如何才能买到好酱油?

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　　所谓的化学酱油，是用麸皮、米糠、花生饼、芝麻饼、豆饼等植物蛋白质原料加盐酸水解为氨基酸，再用纯碱中和，经过滤，在汁液中加酱色用以提色而制成的产品。
　　国家禁止生产化学酱油，这是因为化学酱油危害大：生产中使用的盐酸和纯碱，含有对人体健康有害的铅、砷等重金属，会残留于酱油中。一些厂家仍然沿用传统的氨法工艺生产酱色(化学酱油生产中用到的配料)，其中产生的4-甲基咪唑可使人发生惊厥甚至可诱发癫痫，会危害人体健康。
　　据了解，目前市场上暂未发现有这种“化学酱油”。
　　笔者在多家超市里看到，货架上的酱油琳琅满目，“海天”，“加加”、“厨邦”等10多种酱油产品，酱油的标签上均标示着“酿造酱油”的字样。在一家食品批发市场，笔者没有发现散装酱油的身影，铺面里各种大瓶小瓶酱油也全是“酿造酱油”，看不到“配制酱油”的字样。一家店铺主表示，现在人们对酱油的消费主要还是以大品牌的产品为主，散装货很少有人问津，而这些品牌产品都标注“酿造酱油”。
　　国家标准将酱油分成酿造酱油和配制酱油两种，酿造酱油是以大豆(或)脱脂大豆、小麦和(或)麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香味的液体调味品。而配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。但配制酱油中酿造酱油的比例不得少于50％，并且其中不得添加味精废液、胱氨酸废液、用非食品原料生产的氨基酸液。
　　而笔者了解到，无论是旧国标，还是正在修改的新国标里面，都没有涉及酿造酱油和配制酱油的区分问题，配制酱油中是否真的按照规定含有50％以上的酿造酱油，目前还没有办法测定。一些不法企业为了降低成本，就钻了这一空子，配制出了不含任何酿造酱油、只用化学物配制的。化学酱油。
　　之前，酱油品牌李锦记的技术部门有关负责人在接受媒体采访时说，酿造和化学配制是两种不同的工艺。在广东酿造酱油起码要3个月到半年的酿制期，而采用化学方法浸出只需8～10个小时就能制作好，
　　尽管酿造酱油和配制酱油、化学酱油的区分有―定的难度，但笔者注意到，在酱油的配料表里，都有氨基酸态氮含量―项，不同的酱油有多有少。专家说，氨基酸态氮是酱油美味和营养的主要来源。按照国家标准，酿造酱油的氨基酸态氮的含量不得少于0.4克／100毫升。专家指出，酱油的氨基酸态氮含量越高，就说明氨基酸越多不但营养高，而目鲜味也越浓。
　　据了解，目前市场上的酱油分为4级，品质最好的是特级酱油，其次是―级、二级、三级。酱油的4个等级是根据其氢基酸态氮的含量来划分的。专家介绍，要选好酱油还得看标签，看其是否标有生产厂名。厂址，生产日期、保质期，以及是否标明净含量可溶性无盐固形物、氨基酸态氮的含量质量等级、用于“佐餐和烹调”等，

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