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不同杀青与揉捻时间对峨山绿茶品质的影响

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  [摘 要]为探索不同的杀青与揉捻时间对峨山绿茶品质的影响,本试验设置了快速杀青a1(5分钟)、中速杀青a2(6分钟)、慢速杀青a3(7分钟)和轻度揉捻b1(揉捻10分钟)、中度揉捻b2(揉捻15分钟)、重度揉捻b3(揉捻20分钟)共九个组合处理。通过对茶样的感官审评和生化成分测定分析表明:轻揉茶样,可使茶叶条索紧结匀齐,显毫,茶汤滋味浓醇,商品性状较好。
  [关键词]峨山;绿茶;杀青;揉捻;品质
  [中图分类号]TS272 [文献标识码]A
  1 试验材料和方法
  1.1 实验材料
  云南省玉溪市峨山县凤临高香茶厂茶园的“云抗10号”生态茶,采摘嫩度为一芽二叶鲜叶为茶青原料。
  1.2 试验时间、地点
  2015年7月于云南省玉溪市峨山县凤临高香茶厂制茶车间内进行制作,2015年8月送至云南农业大学进行感官审评和成分测定。
  1.3 试验方法
  1.3.1 实验设计
  1.3.1.1 样茶制作
  摊凉:将鲜叶原料均匀摊放于摊凉床上,摊凉厚度为2-3cm,摊凉时间为2小时。
  杀青:将摊凉后的茶叶分别进行相同杀青温度(180℃)不同杀青时间(人工炒锅杀青)。
  揉捻:杀青后的茶叶采用人工揉捻方式进行。
  干燥:采用电热鼓风箱进行烘干干燥处理。
  1.3.1.2 感官审评方法
  参照GB/T23776-2009茶叶感官审评方法,采用五因子法,分别从外形、内质(汤色、香气、滋味、叶底)进行感官审评。按照百分制赋分,由专家进行审评。
  1.3.1.3 生化成分检测方法
  水浸出物测定采取GB/T8305-2013茶 水浸出物测定所规定的方法,游离氨基酸总量测定采用GB/T8314-2013所规定的茚三酮显色法,茶多酚测定采用GB/T8313-2013分光光度法测定。
  1.3.2 主要试验设备和检测仪器
  电热炒茶锅、红外测温仪、电热鼓风箱、电子分析天平、紫外分光光度计等。
  1.3.3 数据分析
  试验数据采用Microsoft Office Excel软件进行处理。
  2 结果与分析
  2.1 不同杀青、揉捻组合处理茶样的感官审评结果
  2.2 不同杀青、揉捻组合处理茶样的主要生化成分含量测定结果及分析
  由图中可以看出,a2b1的水浸出物百分比最高,重度揉捻的前提条件下,杀青时间的长短对水浸出物百分比的影响不大。
  通过这个实验数据可以看出:嫩杀、轻揉的茶叶氨基酸总量百分比最低,轻度揉捻的前提下,杀青时间和氨基酸总量成正比增加,中度、重度揉捻的前提下,杀青时间的长短对于氨基酸总量的变化影响较小。
  通过对比数据可以看出:a3b2的咖啡碱含量最低,适当杀青的茶样咖啡碱含量最高。
  从结果可以看出:a1b2茶样黄酮类含量最高,且中度揉捻的前提下,杀青时间的长短对黄酮类物质含量的多少影响较大,相反,轻度揉捻、重度揉捻的前提下,杀青时间的长短对黄酮类物质含量的多少影响较小。
  从实验结果可以看出:a1b3茶样多酚类物质含量最低,中度揉捻的前提下,杀青时间的长短对于多酚类物质含量百分比影响较小。
  通过实验数据可以看出:除中度揉捻的前提下,杀青时间长短与总糖含量成正比关系,轻揉和老揉的茶叶总糖含量都随杀青时间延长而降低。
  3 结论
  绿茶以香郁、味甘鲜为佳,从试验茶样感官审评和内含物质测定分析来看,a1b1、a2b1、a3b1最为符合人们口感需求,综合评分最高。轻揉茶样,可使茶叶条索紧结匀齐,显毫,茶汤滋味浓醇,商品性状较好。
  4 讨论
  4.1 水浸出物
  水浸出物含量多少决定了茶汤浓度的高低,是评价茶叶品质优劣的重要指标,从图中可以看出适度杀青、轻度揉捻的水浸出物含量最高,主要原因是轻度揉捻破壞较多的叶肉细胞组织,内含成分溢出量较多,在后续加工中就形成了较多的不溶性高聚合成分。
  4.2 氨基酸总量
  氨基酸是构成茶汤鲜爽的主要成分,其含量高低与茶叶品质呈显著正相关。图中表明适当延长杀青时间、轻度揉捻方式有利于增加茶叶中游离氨基酸含量,提高茶汤鲜爽度。
  4.3 咖啡碱
  咖啡碱味苦,是茶汤滋味的重要组成成分,图中检测数据显示,适当杀青方式有利于咖啡碱的保留。
  4.4 茶多酚
  茶多酚类物质味苦涩,是构成茶汤浓度和强度的主要物质,绿茶在初制过程中,茶多酚略有减少,但这对增进绿茶的色、香、味具有促进作用。
  4.5 总糖
  茶汤呈现甜味主要是因为茶叶中可溶性糖的存在,适度揉捻有利于总糖含量的增加。
  [参考文献]
  [1] 文勤枢,李菊湘,李永席.茶叶杀青工艺节能技术[J].中国茶叶,2015(09).
  [2] 徐建国,徐刚,顾震,张森旺.不同干燥方法对绿茶品质的影响[J].生物化工,2016(04).
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