高职院校《绿色餐饮管理》课程优化设计研究
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作者:郑晓洁 蔡宗平
摘要：文章以高职院校《绿色餐饮管理》课程教学为例，分析传统教学中存在的问题，结合协同创新背景下现代餐饮业的发展趋势与人才培养要求，对课程优化设计提出建议，改善课程教学效果，为餐饮业培养更多优秀的储备人才。
关键词：绿色餐饮管理;课程优化设计;协同创新
中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2020）12-0382-02
随着我国产业转型升级，经济结构调整不断加快，餐饮业进入新的发展阶段，对餐饮管理技术技能人才的需求越来越紧迫。如何培养满足餐饮业要求的理实兼备的高素质高技能人才，是高职院校烹饪与餐饮专业急需解决的重要问题。本文以高职院校《绿色餐饮管理》课程教学为例，分析现在传统教学中存在的问题，结合协同创新背景下现代餐饮业的发展趋势与人才培养要求，对课程优化设计提出建议，改进课程教学效果。
一、《绿色餐饮管理》课程教学现状分析
（一）教学目标与人才需求出现错位
教学目标与人才需求出现错位，主要体现在校企双方信息不对称，餐饮行业瞬息万变，对人才的需求也越来越高。许多教师缺乏实战经验，对行业最新动态了解较少，很难设置科学、准确的课程教学目标，最终导致教学目标与人才实际需求相脱节[1]。
（二）教学内容陈旧、滞后
许多教师在教学内容选择上依赖所选购的教材，并依据教材内容制订教学计划和课程设计。出版的教材内容各异，如有些教材偏重服务实践环节，有些教材偏重管理理论环节，许多教材所涉及的数据和案例比较陈旧，这些均导致教学内容实用性差，信息资源滞后。
（三）教学资源有限
据调研，本课程教学资源有限，比如多数院校设有餐饮服务实训室，但实训室只能开展基层服务实训内容。餐饮运营管理内容以理论讲授为主，虽有案例分析等互动环节，但仍是“纸上谈兵”。这使得学生整体参与度不高，课程教学长期脱离工作实践。据反馈，超过半数以上的学生认为有必要到餐饮企业见习或请餐饮企业人员参与教学，以提高实践能力。
二、《绿色餐饮管理》课程优化设计方案
（一）分析人才需求，优化教学目标
近年来，餐饮企业飞速发展，行业对人才的要求越来越高，除了具备专业的技能外，还需要具备沟通能力、创新能力、公关能力、思维能力、职业兴趣等。制定教学目标时常见的误区是只关注专业发展要求，忽略以学生为主体，因此，教师应考虑学生就业后如何能够更好地适应就业市场变化，并有浓厚的职业兴趣。因此，制定教学目标时，一方面侧重学生岗位知识与技能的培养;另一方面，应提高学生的综合素质，使学生成为复合型人才。
综上所述，《绿色餐饮管理》课程教学目标为：培养德、智、体、美全面发展，能够把握餐饮行业的最新资讯和发展趋势，熟悉餐饮管理与服务的各项岗位技能，运用所学知识与技能完成岗位工作，使学生具备从事餐饮服务与餐饮企业基层经营管理工作的能力、适应行业发展与职业变化的能力、求新务实与开拓创新的能力，使学生最终成为既有扎实理论基础和实践能力又有创新意识和协作意识且保持良好的职业兴趣和职业忠诚度的复合型人才。
具体分解为以下三大目标。
能力目标：通过本课程学习，使学生掌握餐饮业基层经营管理与服务的各项工作任务和流程标准，业务能力包括提高餐饮服务能力、餐饮营销管理能力、成本控制能力和餐饮人力资源管理能力等内容，同时培养学生分析与解决问题的能力、团队协调管理能力等，能胜任餐饮业基层管理工作。
知识目标：本课程根据餐饮服务与经营管理具体岗位的任职要求，以实际工作任务为路径，使学生掌握现代餐饮管理的基本理论知识，熟悉中西餐服务技能的工作流程、工作标准与要领，掌握餐饮管理的原料管理、生产管理、成本核算与控制、绿色餐饮文化、餐饮创新等知识。
素质目标：通过本课程学习，学生在实践中积极沟通、团结协作，主动参与绿色餐饮经营和管理项目，提高对客户的服务意识、创新与协作意识，强化管理协调能力，达到本专业人才应具有的良好职业兴趣和优秀的综合素质。
（二）注重协同创新，优化教学内容
《绿色餐饮管理》是一门理实并重的专业核心课程，在课程体系中处于“战略层”的顶层地位，课程知识涵盖面广，与其他课程关系密切。为避免教学内容重复而浪费教学资源，选择教学内容时应注重协同创新理念，将课程中的相关教学内容联系起来，降低重复出现的内容，删除陈旧的知识点及与教学目标不相符合的内容，增加最新的餐飲资讯和创新理念，如餐饮智能、品牌连接、餐饮新食局、餐饮数字化等内容。
优化教学内容时，应结合教学目标，选择合适的素材，培养学生良好的职业兴趣。职业兴趣是职业素养培养的重点，对《绿色餐饮管理》课程教学具有重要意义。学生如果对餐饮行业不感兴趣，没有专业实践动力，就算学了再多的知识或技能也毫无意义。因此，可以收集课程素材充实教学内容，如知名的餐饮企业、良好的工作环境、优秀的美食竞赛作品、精湛的烹调技艺视频、成功的创业案例等，激发学生的专业兴趣。
（三）应用项目教学法，优化教学模式
项目教学法是以“项目为主线、教师为引导、学生为主体”的教学模式。《绿色餐饮管理》作为专业核心课程，实践性强，学生既要学习餐饮经营管理理论知识，又要学习餐饮生产、餐饮服务、创新经营等实践技能，非常适合采用项目教学法，即师生通过完整的项目，将餐饮理论知识与实践服务管理技能有机结合起来，充分发掘学生的团队协作能力和创造潜能，提高学生解决实际问题的综合能力[2]。根据课程特点，采用的教学方法除了项目教学法外，还应多采用案例讨论法、引导法、示范教学法、情景模拟法等[3]。
使用项目教学法时，应注意以下几个关键点：第一，应有整体设计意识，而不是简单地将每个知识点孤立设置为一个子项目，这会导致学生只关注自己负责的子项目而忽略项目的整体性，对整门课程的学习无法全面掌握。第二，加强学生的创新思维，设计有助于培养学生创新思维的开放式项目任务，鼓励项目成员自主探索与合作交流。第三，尊重学生个体差异，实施分层教学，设计任务要求时，把握调控尺度，在项目指导中对团队提出不同的学习要求。教学优化改进中，可根据学生的个体差异展开多层次的教学和评价，确保教学活动与学生实际能力保持一致[4]。
三、结语
高职《绿色餐饮管理》课程教学与迅猛发展的餐饮业差距很大，许多课程优化策略需要一线教师不断发掘与改革，通过课程优化设计提升教学的实用性与有效性。
参考文献：
[1]刘澜江.《餐饮管理》课程教学存在的问题分析及优化设计[J].黑龙江科技信息，2012，（35）：159-160.
[2]龙宇航.项目教学法在高职餐饮专业教学中的应用研究[D].吉林农业大学，2017.
[3]赵艳.关于高职《餐饮管理》课程教学模式的思考[J].教育教学论坛，2015，（20）：198-199.
[4]冯浩.《餐饮管理》课程教学存在的问题分析及优化对策探讨[J].智库时代，2019，（17）：148-149.
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