其各自特有的感官特征，其质量优劣一般都最直接地表现在感官性状上。通过感官检验技术，利用人的感觉器官可以快速、简便地鉴别出食品品质有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理。所以在进行食品理化检验和微生物检验之前，都必须先进行感官检验，感官检验甚至能察觉到精密仪器无法鉴别的食品品质的某些微小变化。感官检验对实际生产中的食品加工和品质控制、食品研发等具有至关重要和关键的作用。
根据高职高专院校自身的特点，《食品感官检验技术》这门课程由理论和实验两部分组成，在课堂上讲授食品感官检验的理论基础知识，再将大量学时放在实验课上，对学生进行食品感官检验实践基本操作的技能训练，目的是使学生能真正理解和掌握食品感官检验的基本原理和基本实验操作技能，培养学生正确掌握食品感官检验方法、统计分析能力，提高学生实践能力和科研能力，为学生今后从事食品生产、食品品质评价和新产品研发等工作打下坚实的基础。因此，为提高教学效果，改变学生学习现状，适应食品专业教学发展，进行食品感官检验技术课程教学改革及实验课教学研究与改革尤为重要。
二、课程改革具体措施
本课程在现代高等职业教育“工学结合”教学理念的指导下，依据食品质量与安全监管工作岗位对職业能力的需求，以“典型食品”为载体，以“食品感官检验技术”为核心，选取具有实用性、代表性的感官检验项目作为课程内容，以食品感官检验真实工作任务及工作过程为依据组织教学，教学做相结合，学生在完成相应工作任务的同时掌握相关理论知识。通过课程的教学，培养学生积极主动、勇于探索的自主学习方式，并注重培养学生的职业能力、终身学习与可持续性发展能力。
（一）理论教学改革
《食品感官检验技术》是食品质量与安全、食品营养与检测专业的核心课程，实践应用性强，传统的教学模式理论内容较多，单纯授课难以满足学生个性化需求，而且部分学生存在文化基础差、学习热情不高、自主学习能力差等问题，在这样的情形下，传统教学模式已不能适应学生综合职业能力的培养，也不利于现代职业教育人才的发展。传统理论知识主要讲授感官评定的基础要素、样品制备的要求、感官评定原则及检验方法的原理、操作步骤等，通过教学改革，将在线学习与传统课堂融合在一起，对课堂时间重新进行规划，教师通过在本校智慧职教网络教学平台给学生布置课前预习任务，学生利用课下时间自主进行学习，随后在课堂上师生互动学习，让学生成为学习的主体，主动参与到教学活动中，化被动为主动，由此激发学生自主学习的积极性，大大提高了学习兴趣，从而实现了对传统教学的革新。
（二）实验教学改革
实验教学是培养学生动手能力和提高职业素养的重要环节。以往的实验教学一般是教师按照实验要求，给学生准备好实验所需的样品，学生只需按步骤做完即可。整个实验过程只是机械性照搬，实验结束后学生对食品感官检验的方法只停留在浅层次的认识，导致很多学生认为食品感官实验很简单，并不需要很深奥的知识与技能。其实食品感官检验技术这门课程不仅仅要求学生学会如何鉴别食品，更重要的是要掌握实验的整个准备过程及其最后的实验数据统计分析及实验报告的撰写，否则学生在实验中只是充当了操作员的角色，只会按部就班，碰到实际问题无从下手，无法锻炼学生独立分析问题，解决问题的能力。
本课程总学时为72，其中理论课时36，实验课时36，实验内容根据循序渐进的原则，先开设1-2个基础性实验，再开设综合性、设计性实验。按照感官评价人数要求把每个班分成几个感官评价小组，一般十人为一个评价小组，其中两人负责制备样品，两人呈送样品，五人作为评价小组成员来品评样品，一人负责收集实验结果，统计数据，每个感官评价小组独立完成食品感官实验，一轮实验结束后每组成员进行岗位轮换，整个实验都由学生自己来准备，包括制备样品、呈送样品、品尝样品、收集结果、数据分析与解释等，这样可以让每个学生都能熟悉感官实验的每个流程，增加了每个学生动手操作的机会，有利于系统地掌握食品感官检验的实验方法和技能，同时也可以加深对所学理论知识的理解。
食品感官实验结果分析的正确与否是实验成功的关键因素之一，所以对实验报告的撰写除了要求有一定格式外，还要求每组学生对实验结果进行讨论，并对实验数据进行误差分析。实验取得预期结果的学生，让他们分析实验成功的关键步骤并分享心得体会，未取得预期结果的学生，则需分析实验失败的原因并提出相应的改进措施。这样，既可以引起学生对实验课的高度重视，又培养了学生分析问题和解决问题的能力，并为将来撰写科研论文奠定了基础。
（三）考核方式改革
本课程从考核内容、形式、成绩构成等方面对传统的考核方式进行改革，制定一套科学、合理的考核体系，客观、合理的评价学生成绩，引导学生主动学习。学生总成绩由过程考核（50%）、期末考核（30%）和综合素质评价（20%）构成，其中过程评价方式采用自我评价（20%）、感官评价小组评价（30%）、组间评价（10%）、教师评价（40%）相结合。考核内容包括网络教学平台学习情况、课堂出勤纪律、实验方案制定、感官检验实际操作、数据分析、检测报告等方面。其中合理评定学生的实验成绩是一个重要环节。以往我们对实验成绩的评定仅限于批改学生的实验报告，从而给出成绩。由于每一次实验内容对每一位学生都是相同的，而且实验报告是评定学生实验成绩的主要指标，但这样容易忽略实际操作和平时成绩，有些学生出于想取得好成绩的想法会去抄袭别人的数据，任意涂改实验结果，这对于培养学生科学严谨的实验态度极其不利，这种态度对将来走上工作岗位和进一步深造有害无益。所以对于实验成绩的评定，由原来单一的实验报告批改改为课堂上提问、实验方案制定、基本操作、数据记录分析、实验环境卫生、实验报告撰写等全方面考核学生的学习成绩。考核是手段不是目的，通过考核最主要的是激发学生学习的积极性，培养学生严谨的工作作风和认真负责、实是求是的科学态度，培养学生独立思考、分析和解决问题的能力以及综合应用能力和创新能力。
三、结束语
通过对本课程进行理论教学、实验教学以及考核方式的改革和实践，目前稍有成效，学生对本课程的学习兴趣明显提高，也充分激发了学生自主学习的积极性，大大提升了教学质量，切实锻炼了学生实验操作基本技能和综合应用能力，进一步提高了学生分析问题和解决问题的能力，培养了学生严谨务实的工作作风和实事求是的科学态度，为高职学生将来从事食品感官检验及相关工作打下良好而坚实的基础。当然，我们必须坚持从实际出发，以学生为本，正视课程改革过程中可能遇到的困难，认真总结经验并学习，以严谨科学的工作态度不断进行改革与探索。
基金项目：本文系安徽粮食工程职业学院院级质量工程项目“食品感官检验技术课程教学改革与实验研究”成果，编号：2019017。
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