试论桑葚果实的冷藏品质变化
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摘 要：桑葚果实具有甜美味道，并且营养价值非常高，因此，受到人们喜爱。但是桑葚果实的组织非常的娇嫩，采摘后容易造成损害，影响了其经济价值。对桑葚在采摘之后的生理品质变化进行阐述，分析了桑葚的低温贮藏，并详细论述了冷藏对桑葚果实品质变化的影响，为桑葚果实冷藏提供依据。
关键词：桑葚果实;冷藏;品质
桑葚的果实不但具有甜美的味道，同时其营养价值非常高，深受人们的喜爱。但是，桑葚的果实组织非常的娇嫩，加上其成熟的季节在春末夏初时期，因此，桑葚在采摘之后非常容易因为机械损害以及微生物的侵染，造成其果实变质。也正因为如此，桑葚的货架期非常的短，影响了桑葚种植业的发展。基于此，对桑葚采摘后的贮藏保鲜进行研究，无疑具有重要意义。
一、桑葚在采摘后的生理品质变化
第一，桑葚采摘后呼吸与乙烯释放发生改变。当桑葚在被采摘之后，可以进行独立的生理代谢，又因为停止了同化作用，所以呼吸是其维持新陈代谢的主要方式。在采摘之后，桑葚的呼吸强度呈现出先增加再降低的特征，释放的乙烯同样呈现出峰型，由于呼吸作用使桑葚的糖酸等被消耗，使采摘后桑葚衰老加快，降低了其品质。
第二，桑葚采摘后细胞壁的组分发生改变。果胶、纤维素以及半纤维素等是构成植物细胞壁的主要成分，其含量影响着果实软化。当桑葚果实在采摘之后，果实细胞壁内的原果胶向可溶性果胶转变，通过水解变成半乳糖醛酸。在桑葚采摘之后，由于增强了纤维素酶等的活性，从而降低了桑葚果实的原果胶等含量，因为可溶性果胶的含量不断升高，从而使果实变软。
第三，桑葚采摘后色素发生改变。随着桑葚逐渐成熟，其颜色颜色发生改变，即“青色→红色→紫红色→紫黑色”，的成熟，原因在于在桑葚成熟过程中，叶绿素、花色苷等色素物质发生动态的改变。叶绿素随着桑葚不断成熟而降低，花色苷则不断升高，同时，桑葚的PH值发生改变。红色时PH<3，紫色时PH值大于为8.5。当桑葚采摘之后，花色苷不断合成并积累下来，从而使桑葚颜色越来越深。
第四，桑葚采摘后营养风味发生改变。呼吸作用是采摘后的桑葚生命活动维持的主要方式。随着贮藏时间的改变，桑葚的糖、香气等营养风味发生变化。桑葚成熟过程中，积累了大量糖分，降低了酸度，对桑葚风味进行评价的一个重要指标就是糖酸比。桑葚在采摘后由于维持生命活动的主要方式为呼吸作用，改变了糖酸比，从而影响了其风味。
二、桑葚果實的低温贮藏
任何果蔬在贮藏、运输等过程中，其品质与生理都会受到温度的重要影响。低温对于果蔬体内的生理及生化反应具有抑制的作用;同时，温度降低能够使果蔬的呼吸作用、存储过程中有机物的消耗等降低，并且对于霉菌等微生活具有抑制作用。果蔬在短时期的周转过程中比较适宜的贮藏温度为1℃-4℃。桑葚的冰点温度是-1.4℃，当冰点温度时贮藏桑葚，能够延长桑葚的保鲜时间延长到10天-15天。由于桑葚采摘之后维持其生命活动主要是通过呼吸实现的，低温对于桑葚呼吸具有抑制作用，降低桑葚后氧化物酶的活性，减少失水率。
三、低温冷藏对桑葚果实品质的影响
第一，低温冷藏影响桑葚的腐烂率。在采摘之后进行贮藏过程中，桑葚非常容易发生腐烂。通过研究表明，桑葚贮藏温度为6℃时，在第3天就会发生腐烂，其腐烂率大约为8%;在温度低于4℃情况下，第9天其腐烂率大约是8%;当温度低于2℃时，在第12天腐烂率大约是16%;低于0℃时，桑葚在第15天的腐烂率大约是10%。由此可见，低温贮藏能够对桑葚腐烂有显著的抑制效果。
第二，低温冷藏影响桑葚的色泽。桑葚在八成熟的时候呈现红紫色。6℃时贮藏，桑葚的颜色与桑葚全熟时期的颜色接近;温度低于0℃，则颜色改变非常小。由此表明，低温冷藏对桑葚的色泽转变有抑制作用，能够使桑葚原来采摘的颜色得到保持。
第三，低温冷藏影响桑葚果实的硬度。随着贮藏时间的延长，整体上桑葚果实的硬度不断降低。桑葚采摘后在温度高于10℃时进行贮藏，其硬度会迅速的降低;当贮藏温度为5℃时，就会极大的降低桑葚硬度变小的速度;在低于0℃进行贮藏，桑葚硬度保持良好。由此表明，温度低对于采摘之后的桑葚软化能够进行有效的抑制。
第四，低温冷藏对桑葚抗氧化衰老物质的影响。总酚、VC、花色苷等抗氧化衰老物质在桑葚中有着丰富的含量，因此，桑葚自由基清除能力非常强，可以使细胞的衰老延长。采摘八成熟的桑葚，桑葚依然能够进行合成代谢作用。当增加桑葚贮藏的温度时，桑葚中的抗氧化衰老物质的含量都呈现出增加的趋势。当温度低于6℃时，采摘的桑葚中的抗氧化衰老物质的合成速度增加。八成熟的桑葚在低于6℃的温度下冷藏，贮藏9天后其VC的含量与成熟桑葚VC的含量接近，然后逐渐降低。低温冷藏能够使桑葚果实中包括VC、花色苷、总酚等物质的合成与代谢进行抑制，从而使采摘之后的桑葚成熟被延迟。
第五，低温冷藏影响桑葚的果胶甲酯酶。桑葚的果胶甲酯酶的主要作用是对桑葚的多聚半乳糖醛酸酶的活性进行启动，从而使桑葚的果胶酯酸向果胶酸进行转化。在桑葚贮藏的过程中，整体上其果胶甲酯酶的活性不断上升。当桑葚在5℃温度进行贮藏时酶的活性比在0℃时进行贮藏的活性要高。当温度低于0℃情况下贮藏，桑葚果胶甲酯酶的活性最大值发生在贮藏低6天，在贮藏第9天出现多聚半乳糖醛酸酶的活性最大值。由此表明，低温贮藏能够抑制桑葚果胶甲酯酶的活性。
第六，低温贮藏影响桑葚的口感。桑葚的口感与风味受到糖酸含量的重要影响。在贮藏温度为0℃时，桑葚在贮藏第3天的时候，其糖酸的含量可以达到峰值，然后随着桑葚贮藏时间不断降低。在第15天时，桑葚在0℃保存时糖酸的含量为初始值的94.3%，在4℃温度下保存糖酸的含量为初始值的930%;6℃温度下保存时糖酸的含量是初始值的87.6%。因为呼吸作用与代谢作用，随着贮藏时间的增加，桑葚糖酸的含量不断降低。因为低温对于桑葚的呼吸作用和代谢作用有显著的抑制，因此，能够使桑葚糖酸含量降低减缓。由此表明，低温贮藏能够有效保持桑葚的口感。
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课题：符合淀粉成膜关键技术及对桑葚采后贮藏品质和生理的影响（课题编号：KJ2019H01）
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