不同低温贮藏对大蒜理化指标的影响

来源:用户上传      作者: 周莉蓉　于珊珊

　　摘要: 本试验以宋城大蒜为材料，研究了在不同低温（0±1 ℃、-3±1 ℃和-5±1 ℃）贮藏条件下，对大蒜芽瓣比、呼吸强度和纤维素的影响。结果表明：在0±1 ℃、-3±1 ℃和-5±1 ℃贮藏条件下，芽瓣比达到1/3的时间分别为60d、90d、120d，呼吸强度开始明显上升的时间分别为180d、120d、120d，粗纤维素开始明显增加的时间分别120d、90d、180d。在-5±1 ℃条件下贮藏至180d时出现严重冻害症状。
　　关键词: 大蒜；低温贮藏；理化指标
　　
　　引言
　　
　　大蒜（Allium sativum L.）, 别名蒜，古称葫、胡蒜。为百合科一二年生草本植物。大蒜的类型很多，按蒜瓣的大小，可分为大瓣类型和小瓣类型。按用途，可分为苗用性、薹用型、头用型、苗薹兼用型、头薹兼用型、头苗薹兼用型。按皮色，可分为白皮蒜和紫皮蒜。白皮蒜主要品种有23种，仓山蒜、金乡白皮蒜、河北狗牙蒜等；外皮呈白色，辛味浓，耐寒性强，一般在晚秋播种。紫皮蒜主要品种有26种，北京紫皮蒜、黑龙江阿城大蒜、陕西蔡家坡大蒜等；外皮呈紫红色，瓣肥大，瓣数少，辛味浓，品质佳，但耐寒性差，一般在早春播种。按生态型，可分为低温反应敏感型，低温反应中间型和低温反应迟钝型[1]。
　　大蒜是一种味道特殊的调味品，过去生产上采用高温贮藏存在成本高，耗能大，失水率严重的缺点，气调贮藏技术要求严格；辐射贮藏影响大蒜的品质，而被一些大蒜进口国所限制。低温贮藏保鲜是近几年发展起来的贮藏方法，目前国内外尚且无规范统一的贮藏技术[13]。本试验从低温贮藏这个因素对大蒜在贮藏期间理化指标的变化进行了研究，旨在探讨大蒜贮藏的最佳温度，为低温贮藏大蒜提供技术指导。
　　
　　1材料与方法
　　
　　1.1试验材料供试大蒜品种：宋城大蒜，产自河南中牟。本试验在河南农业大学林园学院园艺专业实验室内进行。
　　1.2试验设计从2006年7月5日开始将供试大蒜放入冰箱内 。低温贮藏温度设3个处理，分别为 T1：0±1 ℃、T2：-3±1 ℃、T3：-5±1 ℃，试验冰箱中的空气相对湿度为80%，以平均室温贮藏为对照(记为CK)。
　　1.3观测项目自2006年8月5日开始取样，每隔30d取样１次,每次各处理随机取15头大蒜,分别测定芽瓣比、呼吸强度和粗纤维素。
　　芽瓣比的测定：随机取30瓣大蒜瓣，用游标卡尺测量瓣长，纵切后测定其内芽长,计算出芽瓣比。
　　芽瓣比=内芽长/瓣长
　　呼吸强度的测定：参照气流法测定[14]。连接好大气采样器，同时检查装置的气密性,开动大气采样器中的空气泵，如果在装有20%NaOH溶液的净化瓶中有连续不断的气泡产生，说明整个系统气密性良好。之后将供试的30瓣大蒜瓣称重后放入呼吸室，连接安全瓶，拨动开关，将空气流量调至0.40Ｌ/min。当呼吸室抽空平衡30min后接吸收管开始正式测定。吸取0.40N的氢氧化钠10ml，放入吸收管中，加1滴正丁醇、5ml的氯化钡和2滴酚酞指示剂，然后用0.20N草酸滴定至粉红色消失，即为终点，记下滴定量。重复两次，取平均值，即为样品滴定量（V2）。空白滴定量（V1）的操作方法同上。
　　
　　其中：N-草酸当量的浓度（N）
　　W-样品重量（g）
　　h-测定时间（h）
　　粗纤维素的测定:参照酸-洗涤剂法[15]。称取1g研磨好的样品，放入回流冷凝装置的容器中，在室温下加入100ml2%的酸-洗涤剂溶液，加热使之在5～10min内沸腾，开始计时，回流60min。称量玻璃坩埚（W1），连接减压抽滤器抽滤,抽干后，停止减压，用玻璃棒将坩埚中的残渣搅散，加入90～100 ℃的热水，洗涤多次，至滤出液呈中性为止。再用丙酮洗2～3次（每次用量15ml），抽干后放入105 ℃烘干箱中烘干3～4h，转至干燥器中冷却，称重（W2）。
　　
　　其中：W1-坩埚重（g） W0-干样重（g）
　　W2-坩埚及残渣干重（g）
　　以上数据均由Excel软件进行统计分析。
　　
　　2结果与分析
　　
　　2.1不同贮藏温度对大蒜芽瓣比的影响
　　
　　由图1可以看出，不同贮藏温度对宋城蒜芽瓣比有明显影响。各试验处理在7月5日到8月5日之间,芽瓣比变化不明显。至9月5日时,对照 CK芽瓣比已存在较明显的增加，9月5日至10月5日,芽瓣比迅速增加，其月增长率为251.80%,至11月5日,内芽已突出蒜体；T1、T2、T3三处理芽瓣比自7月5日至10月5日变化情况不明显； 10月5日后，T1处理内芽开始缓慢生长,至11月5日时,芽瓣比已达到蒜体的1/3，而此时T2处理较T1、T3处理芽瓣比增加速度快，月增长率为154.40%；T2处理11月5日后,内芽开始缓慢生长,12月5日时内芽已达到蒜体的1/3；T3处理在1月5日已出现明显的冻害症状。
　　
　　2.2不同贮藏温度对大蒜呼吸强度的影响
　　
　　由图2可以看出， 在贮藏期间宋城蒜呼吸强度总体呈上升趋势，且对照CK的上升速率远远大于处理T1、T2、T3。7月5日到9月5日之间，对照CK呼吸强度缓慢增加，自9月5日至10月5日时，呼吸强度迅速增加，月增长率为167.20%，10月5日后，呼吸强度仍旧逐渐增加，至1月5日达到23.56 CO2mg/kg.h；T1、T2、T3三处理自7月5日到10月5日呼吸强度无明显变化，10月5日后，呼吸强度逐渐有缓慢变化，到11月5日时，三处理的呼吸强度为T2＞T1＞T3；至1月5日时，T3处理已出现明显的冻害症状。
　　
　　2.3不同贮藏温度对大蒜粗纤维素的影响
　　
　　由图3可以看出，宋城蒜随着贮藏天数的增加，粗纤维素总的变化趋势是上升的，其上升速率为CK＞T2＞T1＞T3。在7月5日到9月5日期间，对照CK粗纤维素的变化速率为110.70%；9月5日至10月5日，粗纤维素的月增长率上升至135.70%；T1、T2、T3处理在7月5日到10月5日之间，粗纤维素变化不明显，在11月5日时，粗纤维素上升速率表现为T2＞T1＞T3，且T2处理变化最为明显上升速率为118.90%；至1月5日时T3处理开始出现冻害症状。
　　
　　3结论与讨论
　　
　　3.1结论
　　3.1.1在0±1 ℃、-3±1 ℃和-5±1 ℃贮藏条件下，芽瓣比达到1/3的时间分别为60d、90d、120d。在0±1 ℃贮藏条件下，贮藏300d时芽瓣比由最初的0.25上升至0.801；在-3±1 ℃贮藏条件下，贮藏270d时芽瓣比由最初的0.231上升至0.677；在-5±1 ℃贮藏条件下，贮藏180d时芽瓣比由最初的0.23上升至0.338，并且出现严重冻害症状。
　　3.1.2在0±1 ℃、-3±1 ℃和-5±1 ℃贮藏条件下，呼吸强度开始明显上升的时间分别为180d、120d、120d。在0±1 ℃贮藏条件下，贮藏300d时呼吸强度由最初的6.39 CO2mg/kg.h上升至18.90CO2mg/kg.h；在-3±1 ℃贮藏条件下，贮藏270d时呼吸强度由最初的6.08 CO2mg/kg.h上升至16.41 CO2mg/kg.h；在-5±1 ℃贮藏条件下，贮藏180d时呼吸强度由最初的5.30 CO2mg/kg.h上升至6.74 CO2mg/kg.h。

　　3.1.3 在0±1 ℃、-3±1 ℃和-5±1 ℃贮藏条件下，粗纤维素开始明显增加的时间分别为120d、90d、180d。在0±1 ℃贮藏条件下，贮藏300d时粗纤维素由最初的0.0141上升至0.0267；在-3±1 ℃贮藏条件下，贮藏270d时粗纤维素由最初的0.0138上升至0.023；在-5±1 ℃贮藏条件下，贮藏180d时粗纤维素由最初的0.0134上升至0.0165。
　　
　　3.2讨论
　　3.2.1从低温抑制大蒜内芽生长的角度来讲，温度越低，大蒜内芽生长越缓慢（即芽瓣比越小）。然而在此试验中，低温处理-3±1 ℃条件下，11月5日至次年4月5日的芽瓣比却大于0±1 ℃。可能的原因是：在-3±1 ℃下，低温的累积量达到打破蒜体休眠的程度，致使大蒜内芽开始逐渐生长，而0±1 ℃下的低温积累打破休眠的程度比较弱，故此出现上述情况，具体原因有待于进一步研究证实。
　　
　　参考文献
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