浅谈调味品生产的HACCP管理
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作者: 刘福林
【摘要】探讨HACCP体系在调味品生产中的应用。以食醋为例，对生产各个环节分析，确定HACCP体系建立程序，将生产过程的危害因素降低到最低限度，从而提高产品质量。
【关键词】调味品；HACCP；管理
一、实施HACCP体系有以下优越性
在调味品的生产过程中，通过对调味品的危害，如微生物、化学和物理污染进行控制，调味品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，从而提高人民的健康水平。HACCP体系强调识别并预防调味品污染的风险，克服调味品安全控制方面传统方法的限制；有完整的科学依据；由于保存了公司符合调味品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作；使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。
二、HACCP体系建立前期程序
（1）组建HACCP工作小组。HACCP工作小组负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。HACCP工作小组的人员组成应保证建立有效HACCP体系所需要的相关专业知识和经验，应包括企业具体管理HACCP体系实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、品控人员以及其他必要人员，技术力量不足的部分小型企业可以外聘专家。（2）描述产品，确定产品的预期用途。HACCP工作小组的首要任务是对实施HACCP体系管理的产品进行描述，描述的内容应包括：产品名称、产品的原料和主要成分、产品的理化性质及加工处理方式包装方式、贮存条件、保质期限、销售方式、销售区域、有关调味品安全的流行病学资料、产品的预期用途和消费人群。（3）绘制和确认产品加工流程图。HACCP工作小组应深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流程图，绘制完成后需要现场验证流程图。
三、HACCP体系建立程序
（1）分析危害。检查调味品所涉及的流程，确定何处会出现与调味品接触的生物、化学或物理污染体。危害分析表可以使企业明确危害分析的思路。HACCP工作小组应考虑对每一危害可采取的控制措施。控制某一个特定危害可能需要一个以上的控制措施，而某一个特定的控制措施也可能控制一个以上的危害。（2）确定临界控制点。在所有调味品有关的流程中鉴别有可能出现污染体的、并可以预防的临界控制点。确定HACCP系统中的关键控制点（CCP），对判断树的逻辑工作方法应用应当灵活，必要时也可采用其他方法。（3）制定预防措施。针对每个临界控制点制定特别措施将污染预防在临界值或容许极限内。（4）监控。通过监测能够发现关键控制点是否失控，此外，通过监控还能提供必要的信息，以便及时调整生产过程，防止超出关键限值。一个监控系统的设计必须确定以下内容：一是监控内容：通过观察和测量评估一个CCP的操作是否在关键限值内。二是监控方法：设计的监控措施必须能够快速提供结果。三是监控设备：如温湿度计、钟表、天平、金属探测仪和化学分析设备等。四是监控频率：监控可以是连续的或非连续的。五是监控人员：可以进行CCP检测的人员包括：流水线上的人员、设备操作者、监督员、维修人员、品控人员等。（5）纠正措施。确定纠正措施以便在监控过程中发现临界值未被满足。在HACCP体系中，应对每一个关键控制点预先建立相应的纠偏措施，以便在出现偏离时实施。纠偏措施应包括以下内容：确定引起偏离的原因。确定偏离期采取的处理方法，例如进行隔离和保存并做安全评估、退回原料、重新加工、销毁产品等，纠偏措施必须保证CCP重新处于受控状态。（6）建立验证程序。通过验证、审查、检验，可确定HACCP体系是否有效运行，验证程序包括对CCP的验证和对HACCP体系的验证。验证活动应包括以下内容：一是校准：CCP验证活动包括监控设备的校准，以确保测量的准确度。二是校准记录的复查：复查设备的校准记录、检查日期和校准方法，以及实验结果。三是针对性的采样检测。四是记录的复查。HACCP体系的验证。验证的频率：验证的频率应足以确认HACCP体系的有效运行，每年至少进行一次或在计划发生故障时、产品原材料或加工过程发生显著改变时或发现了新的危害时进行。计划的验证内容包括检查产品说明和生产流程图的准确性；检查CCP是否按HACCP的要求被监控；监控活动是否在HACCP计划中规定的场所执行；监控活动是否按照HACCP计划中规定的频率执行；当监控表明发生了偏离关键限值的情况时，是否执行了纠偏措施；设备是否按照HACCP计划中规定的频率进行了校准；工艺过程是否在既定的关键限值内操作；检查记录是否准确和是否按照要求的时间来完成等。（7）记录。建立并维护一套有效系统将涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。包括以下内容：危害分析表：用于进行危害分析和建立关键限值的任何信息的记录。HACCP计划表：HACCP计划表应包括产品名称、CCP所处的步骤和危害的名称、关键限值、监控程序、纠偏措施、验证程序和记录保持程序。HACCP体系运行记录表：包括监控记录、纠偏措施记录及验证记录。
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