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如何改善脱脂奶粉的冲调性

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  摘要:脱脂奶粉因脂肪含量较少,所以不易发生氧化作用,能够长期保存,是制作饼干、糕点、冰淇淋等食品的最好原材料,对于老年人、消化不良的婴儿,以及腹泻、高脂症、慢性胰腺炎等患者都有一定益处。脱脂乳粉的冲调性,一直是生产企业努力提高质量的突破点。
  关键词:脱脂奶粉;冲调性;卵磷脂;冲调食用
  脱脂奶粉,是指新鲜的牛奶在加工成奶粉的过程中,将牛乳中的脂肪分离出去而成。其生产过程大致为:脱脂乳验收过滤、杀菌真空浓缩喷雾干燥出粉晾粉、筛粉包装检验成品。在生产过程中,以下几方面是影响脱脂乳粉冲调性的关键。
  一、提高浓奶浓度
  在生产中,通过控制双效进料量和打回流,提高浓度,可以增大产品颗粒尺寸,达到改善充调性、减少冲调团块的效果。鲜奶经预热脱脂后冷却贮存,脱脂奶直接双效浓缩,至浓度达到42%以上,然后用500干燥塔进行喷雾干燥,自流粉和布袋粉分开。
  在脱脂生产中,将2.3吨鲜奶预热至40℃-44℃,倍压在4.2- 5.Obar,稀奶油流量500- 560L/h,进料量9.5T/h,鲜奶脱脂时间为th1Omin左右。最后分离出稀奶油0.6吨、脱脂奶11.2吨,脱脂奶冷却降温至20℃。
  在杀菌浓缩(2.4吨)过程中,一效蒸发温度在80℃82℃,二效蒸发温度在58℃ 60℃,浓奶浓度16 - 17Be,杀菌温度87℃- 90℃。生产时间共2.5小时。在喷雾干燥(500塔)过程中,进风温度保持在145℃ -150℃、排风温度在78℃- 80℃、高压泵压力9 - 1OMpa;打布袋时间55分钟,喷粉时间2.6小时,平均23分钟打一次布袋。共生产脱脂粉901公斤,其中布袋粉422公斤,自流粉360公斤,清箱粉110.5公斤,扫塔粉27.5公斤。在奶油粉生产中,杀菌浓缩(1.2吨),生产时间1.5小时;喷雾干燥(250塔)生产时间2.2小时,实际出奶油粉78公斤[1]。
  二、添加卵磷脂
  鲜奶经预热脱脂后冷却贮存,卵磷脂用热水溶解后加入到脱脂奶中,脱脂奶直接用2.4吨双效浓缩至浓度达到42%以上,然后用500干燥塔进行喷雾干燥,自流粉和布袋粉分开。
  脱脂粉生产中,鲜奶预热至38℃- 41℃,倍压4.35.Obar,稀奶油流量550 600L/h,进料量8.5T/h,鲜奶脱脂时间为50分钟。分离出稀奶油0.4吨,排渣106kg,脱脂奶量为6.08吨。分离后部分脱脂奶未降温打入剪切罐,加入用55℃水溶开的1.2kg (0.23%)卵磷脂,剪切8分钟,打入待浓缩罐与待浓缩罐的脱脂奶搅拌5分钟。杀菌浓缩(2.4吨)生产时间共1.6小时。喷雾干燥(500塔)生产时间共1.3小时。打布袋用5分钟,实际喷粉时间1.3小时,共打两次布袋。共生产脱脂粉508公斤。
  效果分析:通过双效直接浓缩脱脂,可以把浓度提高到42%以上。喷雾干燥后,自流粉的量明显增加,冲调性也得到了提高,粉可以下沉,但速度很慢,搅拌后有少量下沉团块。加入卵磷脂后,下沉速度明显提高,在15秒左右可以全部下沉,搅拌后有少量下沉团块,基本可以满足消费者的要求[2]。
  三、冲调食用的注意细节
  1.冲调水温。使用40℃左右的温水冲较好,冲调时可用手腕内侧皮肤测温,以感觉温热而不烫手为宜;也可先将1/3的凉开水和2/3的热开水混合,然后放入适量奶粉摇匀。
  2.冲调比例。新闻报道曾经提到过,有位母亲因为母乳偏少,要给孩子喂奶粉,但又担心孩子营养跟不上,每次冲奶粉,都会多加一大勺,把奶泡得浓浓的,没想到宝宝出生两个月了,体重却一直没增加,咨询了医生才知道原来是奶过浓惹的祸。
  3.冲调顺序。脱脂乳粉冲调的正确次序是,先将自来水烧开,晾至40℃- 60℃,取合适水量,注入奶瓶,将乳粉加入到温水中。但很多新手爸妈们都是把奶粉先放入奶瓶内,再用温水冲泡,这样的次序可能会导致奶粉冲调不均匀,出现结块、溶解不充分的问题。另外。奶瓶外边都会有刻度线,如果先加奶再加水,最后仍然是到刻度线的话,其实奶已经过浓了[3]。
  参考文献
  [1]曹燕等.脱脂乳粉的生产,生命科学仪器[M].2012(10).
  [2]于景华等.低热脱脂奶粉的生產现状.中国乳品工业[M].2010(9).
  [3]詹世平等.脱脂奶粉分散稳定性的实验研究.中国粉体技术.2016(14).
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