应用型本科教育背景下烹饪专业课程的教学探讨
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作者:黄莉
摘要：从烹饪专业应用型本科人才培养与课程教学现状来看，专业的人才培养教育与课程教学过程存在诸多问题，影响着专业的发展。为促进烹饪与营养教育专业的发展，培养出专业型高素质的应用人才，作者从人才培养过程中存在的课程教学问题入手，结合桂林旅游学院烹饪与营养教育专业人才培养模式及教学方式分析，在此基础上探究烹饪专业应用型本科课程的教学提升策略。
关键词：烹饪与营养教育专业;应用型本科;课程教学
中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2019）44-0273-02
一、传统的烹饪专业课程教学过程存在的问题
有关数据显示，2017年我国餐饮行业的营业额总数达到3.5万亿元。当前，人们的饮食需求已经不再局限于“吃饱”，而是提出了更高的要求，不仅要求色香味俱全，而且讲究营养均衡。饮食行业的发展，消费需求升级，使得越来越多的院校开设了烹饪与营养教育专业。然而，该专业在我国起步较晚，致使在开展实际教学过程当中产生了很多问题，比如教学内容陈旧、教学方式单一等，影响了当前烹饪与营养教育专业教学质量和教学效率的提高。
1.教学内容陈旧，难以实现行业对接。烹调制作类课程是系统性地教授学生烹饪食物的方法和原理，不仅要从食材选择这些基础的阶段准备课程知识，而且还应该在教学过程的细节上进行把握，让学生知晓烹饪技法的同时，清楚食物变化的化学原理。然而，实际上不少专业教师所安排的教学内容来源于书本和所谓的“烹饪秘籍”，没有根据企业现状进行创新实践，导致学生的烹饪技术和创新设计能力得不到提高，做出来的食物“不中看不中用”。
2.教学方式单一，信息化程度低。本专业授课教师一般采用先理论讲解，而后实物示范实操的教学方式。在理论讲解部分，一些年长的教师或“名厨”，甚至采用口述的方式，教学方式单一落后，难以满足信息化课堂要求。一些年轻教师由于自身偏好理论教学或实操能力较弱电脑原因，安排的实践课时远远满足不了学生的需求，学生如果课后自行操作练习，也没有可参考的视频材料，无法自主学习复习。教学方式单一，信息化程度低，容易导致教学效果难以达到应用型本科人才教育的目标和要求。
3.教师专业知识及教学能力有待提高。由于高校人才引进条件限制，该专业教师结构存在：学历高的教师理论研究深入，但实践能力却不高;而学历较低的教师，有的甚至是专业“厨师”，他们的实践能力非常强，但对于烹饪与营养教育专业的学科理论，教学研究能力却有待提高，所以导致高校开展的教学工作达不到理想的状态。缺乏专业能力强，结构合理的教师队伍对于烹饪与营养教育专业教学工作产生很大的负面影响。
4.不注重对学生创新创业能力的培养。学生的专业能力不仅包括烹调技艺，还包括对技艺改良，菜品创新设计、膳食科学合理搭配等方面。这就要求教师在教学过程中，尤其是实践教学过程中，把专业知识教育与创新创业教育结合起来，提升学生的知识应用能力。
二、桂林旅游学院烹饪与营养教育专业在应用型本科人才定位与教学体现
由于我国传统的高等教育存在“重普轻职”的思想，所以即使餐饮行业一直都在不断地发展，但是与餐饮行业密切相关的烹饪专业教育一直处于较低层次的状态，与蓬勃向上的行业发展趋势不符。2014年颁布的《国务院关于加快发展现代职业教育的决定》强调加快发展现代职业教育需要政府推动，然后再经过市场的不断引导，然后鼓励企业积极参与，并且及时吸纳社会资源从而有效激发职业教育的办学活力和热情。与此同时，也明确提出了企业也是办学主体的“双主体”教育新理念。桂林旅游学院作为以“应用型本科”教育为主张的新升格本科院校，其酒店管理学院的烹饪专业既招收有中职校背景的单招生，又招收有全日制普通教育的高职高专生、本科生。因而在烹饪人才培养上具有独特性及示范性。所以，酒店管理学院根据市场变化，结合自身優势，提出烹饪专业“校政企行”四位一体的联合培养育人模式，在人才培养中，根据行业、企业需求确定人才培养目标，让教育与企业需求实现无缝对接，精准定位人才培养规格，在教学内容上，与企业行业实现“更深层次，更广领域”的合作，积极探寻合理的教学方式和教学理念，进行针对性的教育培养，在教学条件平台保障上，将目光对准优势兄弟院校，通过帮扶，短期高效提升教师的科研教学能力，力图从教学各个方面将四个不同的社会职能团体，以区域经济社会发展的实际需求为连接点，紧密地联系起来，使多股力量相互协作、相互促进、相互影响，形成一种抱团螺旋上升的新型合作关系，最终实现多方合作共赢。也就是说高校在培养人才、开展教育的过程中首先应该从满足区域经济社会发展需要为立足点、出发点，不断推动政府、行业协会以及企业这三个参与者有机互动的实现，创造一个互相需要、互相有利、互相帮助的合作共赢机制，提高人才培养质量。
三、烹饪与营养教育专业应用型本科课程教学提升策略
鉴于“双主体”的教育模式，要实现烹饪与营养教育专业应用型本科人才精准定位和高效培养，可以从以下几个方面入手。
1.密切关注市场，保证教学内容更具针对性。学生是接受教育的主体，而教师是开展教育工作的主体，如果要想让学生与教师更好地磨合，首先应该保证教学内容更具针对性，要使教学内容更符合学生和餐饮行业发展的需要，这样才能在不断优化教育结构的过程中提高学生的素养，为社会发展提供更多保质保量的人才。而且要对人才实现精准定位也需要从教学内容入手，保证教学内容的实用性和有效性。要实现课程目标，就必须提高对教师的能力要求，教师需密切关注行业最新最前沿的信息，实际消费市场的变化，这样才能确保教学与市场、与行业同步，教学内容与企业生产无缝对接，在教材选择上，做好更新，避免一本教材通天下，“5年10年不更换”的现象，也要重视对课件内容的安排，内容既不能过于笼统，也不能过于烦琐，要以学生的实际情况为参考标准，为学生提供更优质的教学环境和教育资源。
2.改革教学方式，提升信息化程度。除了教学内容以外，教师对教学方式的选择同样也会对教学过程产生很大的影响。为了激发学生对烹饪与营养教学的兴趣，教师可以在保证理论教学基础的要求上加大实践课时量。此外，建立信息化的教学资源库，通过“翻转课堂”、“慕课”、“微课”、“线上课程”等教学方式的改革，提升教学信息化网络化程度，拓展课堂的有限时间，增强教学效果。同时，教师还可以通过“第二课堂”，积极鼓励指导学生参与专业相关的创新创业活动实践，助力学生专业能力的提升。
3.聘任培养应用型专业教师，提高教学效果。烹饪与营养教育专业最急需解决的是师资队伍的问题，这是开展教学工作的基础。一方面，要以校内培养的方式，根据教师的特点和实际状况，选派教师进行学历进修，访问交流、顶岗挂职，实习锻炼，短期培训等方式提升教师的科研，教学能力;另一方面，在人才引进上给予专业倾斜，加大专业教师的人才引进数量。
参考文献：
[1]陈霞，陈大卫，丁香丽，黄玉军，顾瑞霞.基于学生综合能力培养的烹饪实践教学模式改革与探索[J].科技视界，2017，（01）.
[2]吴传钰.烹饪专业课程改革与重构的探析[J].黑河教育，2015，（09）.
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