素菜不素

来源:用户上传      作者: 王欣

　　提起素菜，但愿你马上联想到的不是那些清清爽爽、不油不腻的凉拌菜。
　　一丝清甜，一缕雅香，一些恬静，一点禅机，一段悠然，仪态万方却又淡定若菊，这就是素食。
　　如今，食素变成一种时尚。绿色、养生的素食主义似乎慢慢变成一种时尚潮流文化。本期《玩味》让你感受素菜的魅力。
　　据说，中国的素菜始于春秋战国。素菜作为中国菜肴流派之一和中华食文化的重要组成部分，源远流长。它以时鲜为主，口感清爽素净且花色繁多、制作考究。除了别具风味、选材广泛、珍品繁多，素菜最大的特色便是“以假乱真”――用纯粹的素食食材能做出形式色、香、味、形逼真的荤菜，简直令人称奇。
　　宋朝时，许多大城市就已出现了素菜馆、素面馆。明朝和清代，为中国素菜的大发展时期。清代将素菜分为三个派系：即寺院素食、宫廷素食和民间素食，这三个派系皆有自己的名厨和拿手的名菜，它们的风格不同，各有千秋。
　　发展至今，素菜已达8000多个品种。按其制作方法主要分用油皮包馅卷紧，淀粉勾芡，烧制的卷货类，如素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等，以面筋、香菇为主，烧制而成的卤货类，如素什锦、香菇面筋、酸辣片等，过油煎炸而成的炸货类，如素虾、香椿鱼、小松肉、咯炸盒等。除了新鲜健康的时令蔬菜，素菜多用豆制品和“三菇六耳”。“三菇”即香菇、蘑菇、草菇等；“六耳”则是石耳、黄耳、桂花耳、白背耳、银耳、榆耳等。此外，素菜原料还包括蔬菜中的韭菜、萝卜、葱蒜等，也包括海产品中的紫菜、海带、海苔等。从营养学角度看，蔬菜和豆制品、菌类等素食含有丰富的维生素、蛋白质、水以及少量的脂肪和糖类，因此，清淡而富于营养的素食，非常适合养生。
　　青岛的素菜馆不多，但有两家值得―试。清心莲素膳茶艺坊和天一香素食馆。前者的料理采用“净素食品”方式，忠实于食物的自然原味、本色，菜品清香淡雅又健康时尚，用素食原材制作的荤菜简直以假乱真，值得一提的是，餐厅的格调十分高雅，有种远离喧嚣闹事的清宁享受，单是坐在这里品一杯清茶也是种享受；后者主要经营的是大豆蛋白、淀粉、魔芋和各式蔬菜加工的素食，是一家全素餐厅，据说在餐厅中连姜和蒜都找不到，天一香店如其名，很古朴素雅，颇具民族风的乐曲令人沉静，木制的屏风、墙上的字画及室内装饰都颇有意境。
　　
　　铁板黑椒牛排
　　这道菜以黑椒素牛排为主料，配以薯条、西兰花、青红椒粒、姜粒、芹菜粒、浇以黑椒汁，酱汁浓郁，唇齿留香。
　　素牛排含有丰富的大豆蛋白和大豆卵磷脂，能提供人体消化系统所需膳食纤维与营养素，因此在享受到近乎于肉食的口感之外，还能避免动物性脂肪与饱和脂肪酸对人体健康所造成的威胁，是一道无胆固醇的理想菜肴。
　　
　　皱皮椒炒牛肝菌
　　此菜以新鲜牛肝菌为主料，配以皱皮椒、芹菜、生姜、干豆豉，口感劲道、清香自然。
　　牛肝菌呈半球形，光滑、不粘，其肉为白色，入菜味道香美，是极富美味的野生食用菌之一。牛肝菌菌体较大，肉质肥厚，柄粗壮，食之甘甜可口，更加营养丰富，是一种全球性著名的食用菌。
　　
　　竹林禅修
　　这道菜肴融合了芦笋尖、竹笙、芸豆、红乳牛肝、木耳、百合等多种食材，不仅造型美观，口感也十分清爽淡雅。
　　由于原料丰富、搭配合理，使其成为一道点击率很高的养生菜品。芦笋能改善消化系统和护肝功能、促进食欲，竹笙则是一种极为名贵的稀有山珍，含高矿物质，且能降血压。
　　
　　荷塘月色香百合
　　单是听到这道菜的名字，就足够令人心旷神怡。西兰花搭配嫩莲藕、蜜豆、木耳、百合、西芹、红萝卜等，算得上是多种有机蔬菜完美结合。西兰花含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素、胡萝卜素等，百合则含有多种氨基酸、钙、碘等，具有补肾健脑、防癌等食用价值。
　　
　　香草烤鸡
　　没错这半只香喷喷的烤鸡确确实实是一道素菜，素鸡是用大豆分离组织蛋白质为基础的原料制成的，并加入了多种氨基酸，因此，它是零胆固醇的，并且能够提供人体消化系统所需的营养素。香草烤鸡还配以新鲜菠菜和薯条，营养更加丰富齐备。
　　用素鸡做成的烤鸡色香味皆能以假乱真，做得如此惟妙惟肖的烤鸡，不得不佩服厨师的精湛厨艺，真是素菜不素啊!
　　
　　香爆松茸
　　用松茸搭配蜜豆、马蹄、芹菜，清脆爽口，味美香甜，当然也是素食爱好者们大爱的一道菜品。松茸含有人体所需的谷氨酸等17种氢基酸，是老少妇幼的理想滋补菜肴，最重要的是，它具有防癌功效，并且能够降低脂肪和预防高血压，算得上是食疗佳品。
　　
　　XO酱爆鸡片
　　完全能够混淆视觉的一道菜，如果不是一再提醒自己“这是坐在素食餐厅”，你一定会以为自己正嚼着的是一块香嫩软滑的鸡肉。
　　用含有丰富的大豆蛋白的素鸡制成的卤水鸡肉，是不含胆固醇的健康食品，不仅有助于预防心血管疾病，还有延颜益寿功效。卤水鸡搭配着清鲜的西芹、红椒片，加以自制的xo酱，一个字：“赞”。相信尝过之后，你会爱上它的味道!
　　
　　清心莲全家福
　　乍一看，这道全家福有点像川菜里的毛血旺，也许吃起来也有颇为相似的口感，但实际上，这里面的食材全部是素的。素鸡片、素鲍鱼片、素海参、黄豆芽、木耳、平蘑、青黄瓜、上海青……全家福不仅原料丰富，而且合理搭配。素鸡含有丰富的蛋白质，木耳具有软化血管，促进动脉血流量，降血压等，这是一道不含胆固醇且非常受年轻人喜爱的佳肴。
　　
　　干锅烟笋
　　要知道，笋干可是样好东西，它能改善消化系统和肝脏功能、刺激消化液的分泌，非常有助于防御风湿性疾病和痛风。用嫩烟笋尖、搭配芸豆、青红椒圈、香芹和腐竹，干锅烟笋很有烟雨江南的风韵，香气怡人，唇齿留香。
　　
　　千张菜根香
　　用东北千张搭配菠菜和红萝卜，看似简单的一道菜，却考验着厨师的功夫。千张菜根香的滋味，可谓是百转千回，清香淡雅，又层出不穷。
　　菠菜含有丰富的钙，铁、碘、钾、纤维质、胡萝卜素等多种人体不可缺少的营养物质，实为时下最健康美味的绿色食品。因此，这道素素淡淡的菜，也深受人们的喜欢。

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