大型外资超市食品安全关键控制点分析及对行业管理的建议

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　　摘 要：目前食品安全问题不断涌现，超市管理和制度存在各种问题，本文通过介绍大型外资超市先进的食品安全标准体系，从供应商管理角度，详细阐述准入机制、合作供应商的管理、联营供应商的管理、食品追溯体系等内容。从超市门店现场管理的角度，详细阐述收货制度、食品安全培训体系、巡检制度、审核制度、抽检制度、自查制度等内容。从顾客角度，详细阐述顾客投诉及问题商品撤架体系管理。最后，对零售行业食品安全管理提出四点建议，如运用数据库建立超市零售行业供应商统一证照平台;政府部门运用微博和微信等方式，统一食品各种法律法规的解释和发布;建立一套超市自制食品质量安全认证体系;生产企业设置二维码，零售端升级电子系统，降低企业打假风险，减少企业损失。
　　 关键词：外资超市;食品安全;关键控制点;供应商管理;门店现场管理;顾客投诉
　　 近年来，随着食品工业的不断发展及食品安全问题的不断涌现，食品安全问题逐渐成为人们关注的首要问题，而超市，作为城镇消费者购买食品的主要场所，亦存在很多食品安全问题，食品安全公共事件频频发生，蔬菜、猪肉、牛奶、鸡蛋、水产品、食用油等，但凡与老百姓日常生活联系最密切的食物都出现了安全问题，食品安全俨然成为一个严峻的、刻不容缓的社会问题。对于超市，过期、返包的问题屡见不鲜，如何控制超市食品安全问题，把好从农田到餐桌的最后一关，让消费者放心购物，是当下超市需要不断思考的问题。目前超市的食品安全作为目前消费者投诉最多的焦点问题之一，说明我国超市食品安全控制还不完善，管理还存在各种问题，本文通过介绍大型外资超市先进的食品安全标准体系，从供应商、门店、投诉反馈三个方面把关食品安全。
　　 一、食品安全关键控制点分析
　　 1.供应商管理
　　 （1）供应商准入机制
　　 上游供应链管理对超市食品的安全有着重要影响，而采购源头是整条供应链的开端，同样也是第一道要害关口。首先根据《消费者权益保护法》、《食品安全法》及相关的国家标准、行业标准制定超市食品市场准入制度和食品安全控制体系，组织实施食品市场准入制度并切实执行。对于供应商，先检查生产厂家证照、食品生产许可证、产品检测报告等证照，营业执照可以在国家企业信用信息公示系统等网站上核对相关信息，食品经营许可证可以在当地市场监督管理局网站上核对相关信息，或者通过证照上二维码扫描出的链接地址进行查询。对于进口商品，除了检查证照和检测报告外，还需要检查入境货物检验检疫证（简称CIQ证），针对一些品牌商品，还需要看是否有品牌授权书。
　　 部分大型超市特别是现场加工类厂商实行现场审核制度，部分超市委托第三方审核公司审核工厂，根据审核公司结果来决定是否合作。同时，对于供应商提供的样品，需要根据GB7718《预包装食品标签通则》及《食品安全法》等法规对商品进行标签检查，看标签是否符合国家要求。
　　 （2）合作供應商审核和培训
　　 对于通过准入门槛的合作供应商，需要对供应商进行审核和培训。审核分工厂加工和门店现场制售两类，对于审核不通过的供应商，采取限期整改或停止合作的处理。通过每年的年度审核，分析工厂的安全隐患及存在的问题，提高工厂的食品安全整体状况。
　　对于合作供应商的培训，主要是对供应商管理人员和产品促销员的培训，培训涉及食品安全基础知识及超市食品安全管理体系的培训，对于新进入超市的促销员，特别需要注意在促销员办理入职培训时，即可对食品安全进行培训，考核合格后方可上岗工作，办理入职手续。
　　 （3）联营供应商商品和原料控制
　　 联营一般指生产商与零售店之间进行“联营扣点”、“联营返点”等合作经营方式。对于超市内，特别是生鲜部门，联营供应商商品和原料一般比较难管理，但是根据《食品安全法》规定：第五十二条集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会，举办者未履行前款规定义务，本市场发生食品安全事故的，应当承担连带责任。即联营产品出现问题，超市需要负连带责任。那么如何管理联营供应商商品和原料？
　　 一般来说，超市所有商品和原料进入超市唯一的通道是收货组，那么对于联营供应商也是如此，在收货组把好联营供应商原料和商品的关口。针对联营供应商，进入门店所有的原料和商品需填写清单，清单内注明商品或原料的各项信息及图片，由超市质量部进行审核，审核通过的原料和商品，收货组依据清单收货，不在名单内的任何商品或原料禁止收货。通过此种方法，杜绝出现国家禁止使用的原料或添加剂。特别是联营供应商添加剂，必须把好关，在添加剂清单里需填写清楚添加剂的使用范围，门店质量管理人员需确认此使用范围，所有的添加剂必须根据国家GB2760《食品添加剂食用标准》的规定，禁止出现超范围使用添加剂。对于联营供应商商品收货流程和自营商品收货流程必须一致。
　　 （4）完善食品追溯体系，特别是农产品追溯
　　 对于预包装食品，消费者可以通过商品标签信息来确认商品的来源，如生产厂家、地址等信息，但是对于农产品，还无法做到100%可追溯。目前为止，在超市只有部分农产品可以做到可追溯，对于有些农产品来源于北京新发地等批发市场的，则很难追溯其源头。对于可追溯，政府和企业正在不断推广，家乐福率先在中国市场启用可追溯体系，尤其在“农超对接”项目上得以充分实施。
　　 “农超对接”是通过现代零售业模式提高农产品流通效率的创新模式，消费者可以通过扫描产品的二维码，获得产品原产地信息。自2007年家乐福“农超对接”项目启动以来，已实现采购金额近38亿，惠及农民约130万名，举办农民培训59次。该举措不仅有利于提高农民收入，更有助于为消费者提供质量好、价格优的农产品。同时，农超对接概念通过“蔬果茂”与“家优鲜”等项目中得到了全面的升级和实施。
　　 2014年家乐福启动生鲜自有品牌：“家优鲜”，通过对农民的细心严格筛选以及一年半时间有针对性的良好农业操作的项目培训，来向我们顾客提供来自健康、严控环境下的安全、味美、可溯源的农产品。 　　 2015年6月，商务部在家乐福超市、永辉超市等12家超市开展追溯体验活动暨“E追溯”微信公众号上线启动仪式，消费者可以通过专用查询机或手机维信扫描二维码等方式快速查询追溯信息。
　　 2018年12月，家乐福推出琯溪蜜柚区块链，它是一种数据库，包含自创建以来的用户（生产者、处理者和分销商）之间的所有数据交换的记录，而且这个数据库，一旦输入信息，这个信息就不能被改写。消费者可以使用智能手机来扫描产品标签上的二维码，查询每批产品信息，包括产地信息：产地、地址、种植历史、果园海拔、种植面积;收货信息：采摘日期、农民信息介绍;包装信息：供应商、城市、供应商信息介绍;食品安全信息：第三方检测日期、产品检测报告、土壤水份叶片分析报告等等可追溯性信息。
　　农产品质量安全可追溯体系的使用，实现生产记录、产品流向、储运信息可查询，对于强化农产品质量安全追溯能力建设，加强农产品质量安全追溯管理工作的实施起着至关重要的作用，逐步实现制度化、规范化，将管理工作向常态管理和源头管理转变。
　　 2.超市门店现场管理
　　 （1）严格的收货制度，把好商品进入门店第一关
　　 对于超市来说，虽然商品的控制第一环节在采购，但实际采购的作用主要在于合作前确认商品的样品的质量和标签信息，真正送到门店的大批商品的质量则需要由门店收货组把关。门店收货组在收到商品时，需根据收货流程收货，如果商品需要冷链配送，需要确保收货时商品温度符合要求才能卸货。而商品的质量应该有一定的标准，比如收货组在收猪白条时，应该有猪白条的质量标准，比如颜色、色泽、肥膘厚度等，对于质量不合格的商品拒收比例等等都需要生鲜部门资深员工或主管来把关。所以商品卸货时，收货组应和部门人员、供应商、及另一监督部门一起确定商品的质量和数量。
　　 在收货时，收货组应对商品的标签进行检查，特别是新进商品，在标签检查时，主要是检查商品的基本信息，如商品名称、配料、生产日期、保质期、储存条件、厂商厂址、SC编号等，对于保质期需要特别注意，如保质期较短，在1周之内的，商品需要在生产后24h送货，对于保质期较长的商品（进口商品除外）需保证商品在收货的时候，最多不超过1/3保质期。除温度、质量、标签之外，收货组还需要检查送货商品容器或者车辆的清洁情况，商品包装的完整性，是否有破包，商品受污染的可能性。对于畜禽类商品需要检查检疫票，猪肉检疫票还需要确认是否有“PCR检测合格，非洲猪瘟核酸阴性”等备注信息，还有在卸货过程中，商品是否有受污染的可能性，这些都是收货组需要把关的内容，以上项目任何一项有问题，收货组都有权拒收。
　　 （2）建立超市食品安全培训体系
　　 作为大型超市，需要有专业的食品安全管理团队，此团队除要有专业的食品安全基础外，还需要有服务于门店的意识，要将提高门店员工食品安全意识为第一要旨。
　　 加强对门店食品安全基础培训，特别是个人卫生、清洁、工作习惯、温度、微生物等方面的培训，树立员工食品安全意识，要搞好食品安全工作一定要坚持“以人为本”的指导思想，要依靠质量管理人员和全体员工，推行全面质量管理。人员素质是第一位的，要提高质量管理人员的技能素质和道德素质，加强法律意识，为此必须加强培训。培训除食品安全基础知识的培训外，还需要加强职业道德培训、食品安全法律法规等方面的培训。培训体系的建立，首先需要有每年的培训计划，根据培训内容和对象，指定年培训计划，明确培训目标，无论是管理者还是员工能清楚地知道这项培训是什么，他们可以从中获得什么，是不是所需要的培训，培训后需要考核，测试培训结果。应有培训结果指导机制，如培训分数分不同等级，处于何种等级，需要重新培训。
　　 （3）门店管理人员每天巡检并建立相关记录和制度
　　 食品质量安全管理部门制定日巡检记录表，每天门店管理人员如生鲜部门各课的课长或师傅可以根据记录表的要求，对一些关键控制点进行检查并记录，如每天员工的个人卫生状况、基础环境、机器、展柜的清洁、过期检查、脱离冷链、生熟交叉污染、卖场的商品标签，对于检查出的问题，可以对部门员工进行简单培训并进行整改。对于加工部门，特别需要关注食用油和添加剂的使用情况，对于食用油，必须做到定期更换，可以每天用测油纸检测油品质量并做记录，一旦检测不合格，必须及时更换，禁止出现按比例添加新油。对于添加剂需要做到统一管理并记录每日用量，特别是对于有限量要求的添加剂。除部门管理人员每日巡检外，也可定期由不同部门进行交叉检查，同时制定违规处罚条例，一旦交叉检查发现问题，则根据规定进行处罚。
　　 （4）内部审核和第三方审核公司审核相结合的审核机制
　　 企业根据国家各种法律法规的要求，制定一份符合本企业的审核表。质量部门专业人员定期根据审核表对门店进行各项指标的详细检查，并制定行动计划，要求门店进行整改。除企业的内部审核外，也可以找具有资质的第三方审核公司，根据审核表进行审核并提出一些建设性整改意见。同时，制定和审核相关的奖惩机制，将审核结果与管理层奖金相联系。
　　 （5）产品抽检制度
　　 检测是超市食品安全的管理基础，对不符合合同要求或者不合格产品直接采取销毁、拒收等控制措施，减低社会危害。家乐福（北京）食品安全一级检测室于2011年7月建成并投入使用，检测室占地面积140平方米，由有机前处理室、色谱室、无機前处理室、光谱室、微生物室、样品室等构成。有机前处理室、无机前处理间均配备通风橱;微生物洁净间配置超净工作台。检测室的水、电、特种气体、通排风等均按照国家标准进行建设。同时检测室配置成套的气体灭火设施并安装了独立的空调系统，从而具有了一套完整、先进而科学的消防及通风循环体系。
　　 检测室配备全套国际先进检测仪器，按照家乐福总部的要求，制定建立了严密、规范的检测计划。其中包括非食用物质、食品添加剂、重金属、微生物、农药及兽药残留和其他常规理化项目等共52个检测项目，涉及蔬菜、水果、肉蛋禽、熟食制品、奶制品、蜜饯果脯、面点、米面油、干制水产、水发产品、腌腊制品、酱腌菜等65大类产品，检测室具体的检测工作都有严格的操作规范。 　　 （6）建立符合新食品安全法要求的食品安全自查制度
　　 根据新食品安全法第四十七条：食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。新食品安全法于2015年10月1日开始实施，实施前，国家食品药品监督管理总局已委托CCFA（中国连锁经营协会）进行诊脉行动，要求食品企业及零售行业根据诊脉审核表先进行自查，对于企业自查出的问题，需要企业先自我整改，自查结束后，由第三方审核公司根据诊脉审核表进行再检查，然后将所有企业的报告发给CCFA，CCFA进行整合汇总后汇报给国家食品药品监督管理总局。超市建立自查制度，通过内部审核找出问题制定行动计划，要求门店立即整改。
　　 3.顾客投诉及问题商品撤架体系管理
　　 （1）顾客投诉反馈机制
　　 建立顾客投诉反馈机制，将顾客需求放在第一位，做到最大程度的顾客满意，为顾客提供有效的沟通平台，针对顾客投诉商品，建立顾客投诉快速处理通道，如投诉电话、微信、微博等，鼓励消费者共同监督，超市需要充分利用处理顾客投诉的时机而赢得顾客的信任，把顾客的不满转化顾客满意，获得竞争优势，同时提高消费者在食品监管中的地位和作用，使其成为第三方监管力量。
　　 （2）商品撤架召回体系
　　 超市应建立食品质量安全承诺和不合格品召回制度。一旦发现食品不符合食品安全标准或者国家食品药品监督管理总局或当地食品药品管理局公布的不合格食品信息，要立即停止经营，通知相关门店在规定时间内进行下架，同时发布通知，通知消费者退换此食品，并记录停止经营和退换的情况。同时将不合格信息反馈给管辖的当地食品药品监督管理局，共同销毁过期和不合格食品。
　　 二、对零售行业食品安全管理的建议
　　 1.运用数据库建立超市零售行业供应商统一证照平台
　　 目前很多大型超市都建有证照管理体系，但是基本都存在证照不全，检测报告过期，不能及时更新等问题，很多供应商为经销商，名下代理很多的商品，这些商品都来自于不同公司，而每个公司都有很多证照，作为经销商，他提供给超市的一般是经销商的证照，而名下形形色色的工厂证件及商品SC证一般都无法全部提供给超市，造成超市管理漏洞，而管理和及时更新证照需要投入大量的精力和时间，很多超市都存在心有余而力不足的情况。针对这种状况，建议建立供应商证照统一管理平台，上传各种供应商信息，每年定期更新商品检测报告，并将此平台向各零售商开放，有偿使用。
　　 2.政府部门运用微博和微信等方式，统一食品各种法律法規的解释和发布
　　 目前很多大型超市面临同一问题，不同地区的政府部门对法律的解释存在偏差，同一问题在不同部门的解释也不一样，比如同一问题，不同区的市场监督管理局的解答可能就会存在偏差，不同的人对法规的理解不同。如何实现各种法规的一致性，也是零售行业共同关心的话题。建议国家食品药品监督管理总局运用微博或微信等方式，特别是法律法规起草的专业团队，可以统一各种食品相关法律法规的权威解释，为企业和顾客做专业的解答，而各地食品药品监督管理局则积极发布和宣传权威解释，以减少食品安全的相关投诉。
　　 3.建立一套超市自制食品质量安全认证体系
　　 目前超市没有一套自制食品质量安全认证体系，而对于超市自制食品的认证，政府部门也没有明确或强制的要求。而现如今危害分析及关键控制点体系（HACCP）、良好生产规范（GMP）和全面目标卫生操作规范（SSOP）等食品安全管理体系并不十分适合超市自制食品，如何规范超市自制食品的加工，如何引入一套适合超市自制食品的认证体系，是政府部门和超市需要共同探讨的问题。
　　 4.生产企业设置二维码，零售端升级电子系统
　　 根据《食品安全法》第五十一条：食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
　　 目前基本所有的超市都无法做好销售记录，目前超市基本都是扫码出货，购物凭证只有超市购物小票，而购物小票上一般只有商品名称，无法判断商品的唯一性。目前很多职业打假者运用这一漏洞，进行职业打假，比如在某超市购买一商品，过了保质期后，在同一超市或不同超市购买同一商品，然后去服务台投诉商品已过期，要求至少一千元的赔偿或者十倍赔偿，很多超市都没有有利证据来反驳，即使到食药监或者法院，也基本都败诉。
　　 针对这一问题，是否可以在生产企业端，在商品标签上设置二维码，不同批次商品有不同的二维码，零售端在扫此二维码时，可以显示商品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，减少零售端的工作量，减少职业打假，维护生产者和经营者的切实利益。
　　 但是实现这一目标需要加大政府对生产企业的投入，而且是全国层面的推进，也需要零售端更换更为先进的电子系统，费用支出会比较大。此电子系统一旦建立，会大幅度减少生产企业和零售企业被打假的风险，减少企业的打假支出，从长远来看，对于企业非常有利。
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