构建以职业能力培养为导向的中职烹饪教学模式
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作者:何滨
摘 要 以烹饪专业岗位的需求为出发点，以提高学生的实践技能和管理能力为教育的基本准则，培养学生良好的职业能力，希望对提升中职院校烹饪教学有积极作用。
关键词 职业能力;烹饪教学;中职教育;微课;实训
中图分类号：G712 文献标识码：B
文章编号：1671-489X（2019）09-0096-02
1 前言
中职教育以培养学生的基本技能为前提，在这个基础上拓宽学生专业知识的广度和深度，从而培养学生良好的职业素养，为社会提供更好的服务。以职业能力为导向，提升中职学生烹饪技巧，符合当前阶段社会发展的基本需求，有助于学生综合能力的提升[1]。笔者根据实际教学经验，以中山三乡理工学校为例，从烹饪专业学生职业能力的特点和发展规律出发，构建以职业能力为导向的教学模式，从而有效提升中职学生的综合素质。
2 中职烹饪教学应注意的问题
转变教学理念 教师作为教学的组织者和参与者，要充分认识自身工作的重要性，注重自身教学理念的转变，将职业能力培养放在教学工作的重要位置，帮助学生对烹饪学习有明确的认识，在掌握基本专业技能的同时，提升自身综合素养，为以后的学习、就业打下良好的基础。随着人们生活水平的提高，在烹饪要求方面更加挑剔。中职学校要把握好未来职业发展动向，让学生意识到顾客需求的重要性，从服务顾客的角度出发，在确保菜品质量的同时，满足顾客的个性化需求，提升顾客的食欲和忠诚度。
在教学过程中，教师要首先教会学生做人的道理，在烹饪过程中切切实实为顾客着想，在选材和烹饪工艺上要做到认真负责;其次，要为学生做好职业发展规划，帮助他们对未来有良好的把握，保持良好的心态，避免在实际烹饪中出现眼高手低的情况，脚踏实地做事，勤勤恳恳做好烹饪工作，形成长期的发展规划[2]。
丰富课堂教学模式 在课堂教学中，烹饪技术教学与其他专业有较大的区别，中职烹饪对学生的实践操作能力有较高的要求。教师要根据学生和实际教学情况，不断丰富教学形式，注重教学的多样化发展，实现学生职业能力的有效提升。一方面，在课堂教学中要注重理论和实践的有机结合，充分发挥互联网技术的优势，利用图片、音频和视频等形式提升烹饪技术的魅力，让学生对自己的职业前景有一定的了解，并且在工作中提升自己的要求，为后续工作的开展创造有利基础;另一方面，教师要对市场有一定的了解，提升烹饪教学的针对性和有效性，帮助学生更好地适应社会。
此外，在课堂教学内容上要不断调整，扩展烹饪学习的广度和深度，帮助学生了解更多的烹饪知识，在以后的学习中端正态度，真正实现工学结合。如教师可以适当增加烹饪教学的实践操作，为学生营造良好的模拟环境，根据食材、学生特点、顾客要求的不同做出相应的菜肴，帮助学生提升解决问题的能力，可以在很大程度上提升他们的职业素养。教师还可以利用工学结合的方式来增强学生的实践能力，如带学生进入酒店或者餐厅学习，邀请校友进行实践指导，让学生对未来从事的岗位有一定的了解，同时增加工作经验，在以后的学习中重点发展自己喜欢的方向，促进学习质量的提高和职业发展[3]。
3 社会能力培养
职业道德素养 烹饪职业对工作人员的职业道德有较高的要求，这种要求包括个人和社会两个方面。烹饪专业属于食品行业的范畴，中职学校要注重学生职业素养的提高，帮助学生树立良好的世界观和人生观，从而更好地为社会提供烹饪服务。践行厨德，学艺先立德。学生在学艺前先进行思想的洗礼，培养高尚情操和优良品质。为了促进学生厨德的树立，学校烹饪专业部每学期为新入学的学子举行庄重的“授服”仪式，让每位学子感受到厨师职业的特殊性，增强神圣感、责任感;举行隆重的拜师仪式，以榜样效应引导学生立德，并贯穿在校期间的全部实训课。此外，教师要为学生树立良好的榜样，在教学过程中采用多样化的教学方式，帮助学生形成良好的烹饪道德观念[4]。
职业生涯规划 中职教育完成后，学生大多直接进入就业岗位，很多学生基础文化知识相对薄弱。为了满足企业要求，提高育人质量，学校对教学方式进行改革，让学生在实训中掌握知识。针对中职学生特点，学校尝试多种教学方法，将枯燥的理论运用微课的形式呈现，提升学生的烹饪理论水平。与此同时，加强学生职业发展规划，为他们步入社会做好充分准备。有了明确的职业生涯规划后，学生在学习烹饪技能时更有针对性，及时改正自身存在的问题和不足，坚定自己的职业发展方向，树立强大的自信心。
企业实践能力培养 岗位实战上学如上班，上课如上岗。在本模块中，目的是规范学生操作行为，促进专业化，提高实践技能。在实训课中，结合厨房运作要求，依据学生学习成绩、知识结构、认知能力、技能水平等进行分组。以小组合作探究的方式，切实让学生在做中学，互评促提高，形成切配（砧板线）、打荷、炒锅的一体化生产流水线，提升团队合作意识，提高出菜效率。在岗位实践中，注重学生理论知识和实践能力的融合，锻炼学生动手能力和解决实际问题的能力[5]。
4 专业技能培养
原料基础加工技能培养 原材料是烹饪的基础，烹饪的原材料多种多样，如何选擇合适的加工方式，成为很多中职学生学习的难点。这要求学生不仅要对原材料的种类和特性有充分了解，同时要求学生具备良好的原材料加工技巧。在教学过程中，通常采用任务驱动法，帮助学生对原材料的基本供应情况有明确认识，融入学到的理论知识，对原材料进行划分。从原材料操作的共性来看，主要分为常规原料和特色用料两种，学生在学习一类原料加工的同时，就可以按其加工的共性进行迁移，掌握共性原料的加工方法，节约操作成本[6]。烹饪原料的基础加工对学生基本功有较高的要求，在学习过程中应将原材料加工的形状进行分类，在加工质量上要实现标准化，有效提升学生对原材料加工的质量。 菜肴烹调技能培养 按照不同的传热介质，烹调方法可以分为多种。比如在进行油烹时，其中的炸可以分为清炸、软炸、酥炸等多种方式。在进行实际操作时，应让学生对基本的知识有一定程度的了解，根据学生的基本情况进行分组讨论，提升实践操作的针对性。在实际操作过程中，教师要注重学生各项操作动作的规范化，并做好记录，方便课后进行评价和总结。在实践操作中，学生如果遇到困难，要首先与小组成员进行讨论总结，避免以后出现类似问题，实现小组成员共同提高。
在教学过程中，教师要充分体现学生的主体地位，教师要起到组织和引导的作用，启迪学生的积极思维，帮助学生寻找、搜集和利用学习资源，引导学生主动参与学习，悟出新知。这种教学方式有助于提升学生的主动性，同时学习效率也往往较高。在项目学习中注重学生的学习行为、学习习惯、学习态度、动手能力的评价，课后引导学生对学习项目进行过程性反思，在班级中进行交流，帮助学生完成整个项目的最后提升。
筵席菜肴烹制能力培养 筵席菜肴烹制是专业能力中的核心能力。其中包括筵席菜肴的编排、原料的选取、原料的切配加工、菜肴的烹制等多个环节，一个人是无法完成的，需要依靠团队的力量才能实现。筵席菜肴的烹制是提供行业模拟情境训练的机会。教师要为学生营造良好的学习环境，根据筵席的基本特点和要求，对学生进行合理分工，抓好操作过程中的关键环节，提升学生的团队配合能力，逐步提高学生的烹饪综合素质。通过有针对性的指导培训，学生的实践水平大大提升，为他们以后的学习、就业等奠定基础。
5 创新能力培养
烹饪专业对学生创新能力有较高的要求，教师要注重学生基本创新能力和菜肴研发两个方面的培养。
基本创新能力的培养 制订烹饪专业创新能力培养方案，强化学生参与社会实践，注重菜品种类的收集、原材料的替换以及特色菜品的创新，拓展学生烹饪方面的知识，同时提升学生处理综合信息的水平。在学生能力达到一定程度之后，通过建立菜肴创新小组，从而有效提升学生创新的积极性和主观能动性，为以后的工作打下坚实的基础。
菜肴研发创新 这对学生的基本操作有较高的要求。在培养过程中，依托“普通教育有高考，职业教育有大赛”的指导思想，在学生完成基本任务之后，通过建立菜肴创新小组，让学生沟通交流、相互学习、共同讨论等方式，通过对原材料的有效利用，自主设计并烹制独特的菜肴。在这个过程中，教师起指导和总结的作用，菜肴创新完成后，分析烹制过程中存在的问题，及时总结经验和教训，为以后学生进行菜肴创新积累经验。
6 结语
总而言之，随着人们物质生活水平的提高，对烹饪专业人才的要求越来越高。中职院校作为培养烹饪人才的基地，要注重自身办学水平的提升，及时解决教学过程中存在的问题，通过有效的教学改革，从而稳步提升学生的综合素养。
职业教育作为我国现代教育体系的重要组成部分，对于维护我国社会经济的发展和人才结构的完善具有非常重要的作用。在当前阶段，我国城市化进程不断加快，对于烹饪专业人才的数量和质量有新的要求，中职院校面临新的挑战。在中职院校教学工作开展过程中，要顺应时代发展潮流，创新教学理念，不断拓展中职学生发展空间，形成独特的教学优势，实现教学质量有效提升。
参考文献
[1]蔡汉权，胡建国，黄武营.烹饪专业以职业技能为核心的培养体系与实践[J].科技创新导报，2009（26）：185.
[2]何淳宽.模块化组织理论在大学中的应用[J].华东经济管理，2010（7）：159-160.
[3]邓谦.浅谈烹饪专业实训教学的管理与成效[J].广東教育：职教，2010（9）：53-54.
[4]陈斌才.开展小组合作学习，实现高效课堂[J].广东教育：职教，2013（8）：109-111.
[5]徐安川.中职数学模块化教学探究[J].广东教育：职教，2013（12）：84-86.
[6]丁欣友.论自我效能理论在烹饪专业教学中的应用[J].科技创新导报，2009（25）：209.
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