高校烹饪实训室运行管理对策探析
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摘要：烹饪实训室作为实践教学的重要场地，通过对高校烹饪实训室日常管理所存在的问题进行分析，提出科学有效地运行管理对策，是烹饪实训室进行正常运行，完成实践教学的重要保障。
关键词：烹饪;实训室;管理对策
一、高校烹饪实训室的功能
高校烹饪实训室是为烹饪专业学生提供实践教学活动的重要场地，实作课程更加注重对学生实践操作能力的培养。建设功能完善、设施设备齐全、场地布局设置合理、日常管理规范、管理人员专业的智能化高水平烹饪实训室对实践教学至关重要。
烹饪实训室根据专业设置和满足教学需要，一般配备有中餐实训室、西餐实训室、中式面点实训室、西式面点实训室、汤锅实训室、雕刻实训室、烹饪原料标本室等。且配备有种类齐备的专业设施设备，如各类刀具、蒸烤箱、搅拌机、压面机、电炸炉、灶具等。同时水、电、气的频繁使用使得烹饪实训室成为一个特殊的教学活动场所。对烹饪实训室进行科学有效的运行管理，是完成实践教学的重要保障。
二、烹饪实训室存在的问题
（一）管理制度不完善
烹饪实训室日常管理制度约束着学生上课期间的行为规范，保障着教学活动的有序进行。对课前准备，包括实训器材借用、烹饪原料领用、实训室内常用物品清点、学生进入实训室的仪容仪表，以及对于上课实训期间的设施设备使用方法、学生行为规范、安全须知和课后实训室的清洁卫生标准等方面内容都应提出相应的具体要求，制定详细的管理制度。烹饪实训室承担着实训用品用具、设施设备、场地维护、实训人员安全等多方面的管理职责。当前，不少高职院校烹饪实训室并未制定详细的管理制度或细则，导致实训师生对烹饪实训室的规章制度不明确，不熟悉实训室的使用流程，从而既加大了教师上课的难度，又增加了学生实训的工作量，同时让实训室管理显得混乱没有条理。实训室管理制度的不健全，严重制约了烹饪实训室的科学、有效运行。
（二）清洁卫生不彻底
烹饪实训室因其承担烹饪教学实训任务的特殊性，特别是中餐实训室的灶台、用品用具、操作台、墙角边缘等区域易附著大量油污、堆积食物残渣。灶台、水槽和设施设备下的地面更为日常学生清洁的死角区域，以致实训室这样的清洁状况难以达到教学使用的标准。同时面点实训室因拥有大量专业的醒发、成型、烘烤、熟制设备，未经过专业培训的学生很难做到精准拆卸、深度清洗。设施设备长期只做表面清洁会影响到实作出品的色泽形态，比如烤箱内部长期未彻底清洁，会形成铁锈，容易掉落在成品上影响食用。实训室清洁卫生不达标，极易造成食品安全隐患。
（三）存在严重安全隐患
高校烹饪实训室教学使用频繁。由于学生的不规范操作，会把烹饪过程中产生的体积较大的食物废料或者多次使用的油脂倒进下水管道、地沟。而下水管道、地沟又属于学生日常清洁的死角区域，会造成下水管道、地沟里食物残渣的堆积和难以清洁的油垢，并且散发恶劣难闻的气味，这种气味在夏天异常明显。烹饪实训室在这样的环境下易滋生霉菌，致食材变质并造成食品安全隐患。同时，下水管道长期因食物废料的堵塞会发生化学反应产生有毒有害气体和沼气，遇到实训室里大量的天然气明火操作易造成人员安全隐患。且一些存放烹饪原料的区域，如冰箱、储存室等，长期封闭不通风、清洁不到位会产生异味，严重影响到食物原料的品质。这样的实训室环境对烹饪实践课程的开展，对参与实训课程的师生，都存在严重的安全威胁。
（四）设备维护不到位
烹饪实训室拥有一大批专业的设施设备，例如中餐实训室里的炉灶、蒸饭柜、煲仔炉具、冰箱、冰柜等，面点实训室里的烤箱、蒸箱、搅拌机、发酵箱、馒头成型机、电饼铛、和面机、风炉、均质机等，西餐实训室里的电磁炉、榨汁机、电炸炉、微波炉、保温炉、搅拌机等。使用方法不当和使用时间较长都会使设备容易损坏，同时，另一些设备长期闲置也会影响其正常使用。
（五）管理人员不专业
烹饪实训室的管理工作属于专业性极强且不同于一般的行政管理类工作。在普通行政管理的基础上更大程度的侧重于专业领域方面的管理。比如，对烹饪各类方向专业设备的熟练操作程度、对实训相关人员的行为约束与规范、对食品安全相关知识的了解、对日常行政类管理事务的掌握等。此外，最重要的是实训管理人员是否对烹饪专业具有强烈的使命感和认同感。高校的实训管理人员既是一位普通职工，更是一名崇高的烹饪教育工作者。如果没有强烈的使命感和认同感，没有发自心底对烹饪教育的热爱，是不能很好的规划自己的职业生涯发展。同时因实训室管理人员大多未经过专业系统的实训室管理培训，且加之上述诸多原因以致高校的实训管理人员普遍存在对烹饪实训管理不专业的现象。
三、烹饪实训室规范运行对策
（一）健全常规管理制度
根据实训室日常管理的各项事务和烹饪专业建设发展需要，由烹饪专业背景人员担任实训室管理职务，健全烹饪实训室管理制度，并制定具体管理办法及细则。如《烹饪实训室入室仪容仪表规范》《烹饪实训室管理手册》《烹饪实训室管理细则》《烹饪实训室安全须知》《烹饪实训室刀具管理办法》《烹饪实训室低值易耗品管理办法》《烹饪实训室清洁卫生标准》等，对管理人员、使用人员等职责进行明确界定和具体规定。《学生烹饪实训管理手册》人手一册，以熟悉实训室的管理规范和运作流程，其他制度悉数上墙，并严格落实执行。使烹饪实训室的日常管理科学、规范、高效，让烹饪实训教学安全、有序的进行。
（二）执行卫生作业标准
为提高学生实训的自主性和积极性，加强他们的主观能动性，可制定《实训室日常安全卫生检查评分表》。该表将实训课开展流程简单划分为课前准备、清洁卫生、日常安全三大部份，每一部份根据具体的情况制定对应的检查项目，并赋予分值。由实训室管理员在每次课前课后现场对照检查，不符合标准者需重做，合格后进行评分。该表以数据作考核指标，将全面高效管理落实到每一堂课，使得实训班级间相互监督，相互学习，进而使实训室有效管理形成常态化、规范化。有效的实训室卫生管理办法不仅能够保证该专业甚至更广大范围师生的健康安全，也能够有效避免原料因贮藏和使用不当而造成的浪费。此外，还需定期聘请专业的保洁公司对烹饪实训室进行深度清洁作业，高标准严格执行实训室卫生制度。 （三）构建食品安全体系
食品安全重于泰山，完善食品安全治理体系就尤为重要，是烹饪实训室管理的重要职责。可根据管理需求采用“HACCP食品管理体系”，通过适当的贮存、清洁、处理、烹调等程序，从原料的购买到烹饪完成整个过程中，制定关键控制点，并采用多个保障食品安全的步骤。如对肉和家禽放置最适冷藏温度，将生肉和家禽与熟食隔离开，选用“红、黄、蓝、绿、白、黑”六色砧板，清洁消毒步骤，定期清理贮藏室和冰箱，冷藏和烹饪的残留物不得有细菌滋生等。食材的采购质量、储存方式的选择、烹饪的具体过程， 都要有专人监督管理， 对于每天做出的食品采用留样制度， 即使发生了食品安全事故， 也能追根溯源。同时，实训室中的消毒设备应该慎重对待致病菌和微生物，将其放置在消毒柜中， 经严格的紫外线消毒方式将其杀灭。此外，加强学生对于食品原料品质鉴别的能力，提高学生的食品安全意识，配备各类食品质检设备，以供食品安全检测以及科学研究。
（四）规范设施设备使用
烹饪实训室有着大量的专业设施设备，是烹饪实训教学开展的必备硬件。且正确使用、科学维护不仅是实训教学顺利进行的保障，还能延长使用时间，节约维修成本。实训室的设施设備，上课师生及实训室管理员应做到熟练操作、规范使用、爱惜公物。发现设施设备产生故障应及时告知实训管理员，做好维修记录。对于不常使用的设施设备应定期开启运行测试、例行检查保养。
（五）加强管理人员培训
烹饪实训室管理具有特殊性，应当定期对实训室管理人员进行培训。包括设施设备使用保养知识、食品安全法律法规、新型企业管理方法如“7S”管理（整理、整顿、清洁、规范、素养、安全、节约）和“6T”管理（天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进）等培训。烹饪实训室运行管理水平，很大程度上取决于管理人员的工作效率。实训管理人员应完善管理办法、加大管理力度、提高执行力。同时，加强实训学生的心理辅导工作，并做好职业规划，树立正确的烹饪专业认识，增强专业自信，形成对烹饪职业的使命感、认同感、责任感，这样才能更好的改善实训室的管理和使用。
四、结语
高校烹饪实训室应当结合烹饪专业发展需求，以实训室作为实践教学的重要场所，达到科学有效管理。在已有管理成效基础上继续健全常规管理制度，严格执行卫生作业标准、构建食品安全体系、规范设施设备使用、加强管理人员培训等方面深化管理改革，建成现代化、智能化的集实训、科研、生产和培训“四位一体”的开放式烹饪实训基地。
参考文献：
[1]周凝.烹饪实训室存在的食品卫生问题及管理对策[J].安徽农业科学，2015，43（17）：374-375.
[2]吕纯，刘杰.烹饪实训室安全管理对策研究[J].人力资源管理，2018（05）：260.
[3]李海英.烹饪实践教学中实训室的卫生管理[J].食品安全导刊，2016（36）：77.
作者简介：
周勤怡（1993-），女，重庆人，大学本科，助教，研究方向：烹饪教育、实训管理。
石自彬（1980-），男，四川泸县人，硕士，讲师，研究方向：烹饪教育、菜系理论。
周占富（1984-），男，甘肃庆阳人，硕士，讲师，研究方向：烹饪教育、中西面点。
基金项目：
重庆市教育科学“十三五”规划重点课题：“四维需求”导向下高校烹饪实训基地开放运行研究（2017-GX-177）。
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