牡丹叶茶不同制备方法的物质含量比较研究
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摘要 本文通过感官评定、叶片物质含量分析比较了先萎蔫后烘干和直接烘干2种牡丹叶茶制作方法。结果表明，牡丹叶片先经过萎蔫处理，叶片中的总黄酮含量、总酚类含量和可溶性蛋白含量均高于直接烘干样品，但差异不显著（P>0.05）。直接烘干处理叶片中可溶性糖含量为45.88%，而萎蔫处理的样品为36.02%，二者差异显著（P<0.05）。为了保存牡丹叶较多有益物质，牡丹叶茶制作应先萎蔫1 d，再经55 ℃低温热干燥。
关键词 牡丹;叶茶;制备方法;物质含量
中图分类号 TS272.4 文献标识码 A
文章编号 1007-5739（2020）08-0235-02 开放科学（资源服务）标识码（OSID）
Abstract This paper compared two different preparation methods which one method was first wilting and then drying，the other was direct drying on leaf tea of Paeonia suffruticosa by sensory evaluation and leaf material content.The results showed that the content of total flavonoids，total phenols and soluble protein in the leaves of P. suffruticosa after wilting treatment were higher than that of the direct drying，but the difference was not significant（P>0.05）.The content of soluble sugar in the leaves of the direct drying treatment was 45.88%，while the content of soluble sugar in the leaves was 36.02% after wilting treatment，and the difference between the two methods were significant（P<0.05）.In order to preserve more beneficial substances in the leaves of P. suffruticosa，the leaf tea was firstly wilting 1d and then drying at 55 ℃.
Key words Paeonia suffruticosa;leaf tea;preparation method;substances content
牡丹（Paeonia suffruticosa）為芍药科芍药属多年生灌木植物，具有观赏、药用和食用价值。牡丹皮主要功效为清热凉血、活血散瘀[1]。牡丹籽因富含较高的不饱和脂肪酸，已被列为国家重点开发的油料作物之一[2]。牡丹花粉含有丰富的蛋白质和矿物元素[3]。牡丹根皮、牡丹籽、牡丹花和牡丹花粉等产品开发有一定的市场前景。牡丹叶具有清热利湿、凉血化瘀功效[1]，还富含黄酮类化合物和酚类物质[4-6]，但针对牡丹叶的研究较少。张庆甲等[7]证实牡丹叶内服外用治疗慢性痛风性关节炎的疗效确切。郭晓玲等[8]在《牡丹叶治疗原发性痛经机制研究》中得出，牡丹叶通过作用于镇痛、解痉、抗炎、激素调节以及免疫调节等相关的蛋白靶点和通路起到治疗原发性痛经的作用。因此，本文对牡丹叶茶的制作和其物质含量进行研究，以期为菏泽牡丹产业发展提供参考。
1 材料与方法
1.1 试验材料
供试材料为菏泽学院生物园五年生以上的牡丹品种洛阳红，于2019年8月采集绿色叶片。采后立即带回实验室，用干净湿纱布擦干净叶子表面。
1.2 试验设计
试验共设2个处理，分别为叶片直接在55 ℃烘箱内烘干至恒重（A），叶片先在室内萎蔫24 h，然后55 ℃烘箱烘干至恒重（B）。2种处理烘干材料粉碎后过80目筛，封存备用。
1.3 试验方法
叶总黄酮含量采用Al2（NO3）3-NaOH-NaNO2显色法测定[9]，叶总酚含量采用福林酚试剂法测定[9]，叶中可溶性糖采用蒽酮法测定[10]，叶中可溶性蛋白含量采用考马斯亮蓝法测定[10]。每个指标设置3次重复，取平均值。
1.4 数据处理 采用Excel和SAS软件进行数据汇总、计算和分析。
2 结果与分析
2.1 不同制作方法牡丹叶茶的品色比较
按《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018）对茶叶外观和内在品质进行评价，仅从茶叶颜色方面看，牡丹叶经过萎蔫、再烘干处理的茶叶颜色较直接烘干处理好，其叶茶呈绿色，而直接烘干处理的牡丹叶茶容易发黄，呈暗褐色。
2.2 不同制作方法牡丹叶茶中总黄酮含量比较
牡丹叶中富含黄酮类物质。由表1可以看出，2种制作方法制成的牡丹叶茶中黄酮类物质含量占叶重的17%～19%。其中先萎蔫后烘干制作方法的牡丹叶茶黄酮类物质含量略高，约占叶重的18.34%，而直接烘干的叶茶则为17.47%，二者差异不显著（P>0.05）。
2.3 不同制作方法牡丹叶茶中总多酚含量比较
由表1可以看出，2种制茶方法牡丹叶片总酚含量为110～125 mg/g，其中先萎蔫后烘干处理所得牡丹叶茶中总酚含量为123.43 mg/g，直接烘干处理制得的牡丹叶茶总酚含量为114.28 mg/g，二者差異不显著（P>0.05）。
2.4 牡丹叶茶中可溶性糖含量比较
由表1可以看出，直接烘干处理的牡丹茶叶片中可溶性糖含量约45.88%，而先萎蔫处理的牡丹茶叶片中可溶性糖的含量约为36.02%。直接烘干的牡丹叶茶可溶性糖含量较先萎蔫的样品约高出9.86%，并且差异显著（P<0.05）。
2.5 牡丹叶茶中可溶性蛋白含量比较
由表1可以看出，2种不同制备方法牡丹叶茶可溶性蛋白含量在9.27～9.42 mg/g之间。直接烘干处理的牡丹叶茶中可溶性蛋白含量为9.27 mg/g，经萎蔫处理的牡丹叶茶中可溶性蛋白量含量为9.42 mg/g，二者差异不显著（P>0.05）。
3 结论与讨论
在茶的品质评价中，色泽对茶的质量有非常重要的影响。在茶的干燥过程中，温度和湿度是导致茶叶颜色改变的主要因素[11]。叶茶颜色改变反映了物理、化学和一系列生物反应。本试验中，牡丹叶先萎蔫再烘干制作方法所得茶叶的外观颜色呈绿色，而直接烘干所得茶叶呈黄褐色。因此，从茶外观色泽上来说，制作牡丹叶茶应先进行萎蔫处理。
植物多酚广泛存在于植物体内，其在抗氧化、杀菌、抗肿瘤等有显著功效。福林酚法测定植物多酚含量，因其操作简单，重现性好，是目前测多酚的常用方法[12]。有研究表明，低温55 ℃热风干燥可以最大程度地保留茶多酚总量[13]。牡丹叶片中含有丰富的多酚和黄酮类物质，为了尽可能保留牡丹叶中有效成分，本试验采用了低温55 ℃热风干燥。经叶中总黄酮和总酚测定结果表明，直接55 ℃烘干的材料中，叶总黄酮含量约为17.47%，总酚类物质约为114.28 mg/g;而先萎蔫再55 ℃烘干的叶中总黄酮含量和总酚类含量分别为18.34%和123.43 mg/g。2种牡丹叶茶方法制作差异不显著（P>0.05），说明55 ℃热风干燥对牡丹叶茶制作干燥是可取的。另外，从茶叶的可溶性糖和可溶性蛋白含量分析可知，2种制作方法的可溶性糖含量存在差异显著（P<0.05），这可能由于采摘后进行萎蔫处理的叶片进行呼吸作用，消耗部分光合产物，导致糖分减少。但先萎蔫处理的牡丹叶茶总黄酮、总酚和可溶性蛋白含量较未萎蔫处理的高。因此，牡丹叶茶制作方法是先萎蔫，再经55 ℃热风干燥。
由于牡丹品种较多，叶片物质含量存在差异;同一品种牡丹不同生长期，叶中物质含量也存在差异。因此，针对该试验的牡丹叶茶制作方法还需进一步在不同牡丹品种、同一品种不同生长期开展，以期选出制作牡丹叶茶的优良品种和叶片采摘时期。
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