冷链物流：风生水起
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作者: 褚方鸿 侯立宇
冷链物流开始悄然升温。
几年前“只闻楼梯响”的各类冷链物流研讨会，如今演变成真金白银的投入。从去年中外运收购漳州裕和集团旗下的上海裕和冷藏快运，到最近G锦投动议成立上海锦江国际低温物流公司，这一切动向都表明曾被冷落的冷链物流，开始引起各路商家的注目。而蒙牛集团在安徽马鞍山兴建的自动化立体冷库的投入使用，京客隆低温物流中心的成功运营，说明无论是生产企业，还是零售企业，对冷链节点的投入已经开始发挥效益。但总体来看，冷链物流刚刚进入成长期。
冷链物流正值风生水起，对于这个新生市场，意欲进军者多，驻足观望者更多。很多疑问萦绕在脑中，比如冷链物流市场兴起的标志是什么?先期市场有哪些特点？一个完整独立的食品冷链体系是什么样的？目前我们欠缺的是什么?冷链物流在管理和技术应用方面有哪些特性?其运作规律是什么?国外哪些做法值得我们借鉴?启动冷链物流市场既要有消费者的觉醒，也要有政府的大力推动，还有哪些因素是必须考虑的?政府应该在哪些方面发挥作用?等等。《物流技术与应用》杂志此次请来五位一直在冷链物流一线实际操作的专家，请他们对相关问题作答。
这些专家分别是：专门为麦当劳做配送的美国夏辉食品公司高级物流经理李万秋，曾任专为肯德基、必胜客等做配送的中国百胜餐饮集团北京物流中心总经理的物流经理人毕鲁湘，北京京客隆的软件设计及运营辅导商台湾茂进公司副总经理霍青梅，京客隆低温加工物流中心冷冻冷藏工艺设计和设备选型顾问北京启达乔泰总经理李彦杰，以及与冷藏车打了十几年交道的大连大洋运输冷冻工程有限公司经理宋一新。
记者：进入冷链领域首先要做的是加强对冷链物流特性的认识，对冷链物流的管理知识和技术手段的掌握。从您多年的经验积累来看，您认为冷链物流有什么特点?其运作规律是什么？
李万秋：冷链物流相对于其他产品的物流有以下几个特点：投资大、运营成本高、技术含量高、监控困难。冷库建设和冷藏车的购置需要的投资比较大，是一般库房和干货车辆的3至5倍。冷链物流的运作成本高，费用主要消耗在电费和油费上，而这些又是维持冷链的必要投入。冷链所包含的制冷技术、保温技术、产品质量变化机理和温度控制及监测等技术是支撑冷链的技术基础。监控困难也是一个特点，冷链管理不是单点的管理，也不能依靠某一点来进行控制，而必须从产品的生产、储存、运输、销售等诸多环节进行控制。所以冷链的运作即需要严格的管理制度，同时操作人员的素质也是保证冷链的重要因素。
霍青梅：冷链物流的特点体现在以下4个方面：
1．商品全程温度控制
我们把冷链物流形容成一个由“线”连接起多个“节点”的链条，链条的未端是消费者。为保证商品品质及降低输送过程中的损耗，链条中的“线”与“节点”均需进行温度控制。比如：蔬菜从地里刚采摘下来，经过急速遇冷后放入冷藏库存放，使用冷藏车进行中长途运输，分送到各地批发市场冷藏库，再从冷藏库配送到各卖场、超市及其他零售点，最后到消费者手中。在这样一个过程中，蔬菜的急速遇冷、冷藏库存放、冷藏车的运输、超市的展示柜均属在流通过程中的温度控制措施。在这一系列措施的保护下，蔬菜品质得以保证、寿命得以延长、损耗降低到最小，这使我们冬天吃到夏天才有的蔬菜、北方人吃到南方新鲜的水果。
2．与常温物流相比，除包括流通环节外，还包括加工生产环节。
如果我们把冷链物流中的“线”定义为冷藏(冷冻)环境下的运输的话，则“节点”为各培育基地、生产基地、屠宰厂、制造工厂、生鲜食品加工中心、冷藏(冷冻)库、低温物流中心、卖场超市等贩卖点等等。因此冷链物流的“节点”不仅仅是流通环节，还包括加工生产环节。
3．品质的保证是冷链物流的灵魂。
所有的温度控制措施及环节均为延长商品寿命及保证产品的品质服务。
4．冷链过程中所包括的技术学科、行业跨度很大。
从生物学、微生物学到制冷科学，从食品加工工艺到生鲜食品加工中心的规划设计，从农林牧渔业到信息产业。
李彦杰：冷链物流的储存、加工包装、配送、流通等等条件均与一般常温物流存在着很大的差异，所需配合的运送车辆及仓储设备也非常昂贵，因此需要大量的资金投入在冷冻、冷藏保温设备及周边配套设设施上。此外，低温冷冻链体系的建立，除了要有节能的冷藏、冻储存库的设备外，更要有良好的管理及作业规范，才能维护低温食品的质量。冷链是一个对资金、管理和技术都要求很高的产业。目前一些企业急于进入低温食品产业，但是由于欠缺专业低温知识及配套措施而盲目的跟进，因而造成许多无谓的损失。
记者：如果我们把冷链物流分为培育期、成长期、成熟期和衰退期4个阶段的话，您认为，我国目前的冷链物流市场处于什么阶段?现阶段的冷链物流有什么特点?目前存在的问题是什么?
李万秋：依我个人观点，中国的冷链物流市场还在萌芽的阶段，远谈不上兴起。很明显，中国冷库和冷藏车90％以上是服务于冷冻产品的，而国外只有30％左右。就是说在中国应该进入冷链物流的大多数产品，如蔬菜、水果、鲜花和奶制品等是在没有温度控制的状态下流通的。从超市买的蔬菜，到家中只能保持两到3天的新鲜，而国外至少一周以上。中国超市的蔬菜是到超市才冷藏，或者干脆不冷藏。而国外超市的蔬菜从收割开始就要进行冷处理，运输、加工各环节都是冷链过程。中国从传统的商业模式向现代商业模式转变，至今只有20年左右的时间。过去从田问到餐桌，几公里或几十公里，百姓吃的菜、蛋、奶经一次买卖就完成了。现在流通的范围加大，渠道增多，链条变长，而我们的流通管理模式远远没有跟上。
我们现行的管理制度和手段对食品的流通过程管理就像哑铃，重两头，轻中间。生产环节和销售环节，因为有经营地点，卫生许可等审批、认证和检查环节限制，控制的相对较好。而食品的流通环节，目前还处于散乱的，无法可依或有法不依相对较弱的状态。我们的冷链物流市场雷声大，雨点小，发展速度还远没有跟上需求。造成这一现象的原因是多方面的，一是因为企业追求低成本满足市场竞争的要求所致，还有就是消费者对产品冷链物流的重要性认识不足和政府对物流市场缺乏有效的管理手段。
霍青梅：中国冷链物流市场目前尚处于起步阶段。其表现是，人们对冷链的认识尚处于冷藏(冷冻)库等片断的节点阶段，并未形成一个体系化的概念，处于冷链物流各环节的企业并未对冷链物流达成统一认识，并未认清各自在这一链条上所处的位置及所需努力的方向，因为在不进行改进的情况下行业仍有利润空间，行业的竞争程度不如常温产品激烈。
一个积极的现象是，在行业竞争较为激烈的连锁零售业，企业已从终端消费者处感受到生鲜产品是提高企业竞争力的最后空间所在，在与外资企业竞争的
过程中，部分企业也已经认识到冷链的重要性。在完成常温物流中心的建设后，连锁零售企业，纷纷将企业内物流的重心偏向低温物流中心及生鲜食品加工中心。比如：北京京客隆、上海联华、上海农工商、华润万家等等。这是一个标志，从消费者的需求，反馈到超市卖场、从超市卖场反馈到生鲜食品加工中心(或低温物流中心)、从加工中心反馈到冷藏运输、再反馈到生产基地。所以，处于这个链条上的所有环节，势必最终都会波及到。
处于起步阶段的国内冷链物流，存在以下特点及问题：
1、很多企业虽认识物冷链物流的重要性，但许多企业都较为盲目；不清楚如何建立本企业的冷链物流体系，欠缺对本企业冷链物流的需求分析。较为盲目地上马低温物流中心项目，可能会造成大量投资之后，无法实现预期收益的情况。
2、冷链物流建设的专业化程度、复杂程度以及投资远高于常温物流体系的建设。在国内许多企业经常会以常温物流观点来看待低温物流。
3、生产加工企业及流通企业对食品品质的重视程度还不足够。
4、国内冷链物流管理人才欠缺。
宋一新：我国冷链的发展应该是从上个世纪90年代初期开始的，尤其是冰激淋行业和速冻食品行业的兴起，带动了冷链行业的发展。当时的冰激淋行业有一句话：南有五羊(指广州冷冻食品有限公司的“五羊”牌雪糕。)，北有伊利(内蒙古的伊利)。紧接着国外洋品牌的进入，如和路雪、雀巢等行业的进入，把我国的冷链运输带入一个启蒙阶段。同时国内的速冻食品行业也开始兴起，尤其是在北方地区，诸如河南、天津、北京、沈阳等地不断有新的速冻食品行业诞生。而这些行业都是需要冷藏车运输的。
在1997年以前，我国冷藏运输的特点是主要由企业自备车辆运输，即自己为自己服务。但是随着这些企业的进一步发展，一些企业的管理者们感觉到自备车辆的运输管理成本比较高，于是想出采用第三方的运输方式，但是国内又没有一家专门的冷链运输行业，于是就支持一部分个体人员去购买冷藏车。当时的内蒙古伊利就是第一个开始采用此方法，从而带动了一个庞大的个体冷藏车运输队伍。也就是在这个阶段。我国的冷藏车运输开始出现一定的规模发展。但是当时人们对冷链的概念仅停留在冷藏运输方面，并没有一个完整的冷链概念。
而我国当时具备真正的冷链系统的也只有夏晖食品(麦当老的专业物流配送公司)以及YUM物流(肯德基物流配送)。他们具备了从采购、储存、运输或配送这样一整套的冷链物流体系。
我国目前的冷链系统也仅仅停留在一个初级阶段，即单一的冷藏运输为主的系统，且主要是以个体、民营企业为主体的这样一个松散型的系统中。尽管一些大的国有食品企业拥有自己的冷藏物流公司，但也是仅仅停留在运输的功能中，没有太高的管理系统，即用高科技软件支持的物流管理系统。因此运营成本相对都是比较高。
毕鲁湘：冷链物流应该
是一个规模化的大运作，而目前这个行业大多数都是中小企业。中小企业的大范围出现，无法达到冷链物流运作的规模效应，这也是我国冷链物流发展“热”不起来的原因。功能单一、成本高昂，缺乏冷藏设备、专业知识及冷冻货车不足、现有货车对温度控制技术不济等等简陋的操作过程。加上非技术性管理使得冷冻保鲜物流的发展受到严重阻碍。
在我国，目前在对温度有特别要求的食品中，只有15％得到了妥善的保存，这个比例与欧美同类产品中达85％的比例形成强烈对比。这一数据也说明。我国冷链物流的市场前景广阔。
记者：目前国内、国外有哪些好的做法值得借鉴?
李万秋：改变目前冷链管理的现状，一是靠市场，二是靠企业，三是靠政府。市场是行业进步与变革的引导者和催化剂。只有依靠市场的力量，培育好市场，行业才能得到良性发展。任何违反市场规律的规定和做法将欲速而不达，并产生事倍功半的效果。中国现阶段的冷链物流市场带有强烈的中国特色，区域发展的不平衡，传统饮食文化的影响等是政策的制定和企业的运作不得不考虑的因素。企业是承担冷链物流的实体，企业规范管理和自律行为是冷链物流市场管理水平提高的基本保障。同时冷链物流的基础设施靠企业的投八，它是保证冷链物流高质量的载体。政府是行业法规的制定者和市场的监督者。在冷链物流市场启动初期，在不规范的市场苗头下，如何制定合理的规范，引导市场进入良性发展是政府应该考虑的。在现有条件下，抓大放小，缩短冷链环节，提倡认证体系是建立冷链物流规范市场的合理做法。这就是我们所说的加强连锁大企业的供应链管理，在食品物流企业实行认证管理，加大处罚力度淘汰不规范的散乱运作模式。
毕鲁湘：国外值得借鉴的很重要一点是政府对行业的管理力度。由于政府对相关的食品的加工储藏运输等环节有完整的质量要求，有严格的执行标准，有规范的管理条例和明确的管理分工，因此相关企业在执行过程中必须有完整的实施条件和管理措施，即专业的人员，完善的质量控制标准，严格的内部管理制度，完善的设施等一系列的措施才能达到要求。这是一个环环相扣的保障体系。
国外公司中组织结构的设置也值得借鉴。在国内运作的大型外国公司多为国际化的公司，他们对品牌的重视程度也反映在对冷链的规范和管理上。作为制定和执行标准的部门，质量控制部有极强的独立性，在职能上不归属任何运作部门和其他职能部门，从而保证了在质量控制的过程中能不受相关部门的左右，使质量标准能严格地被执行。另外，质量的问题要作为落实到个人的业绩考评指标。有严格的考评制度和规范，使质量标准真正实施到每个每个人，每个流程，每个控制点。
冷链管理是一个体系，涉及内部外部的运作和管理，涉及到公司之间，组织之问，部门之间，人与人之间的管理，控制和交接，涉及到流程与流程，制度对制度，文化对文化等层面的联系和冲突，每个公司，组织和个人对标准的理解，制定和执行大相径庭，很关键的一点是国家的相关部门应针对不同行业，不同产品作出标准和规范，细化管理，消除疑点，严格监督，必将推动冷链物流的发展，也使冷链管理真正好的企业获益，从而使整个行业向好的方面发展。
李彦杰：一个国家或地区的低温加工食品工业发展和人民生活水平的提高是反映其文明程度和人民生活质量是息息相关的。以台湾为例，在上个世纪50～60年代政府以出口食品赚取了大量外汇以培植工业的起步。到了90年代开始，在渐进成熟的食品工业支撑下，低温食品产业中的食品物流业和餐饮业开始蓬勃发展、连锁企业发展以及大卖场等的兴起、低温物流中心、生鲜处理中心等也开始出现且迅速发展，冷冻链开始受到重视。
记者：改变目前的现状，您有哪些具体的建议?
毕鲁湘：由于国内居民收入差异很大，对食品的采购加工运输所能承受的成本不同，只能因地制宜，循序渐进，逐步对不同的食品行业采取阶段性的要求，逐
步实现冷链的完全整合。
政府的宣导，舆论的支持是对冷链管理的最好支持。大众对冷链管理的需求越强烈，行业的发展就会越快越好，这也是对冷链管理规范的企业的最高奖励，从而推动整个冷链管理的发展。
霍青梅：1、加大国家对消费者权益的保护力度，加强食品卫生监管。
2、实行食品卫生达标企业市场准入制度，陆续淘汰卫生条件较差的企业。
3、加强低温或生鲜项目在使用年限、节约能源、环境保护、卫生条件等方面的管理力度。政府可制定相应的规范。
宋一新：就冷藏运输来说，由于冷藏运输业几乎是个体群体在控制，因此他们的运作特点是：机制灵活、运作成本相对较低、市场掌控能力强等。但是他们缺乏管理、资金实力较差、很难形成规模是他们的缺陷。这也就决定了目前这个行业的发展是有很大的局限性的，发展潜力不足。
但是我国有很多大的国有物流企业，他们主要是做干货运输，对于冷藏运输或冷链行业也只是刚刚开始。他们的特点与前者刚好相反，长处是有管理、有实力，有诚信，有系统；而短处是机制不够灵活，运作成本偏高，市场缺乏等。因此，采用国有企业兼并或与民营企业合作的方式，是加速或促进冷链行业发展的一条捷径。
就冷链行业来说，由于冷链行业是高产出低回报的行业，同时又是一个对食品安全非常重要的环节。因此要想加速发展冷链行业，推动冷链业有秩序健康的发展。国家应该给予该行业一定的优惠政策，诸如通过在税收、资质等手段来帮助扶持该行业。使一些企业能够迅速发展，建立一些大规模的冷链企业，逐步通过手段自然淘汰一些没有规模、没有管理的小的、松散的群体，来保证冷链行业朝着有序、健康的道路发展。或通过机制来完善一些小规模的企业，做为大型企业的补充。
李彦杰：政府在低温食品物流上的战略主要是制定法律、法规及作业规范为准则，创造产业界的公平竞争环境，从宏观上去协调发展。吸取发达国家和地区在物流体系的经验和教训，总结各国的经验教训，以完善达到具有中国特色的冷冻链物流体系的健全。由于国内存在大量的低温加工企业，一般企业规模较小，缺少长远经营规划，因此在研发、营销之能力明显不足，加上在经营上常以价格竞争为策略，以致于生产作业环境、温层控制及食品卫生知识等均有欠缺，故政府应大力辅导国内冷冻食品加工的中小企业，并将其一并纳入冷冻链体系。
此外，由于国内低温的管理人才十分欠缺，应大力着重在培育低温加工物流中心的专业管理及信息人才，以提倡低温专业物流教育及培训物流精英人才工作。
我国冷链低温物流发展较发达国家滞后多年，目前物流业界还是多以传统的仓储功能为主，设施落后、功能不全及配送车辆的不足等，无法与现代化的物流加工中心相比，尤其在低温物流加工中心的建设上也存在许许多多的问题，一般国外在建设低温物流的使用年限可达2、3十年，反观我国仅有10年左右的使用寿命，因此建立高效的物流加工中心十分重要，应该引进国外先进技术及新的思路。冷链是环环相扣缺一不可，不仅仅是产品的温层控制或是工艺流程及信息的管理，最重要的制冷系统是低温物流能源消耗最大的部分，惟有严格管控及节能方案，以达到节约成本目的，并在政府与业者的紧密配合之下，才能让消费者受益。
(作者联系：chufh@163.com)
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