关于高校食堂经营模式和管理的探析

作者:未知

  摘 要:介绍现代社会高校食堂的经营和管理模式,分析高校食堂管理中存在的一些管理漏洞和问题,阐述在当前形势下,加强高校食堂管理以及保证学生食品安全的重要性,并针对目前高校食堂管理工作中存在的问题进行研究。通过研究总结,对高校食堂社会化经营模式进行深入的探讨,并提出一些高校食堂社会化的管理措施,以期帮助相关高校食堂管理单位提高管理工作水平和质量,确保师生的食品安全,加快学校后勤社会化改革的步伐。
  关键词:高校食堂;社会化管理;学生;食品安全
  中图分类号:G647        文献标志码:A      文章编号:1673-291X(2019)12-0188-02
  对于高校食堂经营模式和管理方式的改革和完善,它是高校后勤社会化改革的重要组成内容。进入21世纪以来,国家对于学生们的饮食卫生问题越发的重视,所以由国务院办公厅组织,第一次全国高校后勤社会化改革工作会议于1999年在上海召开了,自会议召开至今,高校后勤社会化改革在一定程度上已经取得了相当不错的成果。有高校食堂引入社会资源,大胆改革创新,改变经营模式,为师生创建了良好的用餐环境。现如今高校的食堂经营模式主要分为四种:学校承包制度、私人包办模式、商务转化外包模式和托管给餐饮集团。每种模式各有其利弊,即使是多元化经营的食堂也出现了管理上的难题。因此,本文将通过分析高校食堂的多种经营模式,对如何提高高校食堂的管理工作水平和质量进行探讨。
  一、高校食堂经营和管理模式
  第一,社会招标,个体经营。社会招标分为两种情况:第一种是食堂由学校建好,其后向社会招标,将食堂的实际经营权转包给个人或者私人的公司,由承包者进行食堂的前期投入准备和食堂的装修。该模式可大大减少学校的人力物力,日常监督管理即可。由于窗口众多,竞争激烈,大大提高经营者的积极性和改善了食堂饭菜质量和口味,继而增大学校收益。第二种情况则是由于现存许多高等学校由于其活动资金不足,难以承担建设学校食堂的任务,故就会采取商务转化外包的形式,来进行高校食堂的建设。也就是说,学校需要从社会上引进资金,即通过招标,引进一家企业或者公司通过投入资金,建设食堂并获取食堂的所有产权。食堂在合同期间,可以将其外包给个人,通过收取租金盈利。待合约结束,学校可收回食堂的使用权。
  第二,自主经营,自我服务。学校自办食堂,自主经营。学校包办的食堂可保证菜价的稳定,为学生们减轻生活负担;学校包办食堂便于管理,保障师生们的饮食安全,至于高校食堂的公益性也可以很好地體现出来。
  二、目前高校食堂经营模式和管理存在的弊端
  (一)个体经营——盲目追求经济利益导致管理混乱
  1.社会资金融入高校食堂,但是由于高校食堂的公益性,所以即使社会资金作用其中,高校食堂仍然不能等同市场。但是,人类是利益驱使的生物,有很多承包人或者承包公司往往只关心自己的切身利益,置学生于不顾,物价上涨,饭价上涨,物价下降,饭价仍然保持不动。更有甚者,继续涨价,只为了充实自己的口袋。更为严重的是,一些不法商人为了降低生产成本,以次充好,或者是烂菜、剩菜,对饭菜的质量安全毫不关心,严重地危害了师生的人身安全,校园的稳定也被时刻威胁着。
  2.私人承包的食堂往往没有一套完整规范的管理制度,并且为了节省成本,所请的从业人员素质极低,对食品安全相关的食品卫生知识了解甚少,给学生的饮食安全埋下了很大的安全隐患。有的承包者为追求最大的利益,舍不得加大投入,导致生产设备老化严重,无法保证食物的卫生情况,同时也有可能使就餐环境变得恶劣。
  3.对于私人承包者,学校的管理十分困难。极差的自身素质,单薄的卫生安全意识,都使得食堂在管理方面十分混乱。而且学校即使发现经营问题,在合同到期之前,也很难单方面停止合约,这件事情是难上加难,致使食堂的管理混乱不堪,师生怨声不断。
  4.对于拥有食堂所有产权的承包公司而言,可以将食堂随意出租,食堂经营者的素质、职业素养等根本无法保证。而且可能还会出现层层转包的现象,使学校的管理极难进行。至于食堂饭价,学校无法过多地干预,导致饭价无常,种种不利的因素都为食堂的食品安全问题埋下危险的种子。
  (二)自主经营——固守格局,服务质量难提高
  1.对于食堂自办食堂,由于是学校内部独揽大权,不管盈利与否,都由学校自身承担,因此在食堂的经营过程中,食材采购成本高,出现回扣等现象。人人都想“这是公家的东西”,所以在采购、制作和销售等一系列经营环节中,铺张浪费十分严重。与此同时,由于餐厅的利益并不会提高食堂工作人员的工资待遇,所以校职工的工作积极性很难提高,整个食堂的经营死气沉沉,没有经济活力。
  2.学校自办食堂,毫无竞争压力,所以饭菜种类十分单一,工作人员的工作积极性堪忧,何谈创新。而且为节省成本,食堂雇佣的厨师和服务人员必定是没有受过专业培训,不管是饭菜的口味质量,还是服务意识,都很难满足师生就餐的需要。
  三、高校食堂社会化经营模式探讨
  第一,公开招标,择优引进。高校食堂不同于普通社会上的食堂,它具有很强的公益性,与师生们的身心健康有着密切的关联。因此,对于社会招标,要本着“公开招标,择优引进”的原则。对于承包商的信誉,资金能力,食品安全管理体系等要严格把关,绝不可只看重招标时价格的高低。而且,承包商要严格履行合同,其中还要把食品安全相关内容写入合同。
  第二,引入竞争机制,实行公平竞争。在食堂管理制度中,定要引入竞争机制,在公平竞争的前提下,优胜劣汰,以此来提高食堂的饭菜质量和服务水平。譬如说,设立评选机构,该机构由普通学生,高校普通授课老师和学校后勤部领导组成,每个月对食堂进行检查评比,若连续三个月风评最差,则取消该窗口的经营权,予以清退。当然,什么话都是说起来简单,做起来难,因此相对应的就是监督部门的设立,每个环节都要严抓,切不可放过一个细节。
  第三,实行统一购置,利润合理分配。采购部应由学校监督,对于食堂原料的采购,要统一购置,采购过程公开透明,对于所得利润,合理分配。根据不同时节,调整菜色,采购应季的食物;若菜价上涨,不能通过增加饭价解决,学校可以对其补贴,不增加学生的负担。
  四、高校食堂社会化管理措施
  第一,用制度规范约束。“无规矩不成方圆。”在高校食堂的社会化管理过程中,必须制定完善的高校食堂管理制度和监督制度,并确保制度的严格落实,不是当作挂件一般。如依法治国一样,学校要“依制度治食堂”,赏罚分明,用制度来约束人。
  第二,用严密措施保证。除“末位淘汰制”外,同时可以仿照古代王阳明的“十家牌法”制度,虽然没有什么人情味,但却是激发人内心的灵丹妙药。采取连带责任这个措施,让窗口之间的负责人相互监督,若其中一家出现安全问题,或者风评很差,则相邻的窗口都会受到连带责任,受到相应的处罚,这样可以提高承包商的积极性,完善食堂饭菜的口味,保障食堂的食品安全。
  五、结语
  高校食堂的经营方式多种多样,但都是为了给师生更好的用餐环境、更好的饭菜口味和更有保障的饮食安全。因此,学校可以适当地引入社会资金,善加管理,与时俱进,结合市场规律和自身的经营手段,不断探索,不断创新,争取找到一条适合自己学校的管理之路,以推动高校食堂的社会化改革。
  参考文献:
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