骨头汤不补钙，却能“补铅”

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　　在世界各地的“传统智慧”中，骨头汤都是一种备受推崇的补品。在中国，人们用它来给老人病人孕妇产妇“补充营养”，用来给孩子“补钙”。在西方，十二世纪的医学典籍中就有了用它来治疗呼吸道感染和哮喘的记载，到了近现代，它还被作为“肠道和心理综合症”食谱，宣称对于改善自闭症、注意力不足多动症、阅读障碍、运动障碍、抑郁、精神分裂等功能有功效。骨头汤，真的有那么神奇的作用吗？
　　骨头汤里的营养成分乏善可陈
　　首先，咱们来看看骨头汤里有什么？好的骨头汤是用骨头经过长时间小火慢炖出来的，浓白黏稠，味道鲜美。“浓白”来自于脂肪。骨头中的脂肪被煮到汤中，在不停地翻滚中被蛋白质分散成小乳滴，就像牛奶一样呈现白色。煮的时间越长，骨头越多，煮出来的乳液就越浓，看起来就越白。
　　“黏稠”来自于其中的胶原蛋白。胶原蛋白分子量大，在高温下溶解到水中。这样的胶原蛋白在食品工業上被称为“明胶”，是一种很好的增稠剂。尤其是汤的温度下降，就变得更黏稠。如果胶原蛋白浓度足够高，降到室温时就会发生交联，把水分子网罗固定在其中成为固体，也就是“皮冻”。
　　“味道鲜美”来源于谷氨酸盐和核苷酸盐，它们积累于骨头中，生长期越长积累越多，炖煮的时间越长就溶出得越多。谷氨酸盐是味精的化学成分，核苷酸盐跟谷氨酸盐有“协同效应”，能够大大增加谷氨酸盐的鲜味。二者的配合，也就是鸡精的原理。除了脂肪，骨头汤里的营养成分乏善可陈。
　　加醋的猪骨汤钙含量不如一杯牛奶
　　骨头煮汤，能煮出多少钙？
　　骨头的主要成分是磷酸钙，所以许多人相信骨头汤可以补钙。但是磷酸盐很难溶于水，所以有人说通过加入醋可以增加钙的溶出。
　　这种想法有没有道理呢？ 2017年的《食品与营养研究》杂志上发表了台湾研究者的一篇论文，详细研究了这个问题。他们选了白猪和黑猪的肋骨与腿骨以及澳洲牛骨，检测炖煮不同时间所溶出的各种矿物质。
　　对于大家关心的钙，主要结论是这样的：
　　1.猪肋骨和猪腿骨差别不大，黑猪和白猪差别也不大;
　　2.加醋增加酸度确实可以增加钙的溶出，不过加醋之后的钙溶出量也还是很少。比如白猪腿骨炖煮4个小时，用不加醋的水煮的话每公斤骨头煮出13.3毫克钙——还不如自来水中本来含有的钙多;而用加了2%的醋煮，能煮出252毫克——虽然增加了近20倍，但总量也没有一杯牛奶多。而且，这个加醋量使得骨头汤的pH值低于6，变成了“酸汤”了。
　　3.煮的时间越长，煮出的钙越多，但煮到12个小时，煮出来的钙也没有多少，比如不加醋的话，每公斤猪骨也只有三十多毫克，加醋之后也不过三四百毫克。
　　4.猪骨和牛骨的差别不大，都很低。
　　骨头汤中可能会煮出“相当多”的铅
　　台湾那项研究煮汤用的是纯净水，汤中的铅就是煮出来的铅。以白猪腿骨为例，不加醋的情况下每公斤骨头煮出了3.73微克铅，加醋的情况下煮出了9.01微克。其他骨头的情况也差不多。
　　无独有偶，英国学者在2013年的《医学假设》上发表了一项研究，专门研究鸡汤中的铅含量。他们选用的是有机鸡，按照完全相同的流程，分别用鸡骨头、纯鸡肉、鸡皮和软骨煮了鸡汤，然后就检测其中的铅含量。结果是：无骨鸡肉汤含铅2.3微克/升，鸡骨头汤含铅7.01微克/升，而鸡皮和软骨汤含铅9.5微克/升。作为对照，他们还把煮汤所用的自来水也按照流程煮了一遍，结果其中的铅含量是0.89微克/升。
　　也就是说，骨头煮汤，的确煮出了相当量的铅。铅是人体完全不需要的重金属元素，摄入量大了含有严重危害，所以我们希望摄入量越低越好。
　　当然，铅在自然界广泛存在，我们也无法完全杜绝。在中国饮用水安全标准中，铅的限量标准是不超过10微克/升。
　　也就是说，骨头汤中的铅确实大大增加了，但不至于超过饮用水的限量标准。
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