浅议高校《餐饮管理》课程教学改革
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作者: 魏晓明
摘要:高校《餐饮管理》课程教学中存在重视理论而忽视实践,教学方式传统而缺乏改革创新等一系列问题,所培养的学生不能满足社会的实际需求,应采取教学改革,引入新的教学手段和方法,创造适合教改的条件。
关键词:餐饮管理;教学改革;创新
《餐饮管理》课程是高校酒店管理专业的重要基础课程之一,通过菜单设计、组织人员编制、原材料采购供应管理、厨房生产管理、餐厅、酒水销售管理、成本控制等课程的学习,达到为餐饮企业培养合格的管理人才的目的。然而事实上,由高校培养的餐饮专业的毕业生在餐饮企业从事管理工作的并不多,其中原因多种多样,但高校餐饮管理教学与餐饮企业实际要求不相吻合,导致毕业生不能很好适应餐饮企业经营管理的需要,是其中一个重要原因。因此,探究高校《餐饮管理》教学中存在的问题,提出相应的解决对策是十分必要的。
一、高校《餐饮管理》教学存在的主要问题
第一,理论教学比例大,缺少实践环节。目前,高校《餐饮管理》课程大多以理论教学为主,注重对基本理论知识的讲解。实际上,《餐饮管理》是一门实践性、操作性很强的课程,许多抽象的理论知识需要学生通过实践体验来加深理解,通过亲自组织策划来提高组织能力、分析能力、解决问题的能力,但高校《餐饮管理》课程中安排实践教学的环节很少,有的甚至没有。
第二,教学方式传统,缺乏改革创新。近几年高等职业院校《餐饮服务与管理》教学中已注重改革教学方法,引入多种实践教学方式,如体验式教学、行为导向式教学等,取得了一定的成绩。反观高校本科《餐饮管理》教学,大都依然采用传统教学方式,教师满堂讲授,学生被动接受,填鸭式教学使学生丧失了学习的主动性、积极性、参与性,整门课程学习下来,学生们只是记住了餐饮管理中的理论知识点,缺乏融会贯通和真正掌握运用,久而久之,学生也失去了学习这门课的兴趣。
第三,实验场所不多,缺少实践平台。校内实验室、实体酒店、餐厅,校外实践基地等是《餐饮管理》课程实现理论联系实际教学的很好场所,也是学生通过实践验证和理解课本理论知识的最佳平台。国际著名的酒店管理学院(如美国康奈尔大学的酒店学院和瑞士酒店管理学院)都有完善、充足的校内外实训基地,课程教学很好地实现了“理论-实践-再理论-再实践”科学循环,确实培养了学生应用能力和发现问题、解决问题之能力,达到了预期的教学效果。目前国内高校由于多种原因大多缺乏完善的校内外实训基地,影响了《餐饮管理》等实践性较强的课程教学效果,这也是高校教师教学中偏重于理论教学而忽视实践教学的一个客观原因。
第四,教师经历简单,无法成为“双师型”教学人才。《餐饮管理》是理论与实践紧密联系的课程,作为讲授这门课程的教师,既要有丰富的理论知识,又要有实际操作的能力。国外旅游高等教育的专业师资一般都具有良好的理论素养和行业背景,教师们是“理论”、“实践”兼备的双师型教师,他们致力于通过和行业的密切联系和深入的研究来提高教学质量。相比之下,国内大部分旅游院校的教师缺乏专业素质,大多从校门到校门,没有在企业经历的实践经验,在教学过程中理论和实践难以做到紧密结合,这在一定程度上影响了教学质量。
第五,课程时数不断压缩,教学内容受到影响。在高校教学改革的背景下,《餐饮管理》课堂教学时数不断削减,由72节减少到54节,甚至36节,对于教学内容涉及餐饮企业外部经营策划、内部组织管理许多环节,并且课程教学中需要引入多种实践教学手段的《餐饮管理》,显然现在的课程时数显得紧张,不利于各个教学环节的顺利开展。
二、提升高校《餐饮管理》教学水平,培养适合企业管理人才的有效措施
(一)注重理论联系实际,增加学生实践学习的机会
教师要改变重理论轻实践的教学模式,加大实践教学环节。在系统讲授理论课的同时,可适当安排学生走出课堂,走向社会,对餐饮企业及其相关行业进行实地调查,了解把握企业自身运行的规律和特点,加深对所学知识的理解。譬如,实地考察一家餐饮企业的经营与管理,可涉及其选址的理由、市场客源情况、餐厅主题设计特点、菜单设计科学与否、服务质量高低等等问题。再譬如去调查学校所在城市的大型农贸市场,了解食品原材料的市场价格,掌握餐饮企业食品原材料的采购原则和采购程序等。通过一系列实地调查,学生们既能理论与实际相结合,深刻领会课本知识,切实掌握所学的专业知识,又能了解企业的实际运作情况,紧跟旅游企业发展的步伐,为将来走上工作岗位能很快适应餐饮企业的需要打下基础。
在学校还不能提供完善的实践平台的情况下,教师不能忽视、甚至放弃实践教学,要充分利用现有的实验场所,组织学生开展可能进行的实践活动。譬如利用校内一些实验室进行主题餐厅、主题宴会的设计策划以及餐厅服务技能的训练,利用学生到酒店实习的机会布置相关的学习任务。
(二)灵活教学手段、教学方法,培养学生分析问题、解决问题的能力
随着科学技术的发展,学校教学设备不断更新,高校教师的教学手段也要与时俱进,不能再是一块黑板一支粉笔的传统教学手段,要不断创新。在《餐饮管理》教学中,应引入多媒体教学,借助图文并茂、动静结合的形式,激发学生学习积极性,加深他们对疑难问题、抽象问题的理解掌握。也可以购买相关教学软件,让学生在计算机上模拟操控,以使学生更好地掌握餐饮管理的各个环节。还可以开展适当的影像教学,以丰富学生们的餐饮知识。
教学方法方面要改变过去的“教学做”方法,实行以学生为主体,主动参与的行为导向教学,结合《餐饮管理》教学,可具体采用项目教学法、案例教学法、模拟教学法、角色扮演法等。
所谓项目教学法,是教师设计出具体的项目或任务,由学生在一定时间段完成的教学方法。餐饮管理授课教师可在讲课后不久,布置某个项目课题(如某某生日宴会的策划),提出课题任务和目标,学生以小组为单位在规定的时间里完成,教师以学生完成项目的质量来评定学生的学习效果。学生在完成项目过程中提高了创新、组织、策划、写作、研讨、协助、沟通等综合能力。
所谓案例教学法,即老师利用案例作为教学工具的教学方法,教师精选实践生活中已发生的案件作为讲课的题材,组织学生探讨案例事件的行为和理由,老师往往引而不发,扮演向导的角色,引导学生分析问题的所在,找到解决问题的办法。该方法能培养学生判断问题、分析问题和解决问题的能力。
所谓情景模拟法,是指教师根据教学需要,设定具体情景,让学生分别扮演不同角色,在角色交流、冲突中完成教学任务。学生通过角色扮演,激发了学习热情和潜在智慧,深刻领会了所要学习的专业知识。
(三)创造有利于《餐饮管理》教学改革的条件
第一,努力培养“双师型”教学人才。“双师型”教师既要有扎实的理论知识,较强的研究能力,又要有丰富的实践经验。对于从事《餐饮管理》教学的教师来说,一方面需要本人勤奋刻苦,不断提高业务水平,注重与行业内专家学者密切交流,另一方面,也需要学校创造条件,给教师提供去企业挂职锻炼、实际管理的机会。
第二,建立完备的校内外实训基地。旅游高等院校应克服困难,创造条件,为学生提供完善的校内外实践平台。首先,有较完备的校内餐饮实验室,以供学生完成相关实践课题。其次,学校应想方设法在校园内创办或引进实体企业,如酒店,各式餐厅、厨房,提供学生课余实践锻炼的机会。再次,学校和学院要积极与酒店、社会餐饮建立校企合作关系,建立学生校外实践基地。
第三,增设教学实践课程,扩大教学容量。针对高校《餐饮管理》课程不断缩减的客观事实,可采取增加实验课程和课时的办法,来弥补教学时数的不足,保证教学效果的实现。譬如开设餐饮管理的综合实验课就是很好的办法。
参考文献:
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(作者单位:广州大学旅游学院)
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