高校食堂现代经营问题及建议浅析

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　　摘要：古人云：民以食为天。高校食堂是广大师生在校饮食的主要场所，在某种程度上，食堂的效率决定了师生一天的工作或学习效率。随着我国高等教育体制改革和高校后勤社会化的深入，高校食堂经营模式及效率正逐渐成为各界关注的热点。然而现实是，食堂供给在很大情况下仍与师生的实际需求存在一定偏差，且其经营方面存在的问题值得研究思索。该文紧随多元化食堂发展趋势，从食堂经营现状中总结出现存问题并提出相关建议，为进一步提高食堂整体的服务水平、提升师生的满意度而努力。
　　关键词：高校食堂 经营管理 服务水平
　　一、高校食堂经营现状
　　（一）经营模式总结
　　目前，我国高校食堂经营主要有“自主经营”、“承包经营”、“高校自办，社会运营”三种模式。
　　自主经营：从食堂布局到原料、菜式选择再到后勤服务等一整套经营流程，完全由高校自身就师生消费效用最大化，制定最佳方案，从而为广大师生做出最大的便捷贡献。但该模式下存在人员专业水平有限、采购成本可控但较高、缺乏监管、易滋生利益追逐等不良现象。
　　承包经营：该模式主要面向社会招标，将食堂经营权转包给其他单位或个人，这有利于人力物力的节约、菜式的增加、服务水平的提高等，但仍存在承包单位过度追求利益化、工作人员服务水平参差不齐、监管落实困难等问题。
　　高校自办，社会运营：由高校提供食堂场地，厨房、仓库、厨房内的大型设备等，将食堂委托给大型社会专业餐饮公司进行专业化管理，并由学校对公司管理的各个环节进行把控及监督，但成本和分配方面有待优化。
　　（二）食堂经营的主要特点
　　多样化：其一，就餐人员来自五湖四海，口味偏好、文化习俗、宗教信仰、习惯追求等大相径庭，其对食堂环境、菜谱、服务的需求各异;其二，食堂为提高自身的形象及经营利润，在提供日常饭菜的基础上，增加菜系的种类，同时对处于不同位置的食堂工作人员，进行不同的专业化指导，提高服务质量。
　　综合化：就餐人员就餐时不仅会对食堂提供的饭菜提出要求与建议，也会就食堂整体就餐环境、服务及相关性因素进行综合化比较，在满足口腹之欲的同时，还追求精神的享受。不难发现，绝大部分师生对于食堂环境有一定要求，考虑就餐食堂的距离，介意食堂工作人员的服务态度等。
　　开放化：在开放化心理下，师生对食堂有一个系统性的潜意识评价与期望值，其往往会在自己心中构建出一个完美食堂的形象，并以此为标准比较食堂经营的优劣。食堂本身也是开放化的，许多高校食堂在建设过程中，不再是“一家独大”，而是招进资本，混合运行，共同维持食堂日常经营。
　　统一化：在食堂经营中，各个组成部分，包括工作人员与就餐人员，内部操作流程和外部整体设计和环境等都是密不可分、紧密联系的，只有在最大程度上将这些看成一体，各个部分的功能才能实现最大化。
　　二、食堂经营问题
　　（一）点餐设计不合理
　　一些食堂点餐窗口设计存在缺陷，代表菜品信息模糊。人流量大时，很多师生因无法从滞后更新的LED屏上了解菜品信息，易出现排错队、指错菜的后果，食堂点餐效率有显著下降的同时，师生就餐的体验感也在无形中被大幅度削弱。同时，大学生处于校园与社会的交叉口，普遍压力较重。为满足自身方便与享受的需求，预定外卖、校外尝鲜已成为很多学生偏向的选择。无论是送餐上门的优质服务还是校内校外的特色餐馆，都正给食堂的经营带来压力与挑战。
　　（二）服务观念落后，卫生状况待改进
　　高校食堂从业人员的业务水准普遍较低，因为从业门槛低、正式编制缺失且工作疲劳度较高，员工流动性大且服务态度、水平欠佳，不利于高校文化环境的建设与服务水平的提高。此外，《食品安全法实施条例》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律法规明确要求学校食堂建设符合相应标准，加强学校食品安全管理，保障师生员工身体健康，但高校食堂出现卫生事故的消息屡见不鲜。究其原因，首先是资金有限，卫生的先进硬件设施配套不够齐全;其次，员工的专业度与责任感依旧有待提升，监察与考核制度尚需完善。
　　（三）食堂经营模式及竞争机制存在缺陷
　　高校大伙食堂的成立初衷是满足广大师生的伙食消费与基本生存需求，以“价廉份足”为主打特色。但随着生活水平的提高，多数人已不满足于此类口味有限、更新缓慢的饮食，师生对食堂传统经营模式的满意度呈递减趋势。针对问题，一些食堂采取外包模式，这有利于各窗口间的竞争，促进食品的创新和服务的完善，但存在的问题是此类食堂菜品价格普遍较高，且易出现缺斤少两、卫生不佳的情况。
　　三、改善建议
　　（一）开发食堂点餐服务平台
　　食堂可形成新型OCC线上模式——致力于解决“排队难”“点餐误”等问题。用户只需下载相关小程序绑定个人信息，即可随时随地在虚拟食堂点餐，并到相应地点领餐（或选择送至园区），享受快捷服务。一方面，这有利于食堂工作人员减轻压力，改善高峰期人流过载状况。小程序的使用将减少由拥堵带来的安全隐患，同时有利于做饭与清洁人员较为平稳的调整与过渡。另一方面，点餐程序顺应大数据时代趋势，充分利用网络资源，定期以表单形式收集学生偏好的菜品与建议，进行更为合理的配置资源，加速菜品的更新换代，以最大程度提升师生满意度。
　　（二）对整体食堂服务模式的改善
　　①建立有序的監察考核制度，尽力完善食堂监察条例。食堂管理层定期在小程序上采用问卷调查的方式，收集师生对食堂的评价与建议，并精准到单个员工对其进行综合评分与考核。同时，管理人员定期走访，严格监察食堂服务水平与卫生状况，奖惩分明，致力于完善监察考核制度。
　　②对食堂员工进行服务培训。尤其是在新老员工交替之际，学校宜对食堂人员进行一定的专业培训。为避免业务不熟练、效率低或错误频出的现象，应有专门的培训人员或食堂的老员工为新人传授经验与教训，提升整体员工素养。
　　③提升服务品质，多元化发展。各食堂可小范围引进校外正规餐饮，如点心小吃等增加学生新鲜感。同时增强与外地餐饮的联系，定期前往其他学校食堂进行学习访问，汲取精髓与总结经验，不断提升服务质量与水准，在合作与竞争中共同发展与进步。
　　（三）基于现代经济制度下食堂模式的创新和完善
　　①创新经营理念和服务理念，在对员工的考核中引入多种评价因素，高校内部多个食堂同样进行经营考核评比，广泛收集师生意见，积极采纳员工建议，同时加强与外部就餐场所的交流，取其所长，融合改进。基于现实数据采用符合实际、科学合理的比较分析法，致力于寻找更为经济有效的食堂管理模式，从而为广大师生提供更为优质、高效、人性化的服务。
　　②采取线上线下相结合的经营形式，线上通过小程序将供餐、点餐智能化，分担一部分就餐者需求，线下通过对实际窗口设计、供餐时间等调整，提高食堂效率。
　　四、结语
　　高校作为社会进步机制中必不可少的人才的进修所和来源地，在培养学生专业知识和为人知识的同时，也高度关注学生幸福指数和身体素质，而高校食堂，则是满足广大师生基本需求的主要场所之一。当前社会，国家及各地领导人均给予高校食堂发展足够的重视，值得注意的是，许多高校食堂在如火如荼的改革中，仍然存在点餐设计、服务观念、食堂经营模式以及竞争机方面的问题，为此，高校食堂可开发相应的食堂点餐服务平台、改善整体食堂服务模式、创新理念和管理模式等，从而减少资源的浪费，提高师生幸福感和生活质量，增强校园亲和力和凝聚力，并实现双向提高就餐者满意度和改善食堂竞争机制。
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