中等职业学校“餐饮服务与管理”课程建设
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作者:袁平平
摘 要 “餐饮服务与管理”是中职酒店服务与管理专业的核心专业课程之一，是一门实用性较强的课程。同时，在酒店服务与管理专业众多课程中，该课程被各大高校、中职院校选作精品课程进行建设。根据中职餐饮管理专业培养目标，了解和分析目前 “餐饮服务与管理”这门课程建设的现状，以及对其中的不足提出合理的建议。优化课程建设，提高教学效果，让学生从该课程中真正受益。
关键词 中等职业学校 “餐饮服务与管理” 课程建设
中图分类号：G424 文献标识码：A DOI：10.16400/j.cnki.kjdkz.2019.07.046
Course Construction of "Catering Service and Management" in
Secondary Vocational Schools
YUAN Pingping
（College of International tourism and culture， Guizhou Normal University， Guiyang， Guizhou 550001）
Abstract "Catering Service and Management" is one of the core professional courses in the service and management of secondary vocational schools. It is a practical course. At the same time， in the many courses of hotel service and management， the course was selected as a quality course by major universities and secondary vocational schools. According to the training objectives of the catering management profession， understand and analyze the current "catering service and management" The status quo of the curriculum construction， as well as reasonable suggestions for the shortcomings. Optimize the curriculum construction， improve the teaching effect， and let students really benefit from the course.
Keywords secondary vocational school; "Catering Service and Management"; course construction
0引言
隨着我国经济的发展，酒店和餐饮行业作为第三产业在我国的经济建设中所占的比例也逐年上升。据2016年度中国餐饮大数据研究报告看出，自2010年以来，我国餐饮呈高速增长趋势，截止2016年，我国餐饮业年收入达到3.5亿元，占消费品零售总额的10.80%。同时这也意味着我国对酒店和餐饮一线高质量的服务人才以及管理方面人才需求的增加。这一现象进一步促进国家对行业人才的教育培养。近年来，不仅在我国的本科院校开设酒店管理专业，在很多中职院校开设更加细化的酒店服务与管理专业，这也引起部分专家学者的关注与研究。刘莉（2015）对中等职业学校酒店餐饮管理的教学方法进行了详细分析。[1]“餐饮服务与管理”课程是专业学习的核心主要课程，目前正在被许多高职院校发展为一门优质课程。江西省教育厅于2011年正式批准江西青年职业学院的“餐饮服务与管理”课程为省级精品课程。[2]本文通过文献法和问卷调查法、访谈法，选取G学校作为样本，了解“餐饮服务与管理”的课程建设现状，并探究其存在的问题，提出优化该课程建设的意见，这对于餐饮管理专业的教学质量的提高与培养目标的实现具有重要的意义。 1中职餐饮管理专业与课程建设
中等职业学校与普通中学有所区别，所招收的对象主要为完成九年义务教育的并且愿意在高中阶段接受职业教育的学生，培养社会所需要的实用型和技能型人才。新课改背景下，中等职业学校酒店服务与管理专业主要以具备较高服务技能与初级管理水平的生产第一线的高素质技能型人才。
课程建设是高等学校以提高教学质量为直接目的，针对具体教学科目的教学内容、主讲教师、教学方法和手段、教材、实验与实践环节等方面开展的一项重要的教学基本建设工作。[3]课程建设作为学校教育的关键任务之一，主要由两个部分构成，课程设计与课程实施。课程设计主要针对的是课程的课时安排，课程的教学内容。课程实施是将课程落实到教学上，主要探讨什么样的教学模式更有利于课程和培养目标的实现。因此，课程建设的主要内容就是课程设计和课程实施教建设。
2 “餐饮服务与管理”课程建设现状
2.1 教材建设
“餐饮管理”课程自开设以来，有不同的学者编写教材，目前来看，相对于中职学校餐饮管理教材开发来说，本科院校使用较多的为由蔡万坤所主编的《餐饮管理》，在2002年第一版出版，至2014年第四版出版。中职院校有关这一课程的书籍也逐渐增多。早期的教材有由陈修仪（2001年）主编的全国中等职业学校酒店服务与管理专业教材《餐饮服务》。2007年由知识出版社出版，《21世纪中等职业教育系列教材餐饮服务与管理》杨靖筠编著。近几年，也不断有新的教材出版，总体上来说，餐饮管理教材书籍是逐渐增多。且中职餐饮管理的教材结合中等教育的特点，既注重理论知识的学习，又侧重教材的实践性。在调查中了解到，G学校采用的是国家中等职业教育改革发展示范校课程改革教材，由谢朝刚主编，旅游教育出版社出版。该书包括三大模块、第一，基础模块。介绍了职业概况以及餐厅的一些设备。第二，专业模块。包括七个项目，分别介绍餐厅服务的各项技能。第三，拓展模块。介绍了中西餐宴会服务。
2.2 教学模式与教学方法建设
从调查中看出，G学校以理论课和实训课相结合，实训课的地点选在学校的实训基地。在教学方法上采用了讲授法、演示法、项目教学法，以学生练习为主，教师讲授为辅。但是在实训教学环节还存在许多的不足，在调查中发现由于学校实训设施有限，不完善，以及实训室的数量较少。使得学生实践学习没有落到实处，对于人数较多的班级，只能有一半的学生在真正练习，且学生们也不能进行多次的练习。这也影响了学生的学习效果。在问及学生对餐饮服务技能熟练情况时，仅有3%的学生回答熟练，有67%的学生回答一般，其次，在整个实训课程中，实训的场所仅限于学校，学生未能到一线的企业进行参观学习。
2.3 师资队伍建设
近年来，随着国家对“职业教育”的提倡。在招聘教师时更加倾向于具备职业技能的人才。在调查中通过访谈的方式了解到，教授“餐饮服务与管理”课程的教师，具有实践操作技能，获取职业证书。但其中存在一个问题是，教师们在教授课程时以“国赛”的标准来授课，长期不与一线行业接触，无法及时了解企业的服务标准，使得教学具有一个的局限性和滞后性。在问及是否有必要有必要聘用校外企业管理者进行授课时，有76%的同学回答有必要。
3优化“餐饮服务与管理”课程建设
（1）明确课程目标。课程目标是进行课程建设的基础，明确课程目标才能够进行有效的课程建设与实施。在明确课程目标过程中，既要参考国家教育部门所指定的内容，同时考虑实际的情况，咨询历年来的毕业生以及行业的专家。制定以职业能力为本位的课程目标。
（2）改善教学基础设施。首先是校内实践设施的建设。根据酒店服务与管理专业自身的专业特性，在日常的课程开展中需要借助实际工具进行操作。因此，学校可以改善实训室的建设，对实训室内部的设备进一步完善，购买足够的实训用品，做到让每一个同学都能够得到练习，并且在课后提供让学生自由练习的时间段。对于有经济基础的学校，可以修建实训酒店，让学生获得更加真实的体验。
（3）改进教学方式。“餐饮服务与管理”在教学方式上应以实践教学为主。理论是实践的基础，实践学习是为了更好的巩固理论知识，培养实践能力。在整个课程设计中，可将授课场所都选定在实训室或者企业，避开封闭式的课堂讲授。在实训室配备多媒体设备，教师通过课件工具运用讲授法让学生了解服务操作技能的要领，并且通过自己的示范，如托盘和摆台等。学生通过观察教师，学习基本的要领，接着学生可当场进行练习，锻炼自己的操作能力。其次，将各种教学方法落到实处。在教学过程中，学生主要以小组进行练习，但是同学们以自己是否掌握为主，教师可通过项目教学法，以一个项目为主题，对每个学生进行任务分配，让他们在这个过程既加强技能训练，又培养团队协作能力。除此之外还可引用任务驱动法、角色扮演法等。如：在讲到点餐服务这一知识点的时候，教师可通过创设情境，并将学生进行角色分配，选定学生扮演服务员以及宾客。了解整个服务流程以及在服务过程中会遇到哪些问题以及如何应对。
（4）提高教师素养，培养“双师型”教师。培养双师型教师，可从学校和教师自身来进行。学校可以加强教师的职业培训，组织教师到合作的相关酒店以及饭店进行参观与学习，加强与具备丰富经验的行业精英沟通，适当地邀请他们到学校举办相關主题讲座。教师自己在日常的教学过程也需不断加强训练，这样既可以了解目前行业的发展与要求，也可以掌握不同层次的操作技能。
（5）优化课程考核标准。中等职业学校具有自己的独特性，与普通的高中不一样。因此在课程的考核标准也需要进行调整。在新课改的背景下，“餐饮服务与管理”这门课程的考核方式由传统的理论考核转为实操考核。改变传统的考试方式，在并进行创新。在调查中了解到G学校，以阶段考核与期末考核相结合，学生的成绩由将理论和实践操作考核相结合，每日课堂变现，出勤率和阶段评估占总分的55%，期末考核成绩占45%。这体现出更加侧重实践考核。在课程结束后，以中餐厅整个服务过程为考试内容，这样既能够提升学生的积极性，也加强实践操作能力。
4 结语
中等职业学校的教育更加注重“应用”型人才培养，并将其落实到课程与教学中。总的来说，相对于本科院校来说，中职院校将实践教学更好的落到实处，但还存在很多不足。有关“餐饮服务与管理”的课程建设是一项长期的任务，需要通过不断的教学与实践进行改进，同时这项任务需要教育部门、学校、教师和学生共同来完成。在课程建设中要始终培养学生的职业能力培养为目标。加强教材、教学的基础设施、教学方式方法与课程考核标准的建设。通过对“餐饮服务与管理”课程建设分析与探讨，也可为餐饮管理专业其他具有实践性的课程提供参考与借鉴。
参考文献
[1] 刘莉.中职学校酒店餐饮管理专业教学方法的运用探析[J].亚太教育，2015（32）：106-106.
[2] 康萍.餐饮服务与管理精品课程建设[J].教育与职业，2013（20）：12-12.
[3] 黄伟九，刘军跃.坚持学科、专业与课程建设“三结合 ”促进特色学科建设[J].重庆工学院学报，2006（4）：67-68.
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