社会化服务为食堂管理增添活力

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　　摘要：本文阐述了江苏省常熟中学采取食堂管理社会化服务的起因、招标过程，以及严格的管理程序，旨在发扬优点，确保持久发展。
　　关键词：食堂管理;社会化服务
　　中图分类号：G637文献标识码：A     文章编号：1992-7711（2019）09-038-1
　　近年来，江苏省常熟中学学校食堂由于原有员工不断退休，使餐饮供应受到影响。为了确保师生的餐饮供应，根据常熟市教育局〔2011〕45号《关于进一步加强中小学食堂管理工作的意见》精神，经过反复调研和协商，学校领导提出了“市场提供服务，学校自主选择，政府宏观调控，行业规范自律和职能部门监管”的后勤保障体系目标框架。
　　经常熟市教育局批准后，学校将食堂以零租金的形式进行服务外包。为了保证外包服务更加公平、公正，更具可操作性，学校采取公开招标的方式，確定服务商。评估专家由招标代理机构在相关专家库中随机抽取。现场参与的评委，还有学校食堂负责同志，教育局计财科、监审办同志。招标过程还邀请食品安全监管部门的同志严格把关。招聘小组按照人员配备、食材供应、服务响应情况、食堂经营方案、业绩情况、信誉影响、供应商综合实力等因素对应标单位进行综合打分，最终，先后有常熟市百好家餐饮有限公司中标第二食堂以及教工餐厅，常熟市惠健餐饮有限公司中标第一食堂。经过一年的营业实践，两家公司运行正常，其中常熟市百好家餐饮有限公司获评2017-2018年度“江苏好食堂”。他们获得这个荣誉，主要是因为他们做到了“四个严把”：
　　一、严把配送、检验、仓储关
　　食材的配送要按最新的国家或行业质量标准执行。食材供应必须确保均有供货合同，确保证照齐全，确保原料质量，确保价格合理。要引入第三方专业检测机构，确保食材检验规范化，同时学校要有检验员及项目部负责人，根据送货单检查核实食材数量、质量、生产日期、保质期、价格、索证索票等。
　　做好仓储工作，有不能及时加工的食材要妥善存放。严格做到生熟分开，避免交叉污染。要求具有冷藏设备食品管理措施（冷藏设备里中不混放生食品、半成品和熟食品）;具有冷藏设备清洁管理制度（定期清洁除霜，保证冰箱的卫生和冷藏效果）;具有仓库管理制度（如防潮、防止苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫、物品放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离，做到离地离墙;做好清洁卫生，按规定定期杀虫灭鼠）。
　　二、严把加工、售卖、安全关
　　依照菜单制作、合理搭配、检查原料质量、管控变质食材流入，对备用原料妥善保存。
　　烹饪前检查原料的数量、质量，确保数量准确、质量安全。蔬菜类加工要求择尽黄叶和杂物;瓜果要全部去皮，挑尽芽眼，干货按正规操作发涨等。肉类加工要求去净残毛、污垢，冷冻肉类在烹调前应完全解冻，家禽等要去净残毛、内脏、尾翘等物。食材清洗须做到：一浸、二洗、三清、四进筐。
　　食品烹饪要求所有食物要烧熟煮透，尤其是肉、蛋及其制品;蔬菜烹调最大限度保留维生素和营养;调味料齐全且按标准量投放，确保菜肴的味道符合要求。掌握烹饪时间，尽量控制在就餐前2小时内。制作好菜肴后，有主管人员进行尝菜并且做好记录。
　　三、严把价格、纪律、卫生关
　　餐饮公司必须严格执行学校的各项规章制度，严格控制伙食价格，每学期开学前拟定伙食收费标准，提交学校及教育局审批备案。要求每学期开学前拟定伙食菜单并提交采购人审核同意后方可实施。当天所有食品必须留样。
　　餐饮公司负责食堂的饮食安全卫生和场地卫生，开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污。餐厅内的墙面、门窗需保持无灰尘、蜘蛛网，长期保持干净。剩菜、剩饭要及时运走，垃圾桶需保持干净、保证餐厅无异味。每周必须对餐厅进行一次彻底的卫生大扫除，用清洁剂清洗桌面、地面。
　　餐饮公司必须在规定的时间内办理餐饮服务许可证等相关证件，确保从业人员办妥有效健康证，负责从业人员的食品安全知识培训，每周至少召开一次安全培训会议，并做好相应记录。工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡两分钟。工作服要保持清洁，勤洗勤换，并做到专人专用。工作人员在工作时必须穿戴整齐，在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。做好晨检工作，如发现工作人员有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病，餐厅应立即暂停其工作，直至康复。
　　四、严把监督、管理、考核关
　　食堂工作无小事，在上级部门关心支持下，我们加大了食堂的资金投入，改造、维修了第三食堂，添置了新的厨具，增加了厨余回收设备，加装了新的菜梯，实施了名厨亮灶工程，让厨房操作更加透明、规范。市场监督局、教育局安保科等有关部门经常性来校进行抽查，学校也成立膳食委员会、食堂工作检查小组，通过经常性检查，采取师生调查问卷等形式监督食堂工作。
　　学校还从经济上对服务商进行约束。食堂供应商在签订合同时需支付项目运营保证金。项目运营保证金包含以下三个部分：1.日常考核保证金：供应商需接受学校的日常综合考评，若供应商未达到合同要求的，学校有权视具体情况扣除部分保证金，若供应商全部达到要求此部分保证金在合同约定服务结束后退还供应商。2.损耗、易耗品保证金：此部分保证金为损耗、易耗品的后备金，若整个服务周期内未发生损耗、易耗品的更换或添加，则此部分保证金也退还供应商。3.服务保证金：本项目为公益服务，服务到期后需接受学校师生的综合盈利测评，若测评合格的退还服务保证金，若测评不合格的将扣除服务保证金全部返还学生。
　　风好正是扬帆时，不待扬鞭自奋蹄。我校食堂建设和管理工作在各级领导的正确指导下，取得了一定的成绩，在今后工作中，我们将进一步开拓思路，迎难而上，努力提高食堂服务质量和服务水平，为师生的身体健康，为学校的教学工作做好保障，让学生满意，让家长放心。
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