关于高校食堂经营模式和管理的探析
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摘 要：介绍现代社会高校食堂的经营和管理模式，分析高校食堂管理中存在的一些管理漏洞和问题，阐述在当前形势下，加强高校食堂管理以及保证学生食品安全的重要性，并针对目前高校食堂管理工作中存在的问题进行研究。通过研究总结，对高校食堂社会化经营模式进行深入的探讨，并提出一些高校食堂社会化的管理措施，以期帮助相关高校食堂管理单位提高管理工作水平和质量，确保师生的食品安全，加快学校后勤社会化改革的步伐。
关键词：高校食堂;社会化管理;学生;食品安全
中图分类号：G647 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2019）12-0188-02
对于高校食堂经营模式和管理方式的改革和完善，它是高校后勤社会化改革的重要组成内容。进入21世纪以来，国家对于学生们的饮食卫生问题越发的重视，所以由国务院办公厅组织，第一次全国高校后勤社会化改革工作会议于1999年在上海召开了，自会议召开至今，高校后勤社会化改革在一定程度上已经取得了相当不错的成果。有高校食堂引入社会资源，大胆改革创新，改变经营模式，为师生创建了良好的用餐环境。现如今高校的食堂经营模式主要分为四种：学校承包制度、私人包办模式、商务转化外包模式和托管给餐饮集团。每种模式各有其利弊，即使是多元化经营的食堂也出现了管理上的难题。因此，本文将通过分析高校食堂的多种经营模式，对如何提高高校食堂的管理工作水平和质量进行探讨。
一、高校食堂经营和管理模式
第一，社会招标，个体经营。社会招标分为两种情况：第一种是食堂由学校建好，其后向社会招标，将食堂的实际经营权转包给个人或者私人的公司，由承包者进行食堂的前期投入准备和食堂的装修。该模式可大大减少学校的人力物力，日常监督管理即可。由于窗口众多，竞争激烈，大大提高经营者的积极性和改善了食堂饭菜质量和口味，继而增大学校收益。第二种情况则是由于现存许多高等学校由于其活动资金不足，难以承担建设学校食堂的任务，故就会采取商务转化外包的形式，来进行高校食堂的建设。也就是说，学校需要从社会上引进资金，即通过招标，引进一家企业或者公司通过投入资金，建设食堂并获取食堂的所有产权。食堂在合同期间，可以将其外包给个人，通过收取租金盈利。待合约结束，学校可收回食堂的使用权。
第二，自主经营，自我服务。学校自办食堂，自主经营。学校包办的食堂可保证菜价的稳定，为学生们减轻生活负担;学校包办食堂便于管理，保障师生们的饮食安全，至于高校食堂的公益性也可以很好地體现出来。
二、目前高校食堂经营模式和管理存在的弊端
（一）个体经营——盲目追求经济利益导致管理混乱
1.社会资金融入高校食堂，但是由于高校食堂的公益性，所以即使社会资金作用其中，高校食堂仍然不能等同市场。但是，人类是利益驱使的生物，有很多承包人或者承包公司往往只关心自己的切身利益，置学生于不顾，物价上涨，饭价上涨，物价下降，饭价仍然保持不动。更有甚者，继续涨价，只为了充实自己的口袋。更为严重的是，一些不法商人为了降低生产成本，以次充好，或者是烂菜、剩菜，对饭菜的质量安全毫不关心，严重地危害了师生的人身安全，校园的稳定也被时刻威胁着。
2.私人承包的食堂往往没有一套完整规范的管理制度，并且为了节省成本，所请的从业人员素质极低，对食品安全相关的食品卫生知识了解甚少，给学生的饮食安全埋下了很大的安全隐患。有的承包者为追求最大的利益，舍不得加大投入，导致生产设备老化严重，无法保证食物的卫生情况，同时也有可能使就餐环境变得恶劣。
3.对于私人承包者，学校的管理十分困难。极差的自身素质，单薄的卫生安全意识，都使得食堂在管理方面十分混乱。而且学校即使发现经营问题，在合同到期之前，也很难单方面停止合约，这件事情是难上加难，致使食堂的管理混乱不堪，师生怨声不断。
4.对于拥有食堂所有产权的承包公司而言，可以将食堂随意出租，食堂经营者的素质、职业素养等根本无法保证。而且可能还会出现层层转包的现象，使学校的管理极难进行。至于食堂饭价，学校无法过多地干预，导致饭价无常，种种不利的因素都为食堂的食品安全问题埋下危险的种子。
（二）自主经营——固守格局，服务质量难提高
1.对于食堂自办食堂，由于是学校内部独揽大权，不管盈利与否，都由学校自身承担，因此在食堂的经营过程中，食材采购成本高，出现回扣等现象。人人都想“这是公家的东西”，所以在采购、制作和销售等一系列经营环节中，铺张浪费十分严重。与此同时，由于餐厅的利益并不会提高食堂工作人员的工资待遇，所以校职工的工作积极性很难提高，整个食堂的经营死气沉沉，没有经济活力。
2.学校自办食堂，毫无竞争压力，所以饭菜种类十分单一，工作人员的工作积极性堪忧，何谈创新。而且为节省成本，食堂雇佣的厨师和服务人员必定是没有受过专业培训，不管是饭菜的口味质量，还是服务意识，都很难满足师生就餐的需要。
三、高校食堂社会化经营模式探讨
第一，公开招标，择优引进。高校食堂不同于普通社会上的食堂，它具有很强的公益性，与师生们的身心健康有着密切的关联。因此，对于社会招标，要本着“公开招标，择优引进”的原则。对于承包商的信誉，资金能力，食品安全管理体系等要严格把关，绝不可只看重招标时价格的高低。而且，承包商要严格履行合同，其中还要把食品安全相关内容写入合同。
第二，引入竞争机制，实行公平竞争。在食堂管理制度中，定要引入竞争机制，在公平竞争的前提下，优胜劣汰，以此来提高食堂的饭菜质量和服务水平。譬如说，设立评选机构，该机构由普通学生，高校普通授课老师和学校后勤部领导组成，每个月对食堂进行检查评比，若连续三个月风评最差，则取消该窗口的经营权，予以清退。当然，什么话都是说起来简单，做起来难，因此相对应的就是监督部门的设立，每个环节都要严抓，切不可放过一个细节。
第三，实行统一购置，利润合理分配。采购部应由学校监督，对于食堂原料的采购，要统一购置，采购过程公开透明，对于所得利润，合理分配。根据不同时节，调整菜色，采购应季的食物;若菜价上涨，不能通过增加饭价解决，学校可以对其补贴，不增加学生的负担。
四、高校食堂社会化管理措施
第一，用制度规范约束。“无规矩不成方圆。”在高校食堂的社会化管理过程中，必须制定完善的高校食堂管理制度和监督制度，并确保制度的严格落实，不是当作挂件一般。如依法治国一样，学校要“依制度治食堂”，赏罚分明，用制度来约束人。
第二，用严密措施保证。除“末位淘汰制”外，同时可以仿照古代王阳明的“十家牌法”制度，虽然没有什么人情味，但却是激发人内心的灵丹妙药。采取连带责任这个措施，让窗口之间的负责人相互监督，若其中一家出现安全问题，或者风评很差，则相邻的窗口都会受到连带责任，受到相应的处罚，这样可以提高承包商的积极性，完善食堂饭菜的口味，保障食堂的食品安全。
五、结语
高校食堂的经营方式多种多样，但都是为了给师生更好的用餐环境、更好的饭菜口味和更有保障的饮食安全。因此，学校可以适当地引入社会资金，善加管理，与时俱进，结合市场规律和自身的经营手段，不断探索，不断创新，争取找到一条适合自己学校的管理之路，以推动高校食堂的社会化改革。
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