“中国美食地图”之江苏扬州篇：“旁海大斩肉”

来源:用户上传      作者:

　　扬州地处江苏中部，由北向南沟通白马、宝应、高邮、邵伯四湖，汇入长江，扬州城区坐落于长江与京杭运河交汇处。水乡丰饶，水鲜物产次第涌上餐桌。最“霸道销魂”者，蟹也。扬州人开动脑筋，把本来只能饕餮一个秋季的时令蟹鲜，变作足够支撑一年、从早餐到夜宵都能亲近的寻常美味——“旁海大斩肉”。它的学名叫“蟹粉狮子头”。
　　儿时，螃蟹是家常小菜。秋天的晚饭经常是毛豆螃蟹搭烫饭，比成鸭蛋便宜。那时猪肉金贵，所以狮子头几乎不肯“屈尊”让螃蟹搅和进来。光阴荏苒，我为人母，兼主厨和营养师。为了丰富家人的食谱，也为了在快节奏工作的间隙享受生活，我开始炮制“旁海大斩肉”。
　　猪肉是优质蛋白质的重要来源
　　猪肉是中国最常见、最重要的荤菜，短短几十年，身价起伏过，地位跌宕过。猪肉的蛋白质含量平均为13.2%，鸡蛋约为14.7%，属于高蛋白质食物。不同部位猪肉，蛋白质含量不一，里脊肉约为21%，后臀尖约为15%，肋条肉约为10%。猪肉蛋白质中必需氨基酸的构成比例接近人体需要，易被吸收利用，营养价值高，属于优质蛋白质。与牛羊肉相比，猪肉的脂肪含量高，以饱和脂肪酸为主。猪肉中的碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。此外，猪肉还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、烟酸等营养素，其所合有的血红蛋白可补铁，有助于预防贫血。
　　关于猪肉，我们在做健康宣教的时候，常喜欢提起多年前刚刚富裕起来的华西村的“怪事”：当时，华西村村民纷纷推崇鱼虾等“白肉”，不吃猪牛羊肉，结果贫血发生率升高。此外，僧侣及素食者血红蛋白水平往往偏低，令人担忧。因此，膳食指南推荐成人每天应摄入畜禽肉40～75克。
　　扬州人做狮子头，多选夹心肉或肋条肉。大家可能会担心，吃这么多肥肉要紧吗？實际上，如果一个人血糖、血脂、血压、血尿酸正常，偶尔吃点肥肉不会影响健康。何况，扬州的狮子头是焖出来的，很大一部分脂肪已经溶入汤中，不喝肉汤即可。
　　螃蟹：昧美、肉细、营养突出
　　螃蟹是水产中的佼佼者，蛋白质含量在17.5%，富含脂肪、钙、磷、铁等营养素，维生素A、维生素Bi、维生素B2和磷的含量都比较高。蟹肉细腻，肌肉纤维中合有十余种游离氨基酸，特别是谷氨酸、脯氨酸、精氨酸，是鲜美味道的来源，堪称“爬行的鸡精”。
　　蟹黄，包括螃蟹体内的卵巢和消化腺，桶黄色，味鲜美，含有丰富的蛋白质、磷脂、维生素A等营养物质，油脂和胆固醇含量也较高。
　　不负时光的营养功夫菜
　　拆蟹是一门技术活。阴历九月凉风起，蟹黄最肥美。将蟹蒸熟了，用小八件或蟹三件细细拆。考究点的，得把蟹黄上的黑膜撕掉。“斩肉”是切出来的，绞肉机饺出来的肉泥口感会差一些。用锋利的厨刀在砧板上将肥肉、瘦肉分别切成石榴籽大小，再与蟹黄、蟹肉搅和到一起，放一个鸡蛋（也可以不放），加点盐、糖、生姜和葱末，再加一点凉开水，顺一个方向搅拌，术语叫“水化”，即让蛋白质多肽链上含有的多种亲水基与水分充分接触，聚集大量水分子，使蛋白质成为亲水胶体。
　　起锅烧好开水，调到中低火档，用勺将“狮子头”一个一个塑形下锅，入水为氽。大勺下大狮子头，小勺下小狮子头。完成后盖上锅盖，焖煮0.5～1小时。
　　如果一次做得多，可以用玻璃碗连汤带丸子分别盛装，放入冰箱冷冻室。加工时，可以将美味变换：喜欢红汤的，与泰兴芋头、沙头大汤菜炖，加酱油、冰糖;喜欢白汤的，配娃娃菜、老百叶清炖，或者配茼蒿做汤;还可以稍微加热后用锅铲碾碎，与扬州大头矮青菜、米饭同炒，做成菜肉塌饭;上班族赶时间，可以配大白菜盖浇面条，或者配菠菜做菜汤饭。
转载注明来源:https://www.xzbu.com/6/view-14691507.htm