中职烹饪专业现代学徒制人才培养模式探究
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摘 要
通过分析学校原有的烹饪专业人才培养模式的不足，以被教育部遴选为首批现代学徒制试点单位为契机，探究适应我校现代学徒制人才培养模式，并分享所取的阶段性成果。
关键词
烹饪专业;现代学徒制;人才培养模式;工学结合
中图分类号： G712 文献标识码： A
DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457 . 2020 . 18 . 77
Abstract
As our school （Xiamen Industrial-Commercial & Tourism School） has been firstly selected to launch the modern apprenticeship by the Ministry of Education， this paper explores the new personnel training mode to fit our school's modern apprenticeship， by analyzing the shortcomings in the original training mode of our cooking major. The initial results that have been achieved are also issued and summarized.
Key words
Cooking major; Modern apprenticeship; Personnel training mode; Work-study combination
0 前言
現代学徒制是早期师傅带徒弟方式新的延续，它通过学校与餐饮企业的合作，教师与餐饮行业师傅的共同传授，对学生的技能、职业操守进行培训的人才培养模式。2015年8月5日，教育部一共遴选165家单位作为首批现代学徒制试点单位和行业试点牵头单位，厦门工商旅游学校是作为第一批试点单位。2017年8月23日，教育部办公厅印发《关于公布第二批现代学徒制试点和第一批试点年度检查结果的通知》，我校又顺利通过了验收。本文以厦门工商旅游学校烹饪专业为例，就现代学徒制人才培养模式进行探讨。
1 我校原有的烹饪人才培养模式存在的三个不足
1.1 工学比例不科学
“2+1”是职业教育中的主要学制，前两年在校学习基础学科和基础专业理论、实践，最后一年到单位实习，即使发现不足，也没有时间进行系统的补习。因为烹饪专业的岗位众多，许多学生在三年级实习时才适应高强度的实践操作，适应岗位速度慢、工作效率低;企业文化、职业礼仪接受慢。
1.2 师资队伍不足
当前烹饪教师的问题：一是烹饪专业学生技术不错，但学历不足，无法应聘教师岗位。现在招聘教师的第一要求便是大学本科学历，虽招到本科学历教师，但技术方面需要再锻炼一段时候才能胜任实训课程教学。二是在教师中存在着“会讲不会做”和“会做不会讲”两种情况。
1.3 教材不完备
现有的中职烹饪教材缺乏具有地方性特色，如现有中职烹饪专业主要还是以原料学、面点工艺、营养卫生及烹调工艺为主干教材，有关地方性原料、面点及菜肴的教材非常匮乏，共性内容多，个性内容少。
2 烹饪专业实施现代学徒制人才培养模式的意义
“现代学徒制”是以学生为本，以学校课程为纽带，以餐饮行业需求为培养目标，以工学结合的方式，主导教师、餐饮业师傅协同培养的新颖人才培养模式。学校实训课程消耗大，一个教师面对四五十个学生授课;而在酒店实行一人一岗、一对一指导，以“师傅带徒弟”的方式接受专业技能训练，将“课堂教学与酒店实习”紧密结合。让学生真正体会到“做中学、学中做”，让他们能更好更快地掌握技能，服务社会。
烹饪专业教学需要大量的原料，酒店实践操作的岗位多，强度大。学校不可能购买龙虾、鲍鱼等高档食材作为教学原料，学生也体会不到酒店实际每1-2分钟就要上一道菜等。而通过实施与酒店联动的现代学徒制，可以让学生接触更多的实践岗位和原料。烹饪专业开展现代学徒制是一种先进而有效的人才培养模式，将其纳入烹饪专业学生的培养模式中来，不仅需要学校重视，更需要政府、企业和行业的大力支持。
3 我校烹饪专业现代学徒制实践探索
3.1 设立校企合作管理组织机构，并制定规章制度
设立专门的现代学徒制工作小组，小组成员主要由学校领导、专业教师、餐饮行业师傅及人力资源总监、部分家长组成。讨论研究烹饪专业的人才培养方案专业课程设置、学生实习、在校考核方案及在餐饮企业考核方案等。及时沟通并高效解决在推进现代学徒制过程中发生的问题。学校要制定相关条文细则，如校企合作协议书、现代学徒制发展规划、学生在校（企业）管理规定、餐饮大师聘任办法等，通过这些相关条文规定来使我校现代学徒制的发展更加规范性。
3.2 制定校企合作学生管理制度
很多校企合作中断的原因主要是学生层面。校企合作中学生在“实习人员”与“学生”两个角色中转换，学生的思想不够成熟，对自身的能力和未来的工作期望过高，不能以身作则，严格要求自己。学校要站在学生的角度，结合工学结合的形式，制定配套的校企合作学生管理办法，形成规章制度，使学生管理工作更加具体化、系统化。
3.3 建立配套人才培养模式
随着现代学徒制人才培养模式的推进，传统的学校教育已经很难适应人才培养模式的转换，必须要建立适应“工学结合、校企合作”的教学管理体系。我们传统的教学有统一的上课时间、教学进度表，考试标准，在培养形式上太注重统一，而忽略了个性化教学以及因材施教。而现代学徒制人才培养模式则是个性化教学，师傅因材施教，但同时又兼有学校的共性化教学，更加有利于学生的全面发展，但同时也对教学管理及学生综合考评提出了新的挑战。 3.4 教师与餐饮企业师傅职业角色互换
让教师从课堂走向餐饮厨房，了解岗位实质，提升自身烹饪教学水平，以餐饮行业大师的标准要求，来培养教师的职业素养和实操水平。同时，教师还可与行业师傅探讨并解决一些行业实际问题，进一步提高操作水平。而相对的让餐饮大师从厨房走进课堂，传授自己在行业中摸爬滚打多年的技能操作经验，兼任实训课指导教师，更加丰富了技能教学的内涵。双师结合下的现代学徒制人才培养模式才能相得益彰。
4 我校烹饪专业现代学徒制成果
2017年9月19日，我校14级烹饪专业“佰翔班”的同学前往厦门佰翔软件园酒店参观学习。参观佰翔酒店，是我校与佰翔酒店集团携手创办“订单培养班”迈出的实际一步，为进一步培养佰翔集团所需人才打下基础。“佰翔班”的同学们通过参观，对佰翔酒店“精致服务、用情服务”的工作理念有了更加感性的理解，也对自己就业方向和内容有了直观的认识。
2017年12月29日，我校成功举办现代学徒制“厦门特色小吃班”技能比赛暨阶段性成果展示。来自夏商集团的师傅和“厦门特色小吃班”的学生（徒弟），按照师徒结对的形式，分七组比拼技艺，每组制作四道厦门特色小吃，其中两道为指定品种（韭菜盒和炸五香），另两道为自选和创新品种。学生们在师傅的带领下，制作出色香味形质俱佳的小吃产品。
2018年5月9日，我校与厦门特房波特曼酒店有限公司共同举办了现代学徒制“特房酒店班”技能比赛暨阶段性成果展示。“特房酒店班”的企业师傅和所带教的学生（徒弟）组成参赛小组，进行技艺比拼。这次成果展示不仅仅是师徒合力的美妙成果，更是校企合作协同育人，培养新时代“工匠”的最佳诠释。本次活动的成功举办充分展示了师傅的传、帮、带作用，同时检验了我校现代学徒制办学模式的阶段性培养效果。
现代学徒制人才培养，任重而道远，我校将不断加强自身建设，充分发挥学校优势，为校企合作提供有利条件。在现代学徒制人才培养模式探索过程中不断总结，尽力完善，努力使校企大桥达成平衡、稳固。
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