锅乃食之器，器好食更好

来源:用户上传      作者: 陶宁萍

　　锅具是烹饪食物的载体。以往人们更关注锅的外观，而较少关心锅与烹饪方式、食物营养之间的关系，其实还蛮有讲究的。
　　
　　铁锅
　　铁锅是中国人的传统用锅，锅内温度升得快，适合炒菜，但过快升高的温度也容易使食物迅速变焦。由于铁锅是铸造的，锅体有缝隙，用久了锅会整体出现被腐蚀的外观，铁质也相应变质。若锅底用搪瓷等镀上保护层，成为复底锅，则可延长铁锅的使用寿命。
　　优点：用铁锅烹饪蔬菜，维生素C等挥发性营养素保留率明显高于使用不锈钢锅和不粘锅。这主要是控制加热温度和时间的差异影响了维生素C的保留。
　　缺点：易生锈，锅体相对笨重。
　　铁锅补铁作用有限：对铁锅而言，由于盐、醋等调料对高温状态下的铁的作用，加上锅与铲的相互摩擦，使锅内层表面的无机铁脱屑成直径很小的粉末。很多人都认为用铁锅炒菜可以补铁，但铁锅里的粉末被人体摄入后，在胃酸的作用下会转变成无机铁盐，而人体对无机铁盐的吸收、利用率是很低的。所以，铁锅有益健康的关键不在于补铁，而是对食物营养素尤其是维生素C等营养素的保留作用。
　　
　　不锈钢炒锅
　　不锈钢炒锅传热均匀，但传热速度慢，急火炒菜不太合适，用于煎炸、红烧时，因能较好的控制温度，而可以使食物的营养成分最大限度地保护。
　　优点：导热均匀，炖菜、红烧更好。
　　缺点：传热速度慢，急火炒菜不适合。
　　
　　不粘锅
　　普通不粘锅不粘锅清洗方便，没有铁锈问题，在国外，使用不粘锅像中国人使用铁锅一样普遍。中国人的烹饪方式和外国人有很大差异，由于不粘锅涂层在高温下会分解，因此中国人喜欢的猛火炒菜最好不要用不粘锅。
　　无油烟锅 无油烟锅也是一种不粘锅，它有两种形态，一种是采用了不粘涂层材料，锅的主体为经过硬质氧化的铝合金，导热均匀、不粘锅。还有一种是物理性不粘无油烟锅，采用铝合金锅体经硬质氧化再经钻石刀雕刻而成。它的优点是不怕刮伤，可以使用各种铲子，但多少还是有些食物粘锅现象。
　　优点：不粘锅，导热均匀，无铁锈烦恼。无油烟锅少油烟，有益呼吸道健康。
　　缺点：高温下，有涂层的不粘锅中的某些有害物质会溶解出来。
　　
　　使用建议
　　如果条件允许，可以在箭、炸、煮食物时用一种锅，炒菜时用专门的炒锅，炖汤则用专门的汤锅。
　　从安全、卫生的角度来看，炒菜锅使用频率高，2年后即可更换。炒菜时，尽量用发烟点较高、质量优的花生油和葵花籽油，少用菜油或豆油，并适当控制火候，这样可减少炒菜时油烟的产生。

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