钙果汁酿造果酒的可行性研究

来源:用户上传      作者: 郄志民　陈安均　何卫军　韩世政

　　摘　要:试验以山西省的世丰1 号钙果为原料,调整钙果汁的糖度为22 %、p H 为3. 8 、游离SO2 浓度为100 mg/ L ,以安琪牌酿酒酵母为发酵菌种,于22 ℃～25 ℃条件下进行发酵,最终酿造出了风味独特、品质优良的钙果果酒。初步证明了用钙果酿造果酒的可行性。
　　关键词:钙果;酿造;果酒
　　钙果,即欧李,属蔷薇科樱桃属多年生落叶小灌木。因其果实风味清香独特,营养价值很高,特别是钙的含量极高,所以被人们称为“钙果”。据资料,钙果鲜果中钙含量600 mg/ kg、铁含量15 mg/ kg ,是苹果的6 倍;果实中含有17 种氨基酸,总量高达3 383～4 517 mg/ kg ,尤其是赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸含量十分高,因此是儿童和老人的保健性水果、天然钙片。近年来,随着人们果品消费意识的更新,欧李已逐渐受到消费者和市场的欢迎。
　　
　　1 　材料与方法
　　
　　1. 1 　材料
　　钙果为世丰1 号,山西省世丰园林有限公司提供;酵母菌种为安琪活性干酵母(酒用) ,购于安琪酵母股份有限公司;果胶酶购于Sigma公司(果浆处理) ;市售白砂糖、食品级碳酸钠、碳酸钙、偏重亚硫酸钠等;自制发酵罐。
　　
　　1. 2 　钙果汁发酵工艺和参数设计
　　1. 2. 1 　钙果汁发酵工艺流程　钙果→选果→破碎→加果胶酶→取汁→调整成分→接种→主发酵→分离→后酵→下胶、澄清→过滤→原酒→陈酿→灌装→成品
　　1. 2. 2 　操作说明　①选果。本试验选择风味突出、充分成熟、酸甜适中、单宁含量低的深红色欧李品种(世丰1 号) 作为试验品种。新鲜、无虫果、烂果。②取汁。将选好的钙果果实捣烂(不打碎果核) 打浆,按2 g/ hL (百升) 的比例加入果胶酶酶解8 h (小时) ,然后用双层纱布过滤取汁。③调整成分,主发酵。将取出的钙果汁加入白砂糖调整糖度至22 % ,用碳酸钠和碳酸钙(1 ∶1 混合) 调整p H 值至3. 8 ,用偏重亚硫酸钠调整有效SO2 浓度至100 mg/ L ,装入20 L 的自制发酵罐中;按20 g/ hL 的比例接入已经活化(用20 倍40 ℃的1 %的蔗糖水活化15 分钟) 的安琪牌酿酒酵母,于22 ℃～25℃条件下密闭发酵。待发酵结束后,分离原酒。密封后进行满罐后酵。④下胶澄清。对澄清度不合格的酒样,用皂土和明胶对其进行下胶澄清处理。
　　
　　1. 3 　评酒方法
　　成品酒样的酒精度、总酸、挥发酸、总糖、干浸出物、总SO2 和游离SO2 等的测定参考葡萄酒、果酒通用试验方法( GB/ T15038 - 94) 。选10 位有经验的果酒研究人员对产品酒样的感观进行综合模糊评价。
　　
　　2 　结果与分析
　　
　　2. 1 　影响钙果酿酒的主要因素
　　2. 1. 1 　取汁方法对钙果酒的影响　钙果与其他水果有明显区别的就是其单宁的含量很高,其单宁在皮层和近皮层的果肉中含量最高;充分成熟的果实单宁含量比未成熟果实的单宁含量低。如果取汁方法不当,溶入过多的单宁,就会给钙果酒带来明显的涩味。笔者用果胶酶处理果肉层破碎的钙果4 h (小时) ,然后过滤压榨取汁,克服了单宁过多溶入果汁的问题,同时也提高了果实的出汁率。另外,钙果的果核容易破碎,如果取汁过程中果核破碎过多的话,榨出的钙果汁将有严重的苦味。
　　2. 1. 2 　主发酵温度对钙果酒的影响　温度除了影响钙果酒的发酵产物以外,还对钙果酒的香味影响很大。不同的钙果品种其香味物质的成分不同,有些钙果品种易挥发性香味物质含量较高,如果主发酵温度过高的话,就必然会造成这类香味物质损失过多,从而影响钙果酒的香味典型性。笔者分别将在28 ℃和22 ℃～25 ℃条件下发酵的钙果酒进行对比, 发现28 ℃条件下发酵的钙果酒在香味上明显比后者弱,失去了钙果特有的果香味,并且有了严重的酵母味。
　　2. 1. 3 　后酵温度对钙果酒的影响　将取自同一发酵罐的酒样放在5 ℃、10 ℃、15 ℃和20 ℃的条件下后酵1 个月。通过感官评定确定其风味的优劣。结果是在10 ℃和15 ℃的条件下后酵的钙果酒风味相差不大,酒香和果香都比较浓郁,酒体尚协调丰满,明显优于后两者。5 ℃条件下后酵的酒样风味最差,果香浓郁、酒香不足、酒体不够协调。由此可以得出15 ℃～20 ℃是钙果酒最佳的后酵温度。
　　
　　2. 2 　成品的质量分析
　　2. 2. 1 　成品的理化及微生物指标　残糖(总糖) 0. 975 g/ L ;干浸出物33. 93 g/ L ;总酸(以苹果酸计) 8. 60 g/ L ; 单宁0. 445 g/ L ; 总SO2 164 mg/ L ; 游离SO2 42 mg/ L ; 菌落总数(个/ mL) ≤50 ;大肠菌群(个/ mL) ≤3 。
　　2. 2. 2 　成品酒样的感观评定结果　由于目前关于钙果果酒的研究和产品很少,所以在钙果原酒感官质量好坏的评定上没有统一划分的标准。本次试验参考葡萄酒的感观评定方法进行钙果原酒模糊感观评定。本次试验钙果果酒呈砖红色(与果汁颜色相符,略浅于果皮颜色) ,澄清透明,有光泽;果酒香芬芳浓郁、优雅、协调悦人;酒体丰满协调,酸甜适口,微涩;具有钙果特有的独特风味,典型性强。
　　
　　3 　讨论
　　
　　1) 目前,我国的钙果在食品方面主要用在鲜食和钙果果脯加工上,对钙果的食品加工适应性的研究尚少。在果酒方面,若要酿造出优质钙果果酒,我们还需要筛选更加适合于酿酒的钙果品种,包括从野生资源中筛选和应用现代科技对现有的资源进行改良。
　　2) 在发酵最优化工艺的研究方面还有待进一步的详细研究选择,包括原料品种选择、成熟度确定、发酵最佳工艺参数、后酵条件、原酒后处理方法和产品成分的调配方法的确定等方面。
　　3) 钙果与其他水果不同的是含有大量的单宁。在本次试验中,产品酒样微涩。适当降低其单宁的含量的办法,尚待摸索。
　　4) 高钙、高铁是钙果的一个重要优势。但是在钙果中的有机酸主要是苹果酸、草酸,这些有机酸的存在是否影响其钙的生物稳定性,在经过发酵以后其稳定性是否变化以及是否易为人体吸收方面仍需进一步研究。
　　
　　参考文献
　　1. 葡萄酒、果酒通用实验方法GB/ T15038 ―94
　　2. 朱宝镛. 葡萄酒工业手册[M] . 北京,中国轻工业出版社,1995 :556～593
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